第十四章
北京的小吃
對於北京的傳統小吃，文人自有不同的態度。譬如梁實秋與周作人，就各持褒獎與貶斥之一端。周作人處世為文都以超脫與寬容自命，偏偏對北京的茶食倍加挑剔(幾近於吹毛求疵）：“北京建都已有五百餘年之久，論理於衣食住方麵應有多少精微的造就，但實際似乎並不如此，即以茶食而論，就不曾知道什麼特殊的東西”，並且絲毫不對這座名城掩飾自己的遺憾，“總覺得住在古老的京城裏吃不到包涵曆史的精煉的或頹廢的點心是一個很大的缺陷。”我們隻能猜測，他對飲食的要求太苛刻了，已上升到曆史與文化的高度，世俗生活中又有什麼事物能經得起如此的考驗呢？
粱實秋則與之相反，對北京的小吃是大加讚美的，甚至連小販的吆喝聲在他聽來也抑揚頓挫、變化多端，類似於京劇情趣盎然的唱腔。他還專門寫過一篇《北平的零食小販》，完全憑借記憶羅列了數十年前北京城裏的風味小吃：灌腸、羊頭肉、老豆腐、燙麵餃、豌豆黃、熱芸豆、艾窩窩、兒糕、豆渣糕、杏仁茶……我邊讀邊數，計有數十種之多。但他仍然強調：“以上約略舉說，隻就記憶所及，掛漏必多。”這篇文章本身就是一首聲情並茂的讚美詩，或理解為對北京傳統小吃執拗的敬禮，簡直不像出自一位大學者之手。他回憶遙遠的零食時肯定懷著一顆頑固的童心。
我很納悶：都是一代文豪，對待同一事物的看法，為什麼卻有天壤之別？聯係到他們各自的身世，才得出答案。周作人是從風物世情皆滋潤雅致的江浙魚米之鄉遠道而來，即使是評判京華的小吃，也無法調整其外鄉人的視角，自然是挑剔的食客。
南北風味本身即不可調和，何況淡淡的鄉愁又不時觸動他對異鄉食物的偏見或不相適應，在飲食習慣上也就很難移情別戀、入鄉隨俗。“曾經滄海難為水，除卻巫山不是雲”已是他內心固執的信條，所以才有了這樣的結果：“取次花叢懶回顧，半緣修道半緣君。”對故鄉的偏愛至少是一半的原因，否則不足以對京都的事物有如此抵觸的情緒。
他在《故鄉的野菜》一文中也流露過：“日前我的妻往西單市場買菜回來，說起有薺菜在那裏賣著，我便想起浙東的事來。薺菜是浙東人春天常吃的野菜……”在別的城市裏與家鄉的特色(哪怕是野菜）陌路相逢，也會滋生出類似於他鄉遇故知的驚喜抑或惆悵。人類的心情是五味俱全的。
至於梁實秋，是土生土長的北京人，推薦舊北京城裏沿街販賣的各色零食時自然如數家珍，那裏麵維係過多少兒時天真的快樂，已成為記憶中最久遠的財富。況且他寫《北平的零食小販》時已是暮年，又遠在千裏之外的台灣，哪怕是最粗糙的往事，也會被歲月消磨得光滑可鑒，更別提是故鄉口味獨特、堪稱傳統的美食了。可以說是故鄉的美食促成了他這篇美文。
他談論北京的零食自始至終都洋溢著主人的自豪，對故鄉特有的食物如此（譬如他強調“麵茶在別處沒見過”，或“北平的酪是一項特產”），對各地俱有的也如此，他會進而辨別各自滋味的高下，譬如“北平的豆腐，異鄉川湘的豆花，是哆哩哆嗦的軟嫩豆腐，上麵澆一勺鹵，再加蒜泥”，以及“北平油鬼，不叫油條，因為根本不作長條狀……離開北平的人沒有不想念那種油鬼的。外省的油條，虛泡囊腫，不夠味，要求炸焦一點也不行”。“北平酸梅湯之所以特別好，是因為使用冰糖，並加玫瑰木樨桂花之類”，甚至杏仁茶也是“北平的好，因為杏仁出在北方”。
至於沿街兜售的切成薄片的紅綠水蘿卜，“對於北方煨在火爐旁邊的人特別有沁人脾胃之效”，梁實秋特意用了八個字來形容：“這等蘿卜，別處沒有。”這很明顯有一種愛屋及烏的情緒了，思鄉而兼及於故鄉的一切。在他那篇美文中，我不知道北京的美食是否是他不吝筆墨美化的結果，但僅僅作為讀者，我已油然有向往之情。通過他的介紹，我真希望能身臨其境地與北京的各色零食一一相識。
後來我也遵循周作人的路線，由南方移居北京。東華門、隆福寺等幾處專門為外地遊客推銷特色小吃的地點，我都曾徒步勘探，街兩邊炊煙嫋嫋的大排檔，確實令人步步回頭。對照梁實秋的《北平的零食小販），有些小吃終於一識廬山真麵目，並無悔意，難怪老先生描述得美不勝收呢。但也有少數，怎麼也找不見，譬如所謂的兒糕之類，不會已失傳了吧？我隻能永遠靠想象去體會了，體會其被文字渲染的風采。
梁實秋本人也承認：“數十年來，北平也正在變動，有些小販由式微而沒落，也有些新的應運而生，比我長一輩的人所見所聞可能比我要豐富些，比我年輕的人可能遇到一些較新鮮而失去北平特色的事物……這些小販，還能保存一二與否，恐怕在不可知之數了。但願我的回憶不是永遠的成為回憶！”對於那些確實消失的小吃，應該感謝文人忠實的記載。文字畢竟比記憶要長壽與持久，否則我輩如何知曉它們曾存在過呢，並且撫慰過一代人的憶念
跟周作人不同，我對北京的大多數小吃都能接受，且很欣賞。有些還令我念念不忘，譬如梁實秋沒提及的炒肝，係用切碎的肝尖、豬腸等加芡粉、蒜瓣等大鍋熬煮，輕啜一口，鮮美無比，但必須是老字號店鋪裏製作的。有時兩家毗鄰的店麵裏賣的炒肝，其口感卻大相徑庭，如果失望的話，隻證明你邁錯門檻了。按照當地老人的引薦，我常去前門附近的一家品嚐（風傳那是北京第一），顧客盈門，沒有空餘的座位，許多人都站著吃，一手托碗，邊轉悠著碗沿，邊嘬起嘴唇使勁地吸溜著。
據說這才是行家的正宗吃法：不用筷子與調匙，全靠口吸，轉動碗沿是為挑冷卻的下口，像喝燙粥似的，吃炒肝真正是“君子動口”。滿屋都是嘴唇吸溜的聲音。事後我常尋思：為什麼不用方便筷呢——那多方便呀，難道一用筷子，炒肝的味道會變嗎？難道我覺得的方便恰恰是老顧客們所認為的麻煩？但一走進那種氛圍，我便不得不下意識地模仿周圍人的動作，否則會鬧笑話的。我隻能把它認定為老北京的傳統，沒準那裏麵還埋藏著什麼不便與外人道的典故呢。北京的炒肝，令我讚不絕口。
豆汁被老北京誇耀為好東西，係用發酵的綠豆湯熬煮的既酸又帶黴味的稠粘的熱湯，常喝的人像上癮似的，對此孜孜不倦。豆汁在北京本地小吃中最有代表性，在清朝與民國年間極流行。隻可惜我總不習慣。雖多次嚐試，那怪異的口味最終使我望而卻步。它成為北京小吃中我惟一不能接受的一種。
後來想起梁實秋對豆汁倒是大加推崇：“佐以辣鹹菜，即棺材板切細絲，加芹菜梗，辣椒絲或末。有時亦備較高級之醬菜如醬蘿卜醬黃瓜之類，但反不如辣鹹菜之可口，午後啜三兩碗，愈吃愈辣，愈辣愈喝，愈喝愈熱，終至大汗淋漓，舌尖麻木而止。”尤其值得重視的是他的評價：“北平城裏人沒有不嗜豆汁者，但一出城則豆渣隻有喂豬的份，鄉下人沒有喝豆汁的。外省人居住北平三二十年往往不能養成喝豆汁的習慣。能喝豆汁的人才算是真正的北平人。”
豆汁居然還有類似試金石的功效：它是北京人的專利，又是外地人無法培養的嗜好。看來我無福成為真正的北京人了。雖然生活在北京城裏，直至終老，我也是永遠的外省人。因為我接受不了豆汁的考驗。對於外省人而言，豆汁是老北京最後的城門，也是最難跨越的門檻。我被拒之門外，徒有羨魚情。
我除了了解自身之外，還可以肯定：周作人也是喝不慣豆汁的。雖然他在批判北京的茶食時並未提及豆汁。正因如此，周作人與梁實秋在評點北京的飲食時，才表達出涇渭分明的兩種態度。這是他們各自的血統造成的，傳統與血統有最密切的關係，繼他們之後，我也要給北京的小吃寫一篇新的文章。作為一個不會喝豆汁的人。我並不為自己喝不慣豆汁而自卑抑或自傲。這絲毫不能影響我對北京真正的感情。
北京的餑餑鋪
最早聽說餑餑鋪，因為讀周作人《北京的茶食》：“固然我們對於北京情形不甚熟悉，隻是隨便撞進一家餑餑鋪裏去買一點來吃，但是就撞過的經驗來說，總沒有很好吃的點心買到過。難道北京竟是沒有好的茶食，還是有而我們不知道呢……北京的朋友們，能否告訴我兩三家做得上好點心的餑餑鋪麼”這才知道北京人把糕點叫做餑餑。其實北京的糕點極有名的(周作人多多少少有一種南方人的偏見)，尤其是宮廷糕點，自遼、金在北京建都以來，各個朝代皆有佳品。禦膳房裏精製的糕點，不僅構成宮廷宴席不可或缺的一個組成部分，而且是皇帝賞賜文武百官的一種節日禮物。糕點受到重視，還跟唐代以後飲茶之風盛行有關。因而又叫“茶食”。
北京曾是金中都，據《海陵集》載，女真人“俗重茶食，阿古達開國之初，尤尚此品。若中州餅餌之類，多至數十種，用大盤累高數尺，所至供客，賜宴亦用焉，一種名金剛鐲，最大。”王仁興曾研究此道：“明清時，北京坊巷中有名為‘茶食胡同’者，其顯然是金代中都城坊巷名稱的曆史遺跡，於此也可見女真茶食盛行金代中都之一斑。金代女真茶食‘用大盤累高數尺’的記載，不禁使人聯想起公元十七世紀清代的滿洲餑餑桌，這種餑餑桌，又稱‘桌張’，為滿族特有之宴席糕點，以各種滿洲餑餑疊落而成，其形如寶塔，然有高至十二層者”(《光緒順天府誌》)。
金代女真為清代滿族之先世，金代茶食與清朝桌張在形製與用途上如此之相似，也就不足為奇了。估計是從清朝開始，糕點在北京被叫做餑餑的。主要製售滿族糕點的店鋪便叫滿洲餑餑鋪。據道光二十八年所立《馬神廟糖餅行行規碑》：滿洲餑餑為清代“國家供享、神祗、祭祀、宗廟及內廷殿試、外藩筵宴，又如佛前供素，乃旗民僧道所必用。喜筵桌張，凡冠婚喪祭而不可無，其用亦大矣。”小小的餑餑，居然構成當時帝王將相以及平民百姓生活中不可忽略的星辰。相信這並不是誇大其辭。
餑餑鋪的字號多以齋名，燙金刻寫在匾額上，溫文爾雅，讓人有茗香淨手、頂禮膜拜的感覺。譬如周作人在《北京的茶食》裏特意提到的西四牌樓以南的異馥齋，便是一家義和團以前的老店。除此之外，還有前門大柵欄的聚慶齋、東四八條口的瑞芳齋、東華門的金蘭齋、菜市口的桂興齋，等等，都是曾經大名鼎鼎的老字號。有些已改為國營繼續營辦，但大多數都名存實亡。不知這些店名是怎麼起的，多麼的典雅雋永，僅僅聽起來便仿佛能感受到一種古老而浪漫的生活。
許多老人，至今仍懷念在北京的老餑餑鋪裏體會過的那種本真的滋味。譬如王世襄最難忘瑞芳齋的奶油薩其馬：“奶油產自內蒙，裝在牛肚子內運來北京，經過一番發酵，已成為一種乾酪，和現在西式糕點通用的鮮奶油、黃油迥不相同。這一特殊風味並非人人都能受用，但愛吃它的則感到非此不足以大快朵頤……”據他說北新橋的泰華齋，蒙藏喇嘛經常光顧，薩其馬的奶油味格外濃。而地安門的桂英齋，鄰近紫禁城，為了照顧太監們的口味，較多保留有宮廷點心房的傳統。同樣是大眾化的薩其馬，在不同的餑餑鋪裏卻製作得各有千秋，因而也吸引著不同階層的顧客。每個餑餑鋪都有自己的拿手絕活，否則怎麼能在偌大的北京城裏獲得一席之地呢
餑餑鋪裏的糕點主要有大八件、小八件。沒親身體會過的人，是說不全哪八件的。但我確實聽老人如數家珍地向我講述桃酥、狀元餅、棗泥酥、藤蘿餅、油糕、百果花糕……他們說：那時候的滋味，可非今天國營商店裏賣的同名食品可比擬。老餑餑鋪屬於自產自銷，稍有疏忽便會“砸牌子”的,而各自的金字招牌，絕不是僅僅靠做廣告就能樹起來的。
我特意查找了有關資料，為北京的餑餑鋪做了這篇筆記,並不完全是自己愛吃點心的緣故。飲食裏的文化，是更耐人尋味的。北京的餑餑鋪，並不需要我做廣告。我擔心的是：以後的新新人類們，會不知道餑餑鋪為何物的。因而在紙上保留了這一辭條。
在清朝乃至民國，水餃又叫“煮餑餑”。“夏令去，秋季過，年節又要奉婆婆，快包煮餑餑。皮兒薄，餡兒多，婆婆吃了笑嗬嗬，媳婦費張羅。”這是清代李光庭《鄉言解頤》一書中收錄的民歌。看來包餃子有助於融合婆媳關係。一笑!葉赫顏禮·儀民，寫過一遍《清末宮廷過新年》，回憶前朝舊事。“除夕之夜十二點的鍾點將過，太後命眾人齊至殿上，排好長案後，由禦膳房將事先預備好的各種素菜端上桌，眾人一齊下手做素餡都餑餑，於是切的切，剁的剁，大殿之上霎時叮兒亂響。切剁好後，都交到太後麵前，由皇後、妃子、大公主等人拌餡兒，口味鹹淡，由太後決定。天到亮時，餃子已包齊。太後命眾人退回更衣，重新梳頭打扮。不大工夫，眾人回到殿上。太後坐在案端，皇後等人都站在案旁。太後命宮女把煮好的煮餑餑端上來，太後說：此刻是新年、新月、新日、新時開始，我們不能忘記去歲的今日今時，今天我們能吃一碗太平飯，這就是神佛的保佑，列祖列先的庇護。說完，命大家用膳。大家向太後叩頭謝恩。吃罷煮餑餑，天才大亮。”