②用水浸泡。取一塊腐竹用溫水浸泡10分鍾左右，當其浸軟後，可看出質次腐竹的水發黃色，並且渾濁。而質量好的腐竹經浸泡後，水色黃而不渾濁。用拉有彈性，並能順條撕成絲。如質次腐竹其彈性較差，也不能撕成絲狀。
③品嚐。把腐竹用溫水浸泡數分鍾，取出品嚐，質量良好的腐竹口感柔軟、有香味、不牙磣、無土腥味和其他雜味。
④蒸煮。將腐竹放在高壓鍋內蒸煮，質量好的腐竹能承受高溫蒸煮而不爛，而質次的腐竹在高溫下將被煮爛。
33.怎樣鑒別藕的優劣
藕含澱粉、糖類、蛋白質、氨基酸及多種維生素和礦物質，營養十分豐富。
市場銷售的藕，一般都較長，有好幾節。藕的每一節都有不同的食用方法。藕頂端的一節稱為荷花頭，肉質極嫩，甜味適度，適合鮮食。第二節較粗，第三節更老，這兩節是製“烀熟藕”的極佳原料。第四往沿的各節，藕徑逐漸細小，肉薄質老，纖維素多些，隻宜做菜肴或製作藕粉。了解了藕各節的食用方法，消費者即可以有針對性地選擇了。
鑒別藕的質量，首先觀察藕的表麵。質量好的藕，形狀肥大粗壯，呈青白色，截口在藕節處，無破損，表麵光滑，否則即質量欠佳。看後，用手指劃試。指甲在藕考上輕輕劃一下，肉質脆嫩的可劃破，若僅劃出淺淺的痕跡，則說明肉廣較老。最後用口嚐，用小刀切下一小片藕嚐一下，藕斷絲斷，吃時口感酥脆、味甜的是嫩藕；吃時藕斷絲連、口感綿軟，肉質較粗的則是老藕。
31.怎樣鑒別鬆花蛋質量優劣
鬆花蛋的質量鑒別主要通過；下列方法：
①觀察，看皮色。剝去鬆花蛋外敷的泥料，觀察蛋的外殼。蛋殼完整，色呈灰白，無黑斑者為優質；蛋殼如有裂紋，質量會受到影響，因為裂紋蛋在浸泡過程中進堿過多，影響蛋白的凝固和口味，出缸後，細菌也容易侵入蛋內，成為臭蛋。
②手掂。將鬆花蛋放在手掌中，拋起，接住，用手輕掂，感覺顫動大的則為優質蛋，無顫動的則質量差。
③搖動。手執鬆花蛋放在耳邊搖動，品質好的無響聲，品質差的有響聲，聲音越大品質越差。
32.怎樣鑒別海味幹品的質量優劣
①魷魚幹：市場上常見的有長形和橢圓形兩種。好的鮑色幹身幹，體形完整、堅實、光亮潔淨，肉肥厚，呈鮮豔的幹蝦肉似的淺粉色。體形部分卷曲，尾部、背部紅中透暗，兩側有微紅點的為質次品。
②鮑電幹：用鮮鮑負如工製成的幹製品。好的完整、大小均勻，幹燥、結實，色澤淡黃或粉紅色，呈半透明塊，聞起來微有香氣。如果體形不太完整，背部略帶灰暗、黑色、不透明，或者外表具有一層白粉的則是次品。
③墨魚幹：是用鮮烏賊（墨鬥魚）加工製成的淡幹品。好的體形完整，色澤光亮潔淨，肉體平展、寬厚，呈紅色半透明狀，有清香味。如局部有黑斑，表麵帶粉白色、背部暗紅的為次品。
④對蝦幹：是用鮮對蝦加工製成的幹品。好的大小均勻，體形完整，插對整齊，蝦體透紅有光澤，鹽度輕，體幹。反之，則是次品。
33.怎樣鑒別海帶的質量優劣
市場上銷售的海帶有淡幹品和鹹幹品。淡幹海帶含水分少，含鹽量低，是將鮮海帶在日光下曬製而成。鹹幹海帶含水量略高含鹽量也高。它是通過一層海帶一層鹽地醃製後曬幹而成的。
還帶的質量，一般從其長度、寬度、厚度、顏色及含有雜質多少而定。淡幹或鹹幹海帶，均以葉帶長而寬厚，不帶根，顏色深褐或褐綠色、花斑少、黃白梢極少，無雜質和少含沙粒，手摸幹燥的為上等。如果顏色不正、帶薄、短小、不整齊、褐黃色的較多、雜質較多，則為次品。
34.怎樣鑒別燕窩質量優劣
燕窩是東南亞海域中一種小海燕（又名金絲燕〕的巢，這種海燕在海中孤立的懸崖上用吐出的半消化食物作巢，故這種巢含有營養價值很高的蛋白質，是一種高級補品。
燕窩分為血燕、白燕、毛燕等，以粉紅色的血燕窩為最好，灰白色的白燕窩稍差，灰黑色的毛燕窩更次之。影響燕窩成量的除了品種外，還在於保管，若在複季發現燕窩上出現白點，且不易去掉，此燕窩的質量便大為下降。
35.怎樣鑒別螺螄
我國南北方及沿海地區都有食騾的習慣。人們常食的有海螺、田螺和螺螄。它所含的鐵、鈣高於家畜10倍左右，並有清熱解毒的功效。
海螺在5~8月間，肉味鮮美，營養豐富。但螺的挑選與蚶、蛤等不同，蛤蜊死後嘴張開，而螺死後肉體緊縮殼內。如發現螺肉縮入殼內上部時，即為死螺。
田螺與螺螄都生活在淡水中，田螺體大肉厚，螺螄體小肉少。在挑選螺時，一看大小，二看鮮活。螺體大小應均勻，有水腥味。但更重要的是會識淡水螺中的可食螺與不可食螺。
可食的淡水螺有中華田螺，也稱中國田螺，俗稱螺螄或田螺。它的產量較少，市場上也不多見。梨形環棱螺也稱角形環棱螺，俗稱螺螄或石螺。這種螺產量較大，一般在湖泊、河流中均可采到，此種螺體雖小，其味同田螺。
不能食用的螺有耳蘿卜螺，長蘿卜螺因它會發生拍板的響聲，故也稱“響螺”。食用這種螺常會引起稻田皮炎。方格短汫蜷又名海螄和大釘螺螄，常見於京津河流中。在這種螺中曾檢驗出自然感染的中華支睾吸蟲尾蚴。尾蚴如果寄生在人體肝髒、膽管內，可致肝腫大、肝病變、肝腫瘤等病症。
另外，還有些不同於田螺和梨形環棱螺形狀的螺，如紋紹螺、赤豆螺、長涵螺、尖口圓扁螺等，都不能食用。
36.怎樣鑒別板鴨質量優劣
板鴨是我國著名的特產，主要產於我國南京、四川及福建等地。
質量良好的板鴨體表光潔，呈白色或乳白色，其形體為扁圓形，人字骨扁平，腿肌發硬，胸肉凸起，腹腔內壁幹燥有鹽霜，肌肉切麵呈玫瑰紅色，組織狀態緊密有光澤。
質次的板鴨體表呈淡紅或淡黃色，有少量油脂滲出，腹腔潮潤有黴點，肌肉切麵呈暗紅色，組織疏鬆，無光澤，皮下及腹內脂肪帶有哈喇味，腹腔有腥味或黴味。
變質的板鴨，體表發紅或呈深黃色，有大量油脂滲出，腹腔潮潤發粘有黴斑。肌肉切麵現灰白、淡紅或淡綠色，組織鬆軟並發粘，有異味。
37.怎樣鑒別臘肉優劣
挑選臘肉，先看顏色。若色澤鮮明，肌肉呈鮮紅或暗紅色，脂肪透明或雖乳白色，肉身幹爽、結實，手捏有彈性，並有應有的醃臘風味，就是優質的臘肉；肉色灰暗無光，脂肪發黃，有黴斑，肉質鬆軟，無彈性，表麵粘稠，有酸敗皞、哈喇味或其他異味，則是次品或變質肉。