一、常識介紹
煲湯訣竅
煲湯的基本操作程序
原料預處理
部分煲湯原料須進行如飛水、爆炒、滾和煎等處理。
煲製
先用猛火加熱至湯沸，再改用慢火長時間加熱至原料軟爛滑口。
投料
在煲內加入適量清水，加入主料和配料，加蓋點火。
調味
在湯馬上要煲好熄火之前，加入調料調味，熄火上席。
原料的加工處理方法
宰殺
家禽、水產等煲湯原料在使用之前都需要宰殺。家禽類原料需去除毛、內髒、淋巴、脂肪等；水產類原料需刮鱗、去鰓、取出內髒等。
煎
水產類原料在煲湯前一般都需經過煎的程序，即燒鍋下油，將原料兩麵煎至金黃色的過程。其主要目的是去除水產類湯料的腥味，使煲出來的湯清香奶白。
清洗
煲湯用的所有原材料在投入煲內之前均需清洗幹淨。蔬果類原材料的清洗方法較為簡單，隻要去蒂、皮、瓤和雜質，清洗幹淨即可；有些煲湯原料的清洗過程比較複雜，如豬肺，要經過反複多次的注水、擠壓，洗至血水消失，豬肺變白為宜；又如豬肚、豬腸及豬小肚等，因其帶有黏液和較重的異味，清洗的時候一定要下足工夫，可用花生油或食鹽加少量澱粉擦洗，反複幾次後用清水清洗，以去除黏液和異味；幹貨類材料，一般需要浸泡一定時間後再清洗。
浸泡
煲湯所用的原料很大一部分是幹貨，如菜幹、冬菇、黃豆、黑豆、銀耳、蓮子、芡實、薏米、桂圓肉等，要使這些幹貨的有效成分易於析出，煲湯前必須進行浸泡。浸泡時間的長短，需根據不同原料而定。豆類、堅果及根莖類中藥材等原料需要浸泡較長時間，一般在1小時以上，如黃豆、黑豆、綠豆、冬菇、蓮子、芡實、淮山等；幹菜類或花草類中藥材等原料的浸泡時間一般在1小時以內即可，如白菜幹、銀耳、海帶、夏枯草、菊花等。
如想縮短原料的浸發時間，可根據原料的不同，使用溫水或開水浸泡。
飛水
肉類原料在煲湯前一般都需經過飛水的程序。那麼，什麼是“飛水”，又為什麼要飛水呢？飛水，即將原料放入沸水中，煮沸後即撈起，用冷水洗淨的過程，其主要作用是去除原料的異味及血水，使煲出來的湯更加清甜味香。
煲湯器具的選擇與使用技巧
煲湯以選擇質地細膩的瓦煲作加熱器具為佳，這樣煲出來的湯會比其他器皿煲出來的湯味道好。煲製時應加上蓋，這一方麵是減少水分的蒸發；另一方麵是陶器的傳熱性能較差，在加蓋慢火加熱的情況下，煲內熱量不容易散失，有利於鮮美湯水的形成。