1.怎樣鑒別魚的鮮度新鮮魚：魚鱗新鮮發光，清潔，緊貼魚體，不易脫落，眼珠清亮凸出，角膜保持原有透明；魚鰓鮮紅，鰓蓋和嘴關閉；魚肚子一般不大，肛門緊縮，用手摸時有滑膩感覺，按壓時覺得結實有彈性，壓下去的手指痕跡，很快恢複原狀，整條魚在手掌上不往下垂，放在水裏沉底。
不新鮮魚：魚鱗失去光澤、容易脫落，眼珠暗淡無光而凹陷，角膜混濁；鰓呈灰紅或淡棕色，有臭味；肚子腫大，肛門突出，用手摸時，肉體發軟無彈性，發粘，手指壓下去的痕跡，不易恢複原狀。放在手掌上彎曲，尾下垂，放在水中不沉底。
新鮮冰凍魚：眼珠澄清凸出，肉質堅實，緊貼骨上，具有鮮魚特有的腥味，沒有腐敗象征。
不新鮮冰凍魚：眼珠暗淡無光而凹陷，肉質鬆軟，骨肉易剝離，肚子有脹氣，味道不新鮮。
2.怎樣鑒別被汙染的魚
含有各種化學毒物的工業廢水排入江河湖海，使生活在這些水域內的魚類受得汙染。人食用了這些帶毒的魚，也可能中毒，甚至致畸、致癌。識別被汙染魚的方法是：
①看體形。汙染嚴重的魚，形態不整齊，頭大尾小，脊椎彎曲甚至畸形，有的魚身發黃，尾部發青。
②看魚眼。帶毒的魚眼睛渾濁，失去正常光澤，並向外鼓出突起。
③看魚鰓。被汙染的魚，鰓不光滑，粗糙，呈暗紅色。
④聞氣味。正常魚有固有腥味，被汙染魚則有煤油、汽油大蒜氣味或氧水味等異味。
另外，有的魚販子為賣好價錢，常把汽油倒進盛魚的水裏，使快死的魚像打了強心針，繼續活一段時間。吃了這種魚，對人的肝髒影響很大，買魚時，尤需注意識別。
3.怎樣鑒別凍魚的質量
凍魚盼挑選標準應低於鮮魚。首先是看魚眼。眼球凸起、黑白分明、潔淨無汙物者為好魚；眼球下陷、眼球上有白蒙者為次魚。
其次是看魚體表麵。如果魚體冰凍結實，拌一下感到很硬，色澤發亮，肛門緊縮則為好魚；若魚體化冰變軟，魚體發脹，魚體變軟，魚體無光澤，則為次魚，
最後是解剖觀察。如有條件，用刀切開魚體，若魚肉緊貼脊骨，肉刺完整，魚肉白而發亮，則為好魚；若魚頭鬆散，肉刺分離，肉色發暗，並有明顯惡臭味，則為次魚。
4.怎樣鑒別蝦蟹的鮮度
新鮮蝦：蝦體完整，體彎曲，須硬，呈青白色且有光亮、不發紅，煮熟後有原有香味，身體緊彎曲。
不新鮮蝦：蝦體伸直，不完整，殼軟，體表麵呈紅色，蝦頭易脫落，有異味。
翁敗蝦：頭都脫落，體族麵完全變成紅色，有奧味。表暗濁無光，有粘汙，內髒溶解，腸管呈紅色或暗紅色，有腐敗味。
新鮮蟹：生蟹的分量較重，腿足完整，蟹黃不溢出，臍保持原有色澤，無異味。活著煮熟的蟹腿足卷曲，分量重，肉質豐滿。
不新鮮蟹：生蟹分量減輕，腿足常不完整，蟹黃溢出，臍變黑，有臭味。熟蟹分量輕，腿足不完整，且伸直。
5.怎樣鑒別鱉的質量
鱉的別名甲魚、王八、元魚、腳魚、團魚等。鱉肉是一種高蛋白食品，因含較高的組氨酸，所以肉質細嫩，味道鮮美，營養豐富。鱉的藥用價值也很高，足一種珍貴的樣品。
市場上見到的鱉有河鱉和沙鱉兩種，河鱉背呈青色，質量最優，沙鱉背色帶黃，質量次之。
購買鱉時，要選好季節。我國民間素有“菜花鱉”和“桂花鱉”之說。“菜花鱉”是指經過冬眠的鱉，出來活動到菜花盛開，這時鱉很肥壯。“桂花鱉”是指鱉在經過交配、產卵後，長到秋季桂花飄香，這時也很肥壯。選這兩個季節購買鱉既肥又滋補。
6.怎樣鑒別黃鱔
黃鱔又叫長魚、鱔魚，它與其它魚類體形不同，身長而細，頭粗尾細，背呈黑褐色，肚呈黃色，眼小無鱗，外表似蛇形。
在市場上購買黃鱔，首先應選鮮活的，切不可買死鱔；其次，應挑選魚體滑潤並有光澤的；第三，挑選粗大肥壯的黃鱔，用手抓時掙紮有力。具備以上條件，而且嘴部無破損，身上無損傷，體形完整者質量最佳。魚體滑潤、細小短瘦、掙紮力度差的次之。魚體無光澤，有創傷或腐爛潰瘍，體形不完整、掙紮無力的質量最差。
現在市場上常有劃好的鱔絲出售，如何鑒別出死魚絲呢？一般活鱔燙殺後劃成的鱔絲，肉質白而無光亮，如果發現肉質呈紅色，甚至是殷紅的，說明沒有放血，這一定是死鱔劃成的。活黃鱔劃的絲有彈性，由於拉鱔絲呈自然鋸齒狀斷裂；而死黃鱔劃的絲彈性差，僵硬，兩手相拉韌性大。
7.怎樣鑒別摻水的畜禽肉
有些個體屠宰戶為了投機取利，在屠宰的豬、牛、羊、禽放血後，在其頸動脈或心髒加壓灌入大量的清水，甚至汙水，流入全身，便肉加水增重，如何鑒別摻水的肉呢？
①看。凡售灌水肉的肉床，都特別濕，吊掛的肉甚至仍有水滴下；此外，灌水肉發脹、發腫、瘦肉表麵色淡帶白，且非常濕潤，並有永慢慢從肉中滲出。
②摸。對被檢肉屍進行觸摸、指壓。灌水肉指壓彈力較差，按壓時常有多餘水分流出，使手指沾濕。
③割。用檢驗刀將鮮肉挖一切口，可見有餘水摻出。
8.怎樣鑒別病死的畜禽肉
①皮膚。病死崙禽肉的皮膚往往有充血點、出血、黃染等病變；沒有病的畜禽肉的皮膚呈白色、淡黃色，有時雖有出血和疤塊，但那是由於打傷、咬傷等一些機械性損傷所致，不影響食用。
②淋巴結。病死畜禽肉中的淋巴結常見充血、腫大、瘀血、化膿、水腫等病變，一般呈灰紫色或暗紫色；無病畜禽的淋巴結切麵呈淡灰白色或淡黃白色、淺粉色。