上古時期雖出現了酒，但隻能算是原始的酒。到了夏商時期，農業技術的發展和多餘糧食的積蓄，釀酒技術得到提高，酒也產生了分類，《周禮》中就有“五齊”和“三酒”之說。
禹飲美酒後，就預言有君王會因酒亡國。後來，禹的兒子啟建立了夏朝，天子之位傳到夏桀時，禹的預言應驗了。夏桀貪婪女色，整天沉湎美酒。他為了取樂，派人開鑿了大池，注入美酒，並在其中泛舟取樂。他還命人把釀酒過濾的酒糟，堆積成連綿數十裏的山，稱之為“糟丘”。夏桀還常讓群臣，爬在酒池邊上，學牛飲水一樣喝酒，酒醉後就墜入酒池淹死。夏桀貪於美酒玩樂，政治腐敗，社會動蕩不安，最後被商湯取而代之，夏桀也成為了我國曆史上第一個因酒亡國的君主。
夏商酒業發展
夏桀能鑿出酒池，堆糟為丘，這說明了在夏朝末期釀酒已經達到了一定的規模。夏朝滅亡後，商朝建立，商朝人也喜歡飲酒，貴族飲酒更為盛行。這些貴族的墓葬中，隨葬的酒器緊貼棺木。現代考古發掘出大量青銅酒器，都證實了商代社會的飲酒風氣。當時的酒水主要是酒和醴，商代的甲骨文中也有酒和醴的記載。商朝人喜飲酒，促進了釀酒技術的發展，出現了人工酒曲釀酒，這就極大的提高了酒的產量。
西周的禁酒令
商朝傳至紂王，又上演了因酒亡國的一幕。紂王和夏桀相比，有過之而無不及，他的統治手段十分殘酷，導致民間怨聲載道，眾叛親離後，被周武王所滅。武王滅商後，總結前者滅亡的教訓，開始禁酒。在當時，上至王親貴族，下到黎民百姓，都不能縱酒。武王死後，周公旦輔成王管理天下，特別製定了《酒誥》：
王若曰：明大命於妹邦。乃穆考文王，肇國在西土。厥誥毖庶邦，庶士越少正禦事朝夕。曰：祀茲酒。惟天降命，肇我民，惟元祀。天降威，我民用大亂喪德，亦罔非酒惟行；越小大邦用喪，亦罔非酒惟辜。文王誥教小子有正有事：無彝酒，越庶國，飲惟祀，德將無醉。惟曰：我民迪小子惟土物愛，厥心臧。聰聽祖考之彝訓，越小大德。
這段話的大意是說，文王在西部創建國家時，就經常告誡各個諸候和各級官員，在平時要節製飲酒，隻能在祭祀時用酒。他還說，上天之所以降下災難，是因為人們酗酒後，喪失了道德。不少諸侯國的滅亡，有很多也是因為飲酒而造成的。可以說《酒誥》是文獻可考的中國最早的禁酒令。周王朝為了有效的禁酒，還建立了一整套機構，嚴格管理釀酒和用酒。但是，隨著酒業的發展，飲酒屢禁不止，而且飲酒範圍還進一步擴大，飲酒的人數也日益增多，酒類也不斷的增多。
周代酒的分類
周朝管理酒的機構中，已經產生了專門的技術人才，他們掌握了固定的釀酒方法，並且建立了酒的質量標準。《周禮天官》中記載：
酒正，中士四人，下士八人，府二人，史八人。酒正掌酒之政令， 以式法授酒材，……，辨五齊之名，一曰泛齊，二曰醴齊，三曰盎齊，四曰醍齊，五曰沈齊。辨三酒之物，一曰事酒，二曰昔酒，三曰清酒。
“五齊”是釀造出的不同規格的酒，其中“泛齊”是含有酒滓，味道很淡的酒；“醴齊”是一種酒汁和酒滓相混合，而且帶有甜味的酒；“盎齊”是白色的濁酒；“醍齊”是黃色的酒；“沈齊”是去掉酒滓的清酒。事酒、昔酒、清酒，大概是西周王宮內酒的分類；事酒是專門用來祭祀的酒，它是臨時釀造的，釀造期較短，而且不需經過貯藏；昔酒則是經過貯藏的酒，它是用來招待貴賓的；清酒是檔次最高的酒，它是經過長期貯藏後，再經過過濾和澄清等步驟製成的。
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