9.怎樣鑒別醬油的質量優劣
①看標簽。認準符合國家標準的優質醬油。測定醬油主要是看氨基酸含量的多少。以每百毫升為單位，一級醬油的氨基酸含量應在0.8克以上，二級醬油為0.6克以上，三級醬油為0.4克以上。注意不應以醬濁的粘度和顏色深淺來鑒別醬油的優劣。“巴碗的醬油才是好醬油”的說法毫無科學依據。
②看色澤。優質的醬油不烏不黑，色澤比較鮮豔，呈紅棕色或棕黑色，不會沿現浮膜、渾濁、雜質沉澱、黴點。
③聞香味。將醬油倒出少許在容器內聞味，優質醬油有撲鼻的醬香、脂香味。若能聞出黴味、酸味、焦糊味等異味則說明醬油已壞。
④品味道。用手指沾少許醬油放在舌尖上品叁，感到味醇、鮮美、鹹甜適中的為優質醬油。如感到苦酸、焦糊、黴澀，則說明醬油已受細菌汙染變質，切勿購買食用。
10.怎樣鑒別醋的質量優劣
醋是以大米為原料，經過釀造而製成的。它營養豐富，除含有1%~5%的醋酸外，還含有氨基酸、乳酸、糖、蛋白質、脂肪和多.種維生素。我國生產醋的地區很多，醋的種類和風味也很多，其中最著名的有鎮江香醋、山西老陳醋等。
選購醋可以用以下方法鑒別：
①觀察顏色。質量好的醋，顏色應呈棕色或棕褐色，澄清，不應有懸浮雜質、沉澱物或渾濁現象；質量差的醋，顏色深或偏淺，不透明，靜放一會兒會出現沉澱物。
②聞味。質量好的醋除了聞到醋酸味設外，還可以聞到明顯的醋香味，一般醋香味越濃，質量越好。
③口嚐。用筷子沾一點醋，用舌尖品嚐，若酸度適中且微帶甜味，入喉不刺激，口中留香味經久不散，則為優等醋。若入口後僅留有酸味而沒有醋香味，說明醋的質量較差。如果醋失去了原有的香味或改變了原有的酸味，說明醋已變質，不宜食用。
11.怎樣鑒別醬類品的質量優劣
①看是否出現氣泡。若醬類品表麵高高隆起，內呈海綿狀，充滿氣體，便是酵母引起了發酵，說明已變質。
②聞氣味。看醬內是否有明顯的酒糟氣味，若有此氣味，甜度會降低，酸度提高，這種酸敗的醬不能食用。
檢驗成分，凡水分超過50%和鹽分低於10%~15%的銨都易酸敗。
12.怎樣鑒別摻假的辣椒粉
①比較。以正常辣椒粉作對照，正常辣椒粉呈深紅色或紅黃色，粉末均勻，有辣椒固有的辣香味；加有麩皮等雜物的辣椒粉一般顏色深淺不均勻，聞之辣味不濃。
②燒灼。取樣品少許（約0.5克）置於瓷坩堝中，放在調溫電爐或電熱板上徐徐加熱燒灼，至冒煙時，正常辣椒粉發出濃厚的嗆人的氣味，聞之咳嗽，噴嚏；而摻假的辣椒粉則隻見青煙，聞不到嗆人的氣味，或者氣味不濃。
13.怎樣鑒別摻假的味精
集市上，常有摻入了食鹽、石膏粉、麵粉或用小蘇打冒充的假味精出現。購買味精時，首先要注意查看包裝封口，假若不是規範、平整的機械封口，而是翹曲不平的人工封口，就應注意鑒別其真偽。
晶狀味精為透明、潔白、光亮的晶狀體，呈大小均勻的長形顆粒，兩端方形，無異雜物。若呈灰白色、不透明、無光澤、顆粒大小不一致或呈細小方塊形，是摻雜品或假貨。
粉末味精為乳白色，有光澤，呈均勻一致的細針狀結晶體，無異雜物，用手摸有澀感。如果呈灰白色，無光澤，手摸時有光滑感，均為假貨。
14.怎樣鑒別摻假的花椒粉
正常花椒粉外觀呈棕褐色，顆粒狀，具有花椒粉固有的香味，品嚐有花椒味，舌尖有發麻的感覺。摻假的花椒粉外觀多呈土黃色，粉末狀，有時黴變，結塊，花椒味很淡，口嚐除舌尖有微麻的感覺外並帶有苦味。
15.怎樣鑒別真假大料
①外觀。真大料瓣角整齊，一般為八個瓣角，瓣純厚，尖角平直，蒂柄向上彎曲。假大料瓣角不整齊，大多為八瓣以上，瓣瘦長，尖角呈鷹嘴狀，外表極皺縮，蒂柄平直。
②味覺。真大料味甘甜，有強烈而特殊的香氣。假大料味稍苦，無八角茴香特有的香味。
16.怎樣鑒別假澱粉
澱粉多為紅蓽澱粉，它是用水將鮮紅薯所含的澱粉淘洗出來，除去薯渣，待澱粉沉澱後，經去水、晾幹、碾碎而成；假澱粉則是把紅蓽幹碾成細粉摻入澱粉中，兩者質量差別很大。
鑒別摻假澱粉，常用兩種方法：一是用拇指和食指捏一點粉樣，往返拾搓；純正澱粉光滑細膩，有“吱吱”響聲，摻假澱粉粗糙滯手，二是盛清水一杯，放入適量樣品，攪拌後靜置片刻；純正澱粉很快沉澱，上麵的水仍然清澈，但摻假澱粉上麵的水渾濁，
17.怎樣鑒別真假食糖
白糖的摻假一般有澱粉類和礦物質。市場上也發現有把精鹽摻入食糖內出售的，但隻要憑感官即可鑒別出。①澱粉類的檢驗。如果含有澱粉，糖溶液混濁，另外可用顯微鏡檢查物質的小顆粒，也可加液看是否產生藍色碘—澱粉絡合物來判兌澱粉的存在。
②礦物質的檢驗。摻假的物質有石膏、紅粘土、硫酸鋇等。含有這類雜質的糖溶液呈混濁狀態，味道苦澀不甜，灰分含量也相應地升高。
18.怎樣鑒別摻假木耳
鑒別木耳是否摻假，可先聽聽響聲，然後觀察其色澤、組織狀態，再品嚐一下味道。
當雙手捧起一把木耳，上下翻動，發出幹脆的“沙沙”聲時，即是真貨；反之，質次貨劣。正常的木耳內麵呈褐色或黑色，平滑，外麵呈淡褐色，且有柔軟短毛，組織紋理清晰，品嚐無雜味；摻假木耳往往內外發黑，質地酥鬆，發生潮解，有粘結現象，組織紋理也不清晰，用嘴品嚐，有甜味或苦澀味。地衣等冒牌貨則黑中帶綠，葉片薄小，牙嚼品味，有腥味或青草氣味。
食用前的泡發過程也可以鑒別。正常木耳浸泡後為淡黃色，脹發性強，色澤較淡，肉質肥厚彈性強，表麵有滑潤的粘液；摻假木耳顏色是紅糖色或無色，脹發性差，肉質軟而無力，並可能看糟爛現象。
19.怎樣鑒別發菜質量
發菜形狀色澤都像人的頭發，不論質量悅劣，粗細長短相差不多，隻是好的發菜黑而發亮，質次的光澤差。如果目測無十分把握，可取幾根放入杯內，用熱水浸泡片刻。優質發菜色澤不變，仍然烏黑；質量差的，呈現綠色。
20.怎樣鑒別新陳蓮子
蓮子是珍貴的滋補食品，但同品種的蓮子，陳貨不如新貨。鑒別蓮子新陳最簡單的方法是看蓮心的顏色，新蓮子蓮心翠綠鮮嫩，外罩一層白色衣膜；陳蓮子的蓮心綠乏光，枯萎幹癟，薄膜幹枯，緊貼蓮心。
21.怎樣鑒別優劣海蜇皮
買海蜇皮時，先看外表顏色，優質海蜇皮呈由色或淡黃色，有光澤感，沒有紅衣、紅斑和泥砂，再用鼻嗅，質量上乘的海蜇經用鹽和明礬加工後，氣味獨特，沒有腥臭味。然後，把海蜇皮攤開，越大越薄越白越好。再撕點海蜇皮用水洗淨，放在嘴裏細嚼，若發出“格格”響聲，有咬勁，是海蜇中的佳品；若吃起來感覺悶爛，沒有靭性，則是劣貨。