③放血刀口。病死畜禽的放血刀口，切線平整、切麵平滑，沒有血液浸潤區；無病畜禽的放血刀口粗糙、切麵外翻，刀口周圍有血液浸潤。
④血液。病死畜禽肉因放血不全，血管內會有較多血液，呈紫紅色，且血液中可見有氣泡；沒有病的畜禽肉放血良好，血管裏不殘留血液或殘血很少，看不出血管走向與分布狀況。
⑤肌肉。病死畜禽肉沒有彈性，暗紫色、渾暗，甚至粘軟，平切麵肌肉有淡黃色或粉紅色液體，或切麵肌肉流出紫色、紫黑色液體；沒有病的畜禽肌肉有彈性、光澤，呈棕紅色或粉紅色，無任何液體流出。
⑥脂肪。病死畜禽肉的脂肪由於沒有放血或放血不全而呈粉色、粉紅色、黃色或綠色；無病畜禽肉的脂肪呈白色或乳白色，煮後肉湯透明澄清，且團聚於表麵，具有香味。
9.怎樣鑒別米豬肉
米豬肉又叫痘肉、米心肉等，都是豬囊蟲病肉的俗稱。豬囊蟲一般寄生在豬體和逋脊、前臀尖、後臀類等處的深層瘦肉中，為淡黃色或乳白色半透明的橢圓形囊泡，似米粒或豆粒大小。
鑒別的方法是I用刀將瘦肉切開，然後細心觀察肉中有無囊泡，如發現肉中有黃豆般大小的半透明水泡，千萬不可購買食用。人患有囊蟲病，可引起肌肉疼痛、行動困難，頭痛、失眠，囊蟲寄生在眼裏還可引起眼球變位，嚴重的將導致死亡。
10.怎樣鑒別黃膘肉與黃膽肉
黃膘肉指的是患有黃脂病的病豬肉。黃膘病是皮下脂肪和腹部脂肪發黃的一種營養代謝疾病。用眼觀察黃膘肉，可見背部和腹部的脂肪組織呈黃色和黃褐色，而其他組織器官不顯黃色，無異樣。黃膘肉久放之後，黃色會漸退，經高溫處理後仍可食用。
黃膽肉與黃膘肉不同，它除背部和腹部的脂肪組織發黃外，其他組織器官（皮膚粘膜、漿膜、鞏膜、組織液、肌肉、內髒器官等）均有不同程度的黃染現象。黃膽肉放置越久，黃染色越深，不能食用，
11.怎樣鑒別病豬肝
新鮮豬肝的正常顏色應是紫紅，而且顏色均句，表麵有光澤，用手觸摸，感覺有彈性，無硬塊、水腫和膿腫等現象。
有些豬肝表而有菜籽大的白點，這是致病物侵襲肌體後，肌體自己保護而反應，將白點去掉仍可食若白點過多則不宜購買。
12.怎樣鑒別豬腰子的質量優劣
挑選方法是：首先觀察表麵有無出血點，有出血點的便不正常，然後看形狀是否大於一般豬腰子，若又大又厚，則應作細檢查是否腎紅腫。具體方法是，用刀切開豬腰子，看皮質和髓質（白色筋淺與紅色組織之間）是否正常，若模糊不清就是不正常，不宜購買。
13.怎樣鑒別豬肚的新鮮度
觀察顏色是否正常，尤其是要看胃壁和胃的底部有無血塊或壞死的發紫、發黑組織。這一點很關鍵，如果發現有較大的出血麵，說明這是病豬肚，千萬不可購買。挑選時還應聞一下有無臭味和異味，若有就是變質豬肚，也不宜購買。
14.怎樣鑒別牛肉的新鮮度
牛肉有黃牛肉、水牛肉、犛牛肉三類。
黃牛肉是市場上供應最多的一種牛肉。新鮮的黃牛肉，肉質較為堅實，肌肉呈棕紅色，脂肪為淡黃色或深黃色，筋為白色，中等以上肥度的黃牛肉切麵一般呈大理石紋狀。
水牛肉市場上供應得也較多，尤其在南方各省。新鮮的水牛肉，肉質鬆軟且粗肌肉呈紅色，脂肪呈白色。水牛肉質不如黃牛由，也不易煮爛。
犛牛肉是牛肉中的上品，質量優於黃牛肉，水牛肉，但市麵上不常見到。犛牛肉肉質細嫩，肉呈鮮紅色，肌肉呈大理石紋狀，
消費者在選購牛肉時，應注意新鮮牛肉表麵有光澤，肉質緊而有彈性，不發粘，氣味正常；若牛肉表麵濕潤並有粘液，色澤發暗發灰，並有黴味或臭味，則說明牛肉已不新鮮，不宜購買。
15.怎樣鑒別羊肉的新鮮度
挑選羊肉時主要從色澤、彈性、粘度和氣味上鑒別
新鮮羊肉：肌肉有光澤且富有彈性，色澤紅潤均勻，質堅而細，脂肪色白或呈微淡黃色，外表幹或微濕潤，不粘手，無臭味或異味。
不新鮮羊肉：肉色暗淡，外表粘手，肉質鬆弛無彈性，能嗅出氨味或酸味。
變質羊肉：肌肉無光澤，脂肪已發綠或暗灰，外表極度幹燥或粘手，肌肉的切麵發粘無彈性，手指壓迫後凹陷不複原，有臭味或腐敗氣味。
有時發現羊肉的肌肉色澤暗紅，有青紫色的死斑，脂肪暗紅，血管中有紫紅色的淤血現象，表麵放血不淨，很可能是死後屠宰的，這種羊肉不宜購買食用，以防食後中毒。
16.怎樣鑒別豬肉及內髒的新鮮度
新鮮豬肉：肉表麵有層稍幹的外膜（冷凍肉表層有冰霜）切麵呈微紅色，帶有光澤，肉質結實富有彈性，脂肪呈白色，不粘手，氣味正常。
不新鮮豬肉：肉表麵幹燥成硬膜或粘性濕潤，肉切麵色暗，彈性較差，表層有輕度腐敗味，切麵肉質&實，無酸敗臭味。
腐敗變質豬肉，表麵粘濕無光，脂肪變黃或變綠，肉色灰白或暗紅色，由質柔軟而缺乏彈性，有顯著的癘敗之處味。
新鮮腸：乳白色，稍軟，略有硬度有粘液，濕潤度大，無變質氣味，無傷斑，無濃包，不帶糞雜質。
17.怎樣鑒別禽肉的新鮮
檢驗禽肉的新鮮度，大致有以下幾種方法：
①眼看。主要觀察暴露部分的形態、色澤、皮膚、肌肉有無病變，脂肪有無異常，也可以進一步檢查內髒器官.