肉餡有了，再選擇各式各樣的調味料按下文所述精心調製，就可變化成各種各樣好吃的丸子了。需要提示的是，製作時，肉餡需要進行徹底的攪拌。所以要準備容量較大且深底的碗、盆等容器。另外，為避免影響餡的口味，所用的碗盆一定要清潔、無異味或其他的雜味。
下麵，就按步驟具體介紹調餡的方法：調味
①主料的比例
各式肉丸子肥瘦肉比例根據要求略有不同，除了獅子頭為了達到口味香醇的目的，要求肥瘦肉比例達到五五開外，大部分豬肉丸子對肥瘦肉的比例要求基本是肥三瘦七（肥肉占三分，瘦肉占七分）。如果不喜歡用太多肥肉，可以加少許香油或植物油以使餡料口感柔潤可口。
牛肉肉質結構與豬肉不同，吃水量很大，水和雞蛋清在肉餡中的比例相對其他肉餡要高，這樣才能不硬不柴，汁多味厚。如果想更適口，又不忌諱吃豬肉，還可加些豬肥肉餡一起拌，但不要超過牛肉的1/3,即300克牛肉餡加的豬肥肉餡不能超過100克。
②調料的比例
調料的比例需要較好掌握。如果是300克肉餡，調料建議為：鹽2克、味精1克、蔥末5克、薑末5克、雞蛋清25克、幹澱粉25克，水10~15克。
另外，如果口味較重，也可在保證上述調料比例的同時再放入些醬油、料酒、糖等，參考比例為：300克肉餡放醬油10克、料酒5克、糖2克。
在上述調味品中，蔥、薑的比例可以根據個人口味增減，如果是味道較膻的羊肉丸子，除了放醬油、糖和料酒外，還應根據口味適當增加薑末的比例，或再加2克白胡椒粉，以去其異味，用占主料重量30%以上的花椒水調餡也是個不錯的辦法。南方家庭製作牛肉丸子時，還會在肉餡裏加上用水對開的小蘇打，以使牛肉丸子的口感更軟嫩。
但雞蛋清和幹澱粉的比例一定要適度。雞蛋清過多會使肉餡過稀，丸子不易成形；過少會使丸子又柴又老，影響菜的質感。
幹澱粉也同理，澱粉多了，丸子在加熱後外部會形成堅硬的殼，而內部則會變得黏黏的，影響丸子的口感。
少了也不行，那樣會使丸子鬆散走形，失去應有的風味。
水的比例則要根據肉的吸水度視實際情況而定，最保險的辦法是一邊攪一邊加，如果雞蛋清的比例再多一點，不加水也可以。
③不同烹飪方法的主料及水分比例另外，用於汆、炸、蒸的丸子的肥瘦肉及水分的比例也有一些差別：
A.汆製丸子：肉餡肥瘦比例一般為肥三瘦七（肥肉占三分，瘦肉占七分），也可采用純瘦肉加香油或植物油製作。因為丸子汆製時要汲取大量水分，調餡時水要少放。如果是300克肉餡，又加了25克雞蛋清，10克水就可以了。
B.炸製丸子：炸丸子的肥瘦肉比例必須要肥三瘦七，因為肥肉在炸製過程中可以使丸子鬆軟並有著增香的作用。水也不能放多，稍多於汆丸子的比例，因為丸子炸製時就會膨鬆脹大，但離油晾涼後又會收縮回軟，水多就容易塌了。
C.蒸製丸子：蒸丸子的肥瘦肉比例以肥四瘦六最好，因為蒸的方法可將肉裏的油充分析出，使丸子有較滑潤細膩的口感。水分比例應和炸丸子相同。
④調料投放的注意事項
A.豬肉及牛羊肉丸子製作時，應加鹽、幹澱粉、再加味精、蔥薑末，最後才能放雞蛋清。純瘦肉餡要放油的，也要最後放，否則油或蛋清會堵住肉餡的纖維性組織，使肉餡吃不進水。
B.但如果是肉質較瘦的雞肉丸子，又沒有加肥肉餡，雞蛋清就可以和調料同時放，味道更加鮮美滑潤。
C.如果肉餡因某種原因不太新鮮了，或是味道非常膻的羊肉，就不放雞蛋清，改放花椒水，水量要略大，至少應達到肉餡的1/3,即300克肉餡至少要放100克花椒水。但絕對不能放料酒，否則會將異味“封”在丸子裏，無法揮發。
D.如果想讓家裏的丸子也像餐館做的那般色澤鮮豔，就在肉餡中點一些熟油。