魚肉的先期處理較為繁瑣，應按以下步驟進行：去魚鱗，去內髒，特別需要注意的是，要把魚鰓掏去，把魚身洗幹淨，再用刀沿脊背骨片成兩扇；將魚皮朝下放在菜板上，用刀背輕輕捶鬆魚肉；
用刀自魚尾部分斜切下，不要切斷，隻切到魚皮部分，慢慢地直接用力剝除魚皮；用刀尖於魚肉中間深劃兩片以去除中間的魚刺；將魚肉切丁，用擀麵杖或刀背砸斬成蓉備用。
相比之下，蝦肉處理較簡單：隻需將蝦仁泥腸挑出洗淨後，將蝦仁放在一塊幹淨的布上，用力吸去水分，再用刀背將其用力拍扁，剁成泥狀即可。
如果認為上述方法還不夠簡單易做，處理魚時，可先把魚蒸熟，揀出刺，再剁成魚蓉。使用這種方法做成的魚丸鮮嫩程度自然稍遜，但容易成形。
製作魚丸對菜板的要求更高些，如有條件，製作前最好在菜板上先墊塊生豬皮，魚肉刮完時魚刺最後會全陷在肉皮裏，不會把菜板刮出渣子。