②鼻嗅。禽由如果變質，或在生前經過藥物治療往往有特殊氣味，可以用嗅覺來判斷，方法如下：
將待檢的禽肉切成小塊，放在存有清水的燒杯或試管中，加蓋加熱燒煮，然後啟蓋嗅味，即可鑒別；用尖的木針，從翅下插入胸腔，拔出以後立即嗅味進行判斷。
③手摸。測定肌肉的硬度、彈性，以及體表的粘性等。
此外，仔細檢查以不幾個部位，也可分辨出禽肉是否新鮮。
新鮮的禽肉：
嘴：有光澤，幹燥，無粘液，無異味。
口腔：粘膜色澤正常，呈淡玫瑰色，有光澤，潔淨，無異味。
眼睛：充滿整個眼窩，角膜有光澤。
皮膚：毛孔呈火山口隆起，表皮幹燥，緊縮，呈乳白色或淡黃色，稍帶微紅，無異味。
脂肪：呈淡黃色或黃色，無異常氣味，結實富有彈性，無光澤。
肌肉：項、腿部肌肉呈玫瑰紅色，胸肌為白中微紅。
腐敗變質的禽肉：
嘴：暗淡無光，角質軟化，潮濕有粘液，有腐敗的氣。
口腔：粘膜上有粘液層，呈灰色，常有斑點，具有腐敗氣味。
眼睛：眼球下陷，有粘液，角膜暗淡。
皮膚：毛孔平坦，皮膚鬆弛，表皮濕潤發粘，色變暗，常呈汙染態或淡紫銅色，有發黴味或腐敗味。
脂肪：色暗淡發灰，有時發綠，發粘，有腐敗氣味，肉質鬆散，潮濕發粘色變。
肌肉：暗紅，發灰，常帶灰綠色，鬆軟無彈性，有明羅腐敗氣味。
18.怎樣鑒別病雞
①看冠/眼。健康雞雞冠鮮紅、挺直，肉髯柔軟，摸時不燙手；眼睛圓大有精神，眼珠靈活。病雞雞冠萎縮，呈紫紅色，摸時燙手，有的腫脹；眼睛無神，緊閉或半閉。
②看嘴。健康雞嘴幹燥緊閉，嗉囊內無氣體，觸摸時感覺柔軟。病雞嘴上有粘液，哮喘，嗉囊內膨脹有氣體，有的積食發硬。
③看肛門。健康雞肛門周圍絨毛幹淨，肛門濕潤微紅。病雞肛門周圍絨毛上有綠色或白色賽便，粘膜發淡或呈紫色。
④看胸肌。健康雞胸肌豐滿，微紅色。病雞胸肌消瘦僵硬，呈深紅或暗紅色，
⑤看腳爪。健康雞爪強壯有力，行立自如。病雞行動無力，行走不穩。
挑選下蛋雞應留心以下幾點：
第一，要選擇腳矮、找食勤、活潑健康的母雞；第二，應留心觀察雞的肛門骨兩邊是否足夠寬，寬一些的生蛋個大；第三，要觀察雞翅膀下腋的遍毛，一般有五條以上的生蛋多，五條以下的雞則生蛋少。
20.怎樣鑒別灌水的雞、鴨
雞、鴨被灌水後，手摸其腹部和兩翅骨下，有滑動而失去肥壯結實的感覺。被灌了水的家禽多半都不願意活動，隻蔥蹲著不動。若宰殺脫毛後，還可發現肉、皮鬆顫，呈鼓脹狀態。
21.怎樣鑒別病死雞製作的燒雞、扒雞
用健康雞或病死雞製成的燒雞、扒雞，經用紅糖和蜂蜜過油後，表皮均為黃色，從色澤上不易識別。簡便、可靠的識別方法是：
①拿起雞嗅一嗅。如有異味，說明存放過久，或者是用病死雞製作的。
②主要看雞眼睛。若雞眼半睜半閉，是健康雞如雙眼緊閉，則是病死雞製作的。
③用筷子或竹簽挑開雞皮，若雞肉呈白色，是健康雞；如果呈血紅色，是病死雞做成的因為病死的雞未放血，血含在體內。
22.怎樣鑒別蛋的好壞
上集市買雞蛋、鴨蛋時，可用以下列方法鑒別其好壞。
①看顏色和光澤。鮮蛋蛋殼粗糙，殼上有層霜狀粉末，沒有裂紋，色澤鮮明清潔；受過雨淋或受潮發黴的蛋，外殼有黑斑，臭蛋的外殼發烏，常有油漬。
②聽聲音。將蛋夾在兩指之間，靠近耳朵輕輕搖晃-好蛋聲音實，貼殼蛋、臭蛋像瓦碴子聲響，空頭大的蛋有空頭聲，裂紋蛋有“啦啦”聲。
⑧日光燈或燈光透視。用較硬的紙一張，卷成圓筒，用太陽光或燈光照蛋：蛋內完全透光，無任何斑點或斑塊，整隻蛋看不到蛋黃、呈桔紅色的是鮮蛋；如看到蛋黃，但沒有搭在殼上的，質量尚好；蛋黃搭在殼上，是搭殼蛋；黃略有散開的為串黃蛋，如呈灰黑色或黑色，除氣室外，完全不透光，蛋白、蛋黃渾濁不清，是臭蛋。
23.怎樣鑒別肉類檢疫印章
我國實行統一的檢疫印章，用以區別可作各種用途的肉類。識別檢疫印章，有利於對肉食品的選購。
幾種檢疫印章的用途及特征是：
獸醫驗證章：圓形，直徑5.5厘米，正中橫排“獸醫驗訖”，並標有年、月、日和畜別。經檢疫合格，認為品質優良，適於食用的畜肉才蓋這種印章。
高溫章：經檢疫認定，必須按規定的溫度和時間處理，才能出售的肉品，蓋以4.5厘米邊長的等邊三角形，內有“高溫”二字的印章。蓋這種印章的畜肉不能直接上市出售。
食用油章：長4.5厘米，寬2厘米，中間有“食用油”三字。蓋這種印章的畜肉不能直接出售或食用，須盡快煉成食用油。
工業油章：長8厘米，寬3厘米，中間有“工業油”字樣的橢圓形印章。蓋這種印章的畜肉不能直接出售或食用，隻能煉作工業用油。
銷毀章：經檢驗認定，禁止出售或食用的畜肉，蓋以“X”，型對角線，線長6厘米，有“銷毀”二字的印章。