22.怎樣鑒別摻假海參
海參為棘皮動物，我國北方沿海出產的主要是皮薄肉細的“灰參”南方及南海諸島出產的海參無刺。
海參以體肥實滿，個大體重，肉質厚，有刺者刺挺拔不缺，且刀口向外翻的為好；如為不開膛的，肚內砂子越少越好，身子外表應完整無缺。
海參營養價值很高，近年走俏市場。因此，有人在海參尤其是高、中檔海參的肚子裏摻入水泥，砂子或鉛等異物，翻曬後投放市場。用雙手摸海參體表，如果有堅硬的感覺，掂分量，手感沉重，參體不易彎曲，肚子鼓脹，多是摻假品。
23.怎樣鑒別優質平菇
買平菇，應盡可能挑八成熟，無病蟲，水分少的，其口感香脆，味道鮮美。
八成熟的平菇，菌傘邊緣向內卷曲，而不是向上反張，這時平菇營養價值最高。判別平菇有無病蟲害的方法是觀察菌傘上有無蜘蛛網狀的綠色或煤黑色，有的話，最好不要買。識別平菇是否用水浸泡過，最簡單的方法是從底部隨意取一隻，用手指輕輕擠壓菌傘，若手感潮濕或有水溢出，說明是用水處理過的。
24.怎樣鑒別黃花菜質量優劣
①眼看。質量好的黃花菜，色澤應為淺白、金黃，質地新鮮而無雜物，條身緊長、均勻、祖壯。如果色澤深黃略帶微紅，條身長短不一、粗細不勻則為中品；色澤萎黃帶褐，條身短而卷縮不勻，混有雜物為下品；色澤帶黑有黴爛變質、混有雜物的均為劣質品，不應購買。
②手捏。黃花菜的含水量不超過15%，用手抓一把黃花菜揑成一團，手感柔軟而有彈性，鬆手後每根又能很快伸展開，說明含水量適度。如果抓後鬆手，久不散開，說明含水量較大；如手感質硬易斷等，多係變質劣品加工的，不宜購買。
③鼻嗅。質量好的黃花菜，有爽快的清香氣味。如果有煙味、硫磺氣味、發黴味等，均是質次品。
25.怎樣鑒別草類有毒無毒
草類是一種味道鮮美、營養豐富的菌類植物。含有蛋白質、脂肪，碳水化合物、祖纖維、鐵、鈣營養成分。常見的“食用學”右薛菇、草菇、銀耳、香菇、猴頭、金針菇等，其中番菇品質最佳，厲“出珍”之列。但有不少人在購買“食圮草”類，待別是新鮮的草類時，常因不知是否有毒而擔心。如何鑒別“食用草”有毒還是無毒，一般有如下方法:
①觀察。可食用的草多為褐色、白色或茶色，肉質肥厚，傘蓋扁平，壞爛的部分不會變色。而有毒的草類則色彩斑駁、豔麗奇異，肉質薄如片狀，外形奇特，壞爛的部分變顏色。
②用水浸泡。浸泡食用草的水無變化，浸泡有毒的聲，水則變得像奶般渾濁。
③嚐味道。可食用的草類無惡味。麵有毒的草類則有酸味、辣味、膛味、麻味、苦味等惡味。
④讓蟲子嚐。對一時拿不準的，買回來後不要馬上食用，可用青蟲、菜蟲、蟈蟈等小蟲小動物試驗，如果小蟲小動物愛吃，不出現中毒現象，說明無毒，如不吃則有毒。
26.怎樣鑒別幹貝質裏優劣
幹貝是用扇貝、赤血貝和江瑤貝的角殼肌製成。產於山東蓬萊、青島、煙台等地。我國的幹貝以榮成幹貝為最好。食用時一般以清燉、炒蛋、溜幹貝味道最佳。
質量好的幹貝，應當是色澤紅黃，身幹，無雜質，顆粒完整，不破碎，有特殊的香味；若身潮，有雜質，顆粒不整，質量次之。存放應防潮、防熱、防日光照射。品質潮濕並已生蟲的幹貝，經過加工仍可食用，但質量下降。
27.怎樣鑒別真假藕粉
藕粉含有大量的碳水化合物和較多的蛋白質、脂肪、鈣、磷、鐵及多種維生素等營養成分，深受廣大消費者喜愛。但是在市場上出售的藕粉，有的是摻了假的藕粉，購買時應注意加以識別。具體的鑒別方法如下：
①看顏色。純藕粉含有大量的鐵質和還原糖等成分，接觸空氣後易氧化，由白色轉變為微紅色，因此，可以打開藕粉盒，稍停一些時間看有無這一現象。其他澱粉（如馬鈴薯、荸薺等製取的）均不會有此變化，隻能呈純白色或略帶黃色。如果這些澱粉也呈現出玫瑰紅色，則是由於加入色素的緣故。
②看形狀。藕粉和其他澱粉有時呈片狀，但純藕粉的表麵上有絲狀紋絡，而其他澱粉的表麵是光滑的。
③用手摸。取少許藕粉用手指搓揉，純藕粉的質地比其他澱粉都細膩光滑，能感到細膩滑手且無雜質感的即是優質純藕粉。
④聞氣味。純藕粉具有獨特的濃鬱香氣味，其他澱粉則無此清香氣。
⑤用口嚐。用手指蘸取少量藕粉放入口中，純藕粉一觸及唾液後立即溶解，而其他澱粉入口後很難溶化，有時還會粘在一起呈糊團狀。
⑥用水衝。取兩湯匙純藕粉用少量涼白開水化開調勻後，以沸水衝調即熟，其吸水擴脹可達八九倍。熟後色澤微紅，晶瑩透亮，冷卻後放置數小時，稠厚的熟漿即變為稀漿。而其他澱粉多需在爐上加熱煮熟才能食用，其吸水性不如純藕粉，煮熟後呈白色或褐色，不透明，冷卻十多小時僅四周成稀漿，中間仍為一團。
28.怎樣鑒別筍幹質量優劣
在市場上購買筍幹時，要選身幹、質嫩、肉厚、無黴變和蟲炷、無異臭敗味的。具體方法如下：
①觀察肉質。優質筍幹，肉質較嫩，筍幹長度不應超過30厘米；若超過30厘米則根部過大，纖維筍節稀，質地過老。長度低於30厘米，筍節緊密，紋路淺細，片形闊而短，體厚的筍幹為優質筍幹。
②看顏色。優質筍幹應呈棕黃、琥珀色，並有光澤；色澤暗黃的為中等，色澤呈醬褐色的為次品。
③檢驗濕度。用手握住筍幹一折即斷且伴清脆響聲者為優質品；折而不斷或折斷時無脆聲則表示筍身潮，不宜購買。
消費者在購買筍幹時，應注意識別陳貨和黴變後又進行加工的假貨，這主要通過觀察顏色和檢驗濕度的方法。陳貨的顏色都是黃中帶黑或黃中帶紅，常被蟲蛀，而且身潮，手折不易斷。呈水灰色的筍幹，基本上是黴變後經過加工、洗曬的假貨，聞起來有異敗氣味，這種假貨不可購買。
29.怎樣鑒別腐竹質量優劣
腐竹含有較多的蛋白質和脂肪，市場上供應的腐竹通常分為3級：
一級品為淺麥黃色，存光澤，蜂孔均勻，外形整齊，質細而具有油潤感。
二級品為灰黃色，光澤略差，外形整齊而不碎。
三級品為深黃色，光澤較差，外形不整齊，有斷碎品，廣量粗糙。
現就如何挑選腐竹介紹如下：
①觀察。真正的機製腐竹是淡黃色，其蛋白質呈纖維狀，在較強的光線下觀察，可看到如瘦肉絲狀的纖維組織。而質量粗糙的機製腐竹，則是一塊黃、一塊白、一塊黑，顏色不均勻，也無纖維狀組織。