丸子原料及烹飪方式不同，剁餡方式也會有較大差別。
最常見的方式是：肉切成厚片後，按順序鋪開，從一端依次切起即成細絲，再改刀斬成細粒，注意要采取粗切細斬的方法。這類肉的肌肉纖維被破壞以後，所含蛋白質就會釋出，從而形成一種黏性較強的溶膠，最容易吸收水分。
不過，有些丸子菜就不需要太細膩的餡，如製作炸丸子、四喜丸子、揚州獅子頭等，則是細切粗斬，比平常的肉丁切得稍小一點就行，過細反而口感欠佳。
牛肉的纖維較粗，製作丸子時要剁斷肌肉纖維，即將牛肉切成1厘米的厚片，雙麵都用刀背切剁至鬆散後，再用刀鋒切成肉餡。