打餡是丸子製作的關鍵，應分以下步驟：剁：無論是現剁的肉餡還是外購的肉餡，打餡前都應將肉餡再略剁一下，使餡更有黏性。
攪：肉餡放入準備好的容器中，加鹽、幹澱粉和一半水。要注意往肉餡裏加水，水要慢慢加，邊加邊用筷子順同一方向攪拌肉餡1~2分鍾，使肉餡有彈性。
摔：根據肉的吸水度，酌情再加另一半水，順同一方向攪拌均勻後，用筷子或手抓起將餡料摔打一下，使肉餡加大彈性。
調：按先放味精、蔥薑末，再加雞蛋清的順序放入調料，拌勻即可。
牛羊肉丸子打餡程序和豬肉丸子基本相同。在餐館裏，牛肉丸子的做法是將大片的牛肉剔去牛筋後，加澱粉和調料，用大木棒捶搗成肉餡。但這種方法難度較大，不適於家庭。
捏製餡調好後，還要巧妙利用手指才能擠出形狀漂亮的丸子。擠丸子時，餡不要抓太多，七分滿即可，手形如握拳，略微用力向內握，讓肉餡從虎口處擠出一小團，擠時手勁不要用死，要既有虛勁又有實勁。而且食指彎曲，拇指前後滑動，以使丸子光滑，當然，另外三個手指也要配合。然後，趁勢用手勺將擠出的餡舀入微沸水鍋或油鍋內。
不過，也不是所有的丸子都是用手擠出來的，如揚州獅子頭，便是用團的手法製成的。也就是用左右手將餡團來團去，使其變圓變光滑而成形。此外，餡還可以團成橢圓形、橘瓣形、玉墜形等。但無論捏什麼丸子，手掌上都要帶一點點水，以防肉餡粘手。