西鳳酒始於殷商晚期的“秦酒”，盛於唐宋時期的“柳林酒”，距今已有三千年曆史，是中國鳳香型白酒的典型代表。
西鳳酒產於陝西省鳳翔縣柳林鎮。鳳翔古稱雍，為炎黃文化和周秦文化發祥地，是中國著名的酒鄉，文化積澱十分深厚。這裏自古盛產美酒，唯以柳林鎮所產之酒為上乘。據史料記載，周文王時“鳳凰集於岐山，飛鳴過雍”，鳳凰常在此棲息。唐肅宗至德二年（757年），朝廷根據民間典故將雍城改名“鳳翔”。柳林鎮古名“玉泉裏”，據《史記秦本紀》記載，這裏有一神泉，泉水噴湧如注，水質純正、甘甜怡人，故名“玉泉”。百姓每遇疾病，飲玉泉水之後，病患便會痊愈；；婦女飲用後，膚潔如玉、光彩照人，用玉泉水淘菜放置七日不腐不爛，依舊新鮮，淘米更是清香誘人，營養豐富。在秦朝時期，用此泉水所釀造的秦酒與秦國駿馬一同被視為“秦之國寶”，至今，民間仍流傳著“東湖柳、西鳳酒、女人手”的佳話。
關於西鳳酒，還有幾則趣事：
秦穆公犒賞三軍
《酒譜》記載秦穆公“投酒於河三軍皆醉”的故事，就發生在古雍州（今鳳翔）大地。秦晉韓原大戰，秦穆公討伐晉國獲勝後，軍隊到了黃河岸邊，穆公準備犒賞三軍，但隻有一鍾醪酒（秦飲），大臣蹇叔建議說：“雖然隻有一鍾‘秦飲’，但可把它倒進河裏”。於是，三軍將士沿河流爭相取飲，皆被陶醉，士氣大振。鳳翔出土的春秋文物“大盂鼎銘”文中亦有“錫（賜）汝一卣”的記載，1986年挖掘的鳳翔“秦公一號”大墓中也發現不少春秋時期的酒具酒器。由此可見，當時雍州釀酒業十分興旺。
秦皇大甫
秦王嬴政二十五年（前222年）五月，秦國軍隊攻破燕國和趙國。秦國上下一片沸騰，秦國政府下令“天下大甫”，即舉行全國性的飲酒盛會，秦王嬴政和文武百官一起開懷暢飲秦酒，以示慶賀。同七月秦軍滅齊國，從而統一全國，秦王又以秦酒舉行了隆重的開國大典，自稱始皇帝，再次下令“天下大甫”，舉國同慶。從此秦酒便成了秦王朝的禦用酒。
以酒行禮
漢代時“秦酒”更名為柳林酒，已名傳遐邇。漢武帝建元二年（前139年）張騫出使西域時，柳林酒遂作為朝廷饋贈友邦禮品，隨著絲綢之路的商賈駝隊傳至中亞、西亞和歐洲各國。元狩二年（前121年），漢武帝在都城長安曾以柳林酒為大將霍去病率領的將士餞行壯色，使得士氣大振，多次擊敗匈奴。據《鳳翔縣誌》載：從漢高祖劉邦至漢景帝劉啟，曾在雍城舉行了19次祭五疇活動，當時留下了很多讚美柳林酒的詩篇和文章。
蜂醉蝶不舞
唐朝儀鳳年間，吏部侍郎裴行儉送波斯王子回國，行至鳳翔縣柳林鎮亭子頭村附近，時值陽春三月，忽然發現路旁蜜蜂、蝴蝶墜地而臥，裴公甚感奇怪，遂命駐地郡守查明原因，方知是柳林鎮上一家酒坊的陳壇老酒剛開壇，其醇厚濃鬱的香氣隨風飄至鎮東南五裏外的亭子頭村，使蜂蝶聞之醉倒。裴公十分驚喜，即興吟詩一首：
送客亭子頭，蜂醉蝶不舞。
三陽開國泰，美哉柳林酒。
鳳翔郡守遂贈美酒一壇予裴侍郎。回朝以後，裴侍郎將此酒獻於高宗皇帝，皇帝飲之大喜。自此，西鳳酒又被列為唐皇室禦酒。
西鳳酒的“秦酒”之名，最早見於西周初年的方鼎銘文。1924年，軍閥黨玉昆從距柳林鎮10千米的靈山掘墓盜得方鼎，方鼎銘文中就有“飲秦飲”三個字，有古漢語學者在研究方鼎銘文後，對“飲秦飲”這三個宇作了解釋，即“飲秦飲”中的“飲”為品飲，“秦飲”為酒名，就是“飲秦酒”。方鼎銘文記載的是周公旦牧野大戰凱旋之後，在故裏雍州（今鳳翔）祭祀祖先，擺宴慶功，犒賞將士，以秦酒舉行盛大慶祝活動的史實。
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西鳳酒工藝特點
西鳳酒釀造采用老五
“續渣昌、土暗窯發酵”技術，采用“熱擁法”、“酒海儲存”等獨特的釀造工藝，這也是西鳳酒在中國白酒中一枝獨秀的根本所在。西鳳酒的儲存也是采用獨有的“酒海”儲存方式。酒海采用地產藤條編製而成，成形後用豆腐、雞蛋清、豬血、石灰等和成合劑，在其內壁用白棉布、麻苟紙手工糊近百層，最後用菜油、蜂蠟塗抹表麵，幹燥後用來儲存新酒。西鳳酒的勾兌是采用儲存多年的單樣酒按照不同生產階段、不同質量等級、不同風格特征，先由勾酒師取樣識別，分類排比之後設計勾兌小配方，再經過勾酒師的感官品評、計算機理化指標分析合格之後，然後進行放大勾兌。大樣勾兌完成後，要經過公司評酒委員會進行品評，在進入灌裝前還要用氣相色譜儀進行分析檢測，品評和檢測雙合格的酒才可灌裝出廠。