老字號，是一種看得見、又摸不著的存在。
當你吃到北京全聚德的烤鴨或東來順的涮羊肉，在咀嚼的一刹那，僅僅是萌生了快感？當你使用王麻子剪刀，在“鉸”的一刹那，僅僅是感到了爽利？在前門附近的古舊戲園子聽戲，是否與置身新建的漂亮劇場的感覺不一樣？
老字號，是一種從“似是而非”狀態中，去品味“是”和“非”的商業行為。
經常出現在較小的買賣中，有很多“對”和“巧”的經驗，也有若幹做法就經不住時間考驗。當然，這種“似是而非”也延伸在買賣之前和買賣之後。另外，它基本屬於商業範疇，有時也延伸到手工業、農業和輕工業。
老字號，是一種植根在家長製基礎上的管理手段。
它雖然很提倡“小竅門”、“小手藝”、“小作坊”層次上的自由，誠懇和狡黠一體，開明和愚昧結緣；但忽視管理體係的建立，也不注重進行成規模的宣傳和包裝。“酒香不怕巷子深”這句俗語，在很長時間內具有影響力。
老字號，是一種模糊的時間區域。
盛興時勇於實踐，衰微時盲於實踐，不論怎麼著，實踐總是不停。但是，有些曆史常識的人隻要稍加思索，便相信絕不會“古已有之”，更不會“地久天長”，它隻是一定時期的必然產物——必然萌生，必然發展，必然衰微，也必然給明天留下啟迪。
老字號，還是一種籠統的地域概念。
仿佛隻有中國（東方）才有，西方人對之難於理解。在中國，北方老字號的數量和持久性都超過南方，北京的前門地區又是與老字號共存共榮的一塊聚寶盆。但是，按照“越是民族的，也越是世界的”這句話，研究老字號也會對西方文化產生影響。老字號屬於東方智慧，卻麵臨現實社會最嚴格、最殘酷的篩選。
老字號有著市井文化的基本站位，卻期待著皇家文化的青睞和寵眷，甚至“一不小心”，便從皇家禁區當中“弄”出來一個“仿膳”。當皇權已然再也不能統治世界時，市井文化的前途又是什麼？難道不著力去刻苦反思並錘煉自身，就能“必然地”勃興麼？
老字號，是中國人關於如何利用它來健全未來社會的一種深層思考。
它必然來自一個相對封閉的社會，生產力不能太高，生產關係也相對狹隘，這才為自己的誕生提供了溫床。在社會飛速向現代化奔跑之後，它勢必會感到失落；但隻要堅持住自己好的一麵，相信有一天，社會就不會遺忘自己，同時也會重新發現自己，並在經磨曆劫之後獲得新生。
老字號，是一本“不經文字”就“寫”出來的大書。是老板和掌櫃蘸著心血“寫”出來的，是雇工灑著汗水“寫”出來的，是祖輩臨終前用期望於後代的目光“寫”出來的。一些人很以它的“不經文字”為榮，這樣想也這樣做了。於是帶給老字號的，就隻能是故步自封的局限，就隻能是新的愚昧和封閉。今天重新認識這個問題，就應該敞開老字號的大門，應該用犀利的眼光洞悉它的各個角落，應該用現代的商業觀念重新品評過去。從這個意義上，我所“寫”的就應是關於老字號的一部《春秋》。它包含了老字號的曆史，記錄了繁盛和衰微的情景，分析了形成榮辱的原因，也發出了微言大義式的詠歎又。
這本書雖然隻署了我一個人的名字，但我在寫作之前，揣摩過不少老字號的言語與心聲。最後決定執筆之際，我參照了老字號的形成程序，並以之決定了我的寫作程序。據說，北京前門外月盛齋在製作醬羊肉時，采用了以下的三部曲——開始用一小時旺火，開鍋後，用長柄大杓撇去浮沫，這樣就可以除掉腥膻和雜質；然後改“文火”煨，約七八個小時，讓各種調料的味兒滲入肉中；最後對入陳年老汁，使味道更加“久遠”。我寫老字號，下意識中也采用了三部曲——先是全身心投入采訪和研究文字資料，撇除雜質，形成“火熱的”意念；然後沉靜下來，慢慢理出係統，使之成為—部循序漸進的書；最後，把我研究京劇獲得的那一鍋“老湯”，也慢慢“對入”進去……
應該說明，做一鍋醬羊肉隻需要進行一個三部曲；我寫這本書，提綱卻“折騰”了好多遍，經曆過許多個漸深、漸細的三部曲。因為我在修改、完善提綱的過程中，更多參照、思考了來自老字號之外的意見。我想，這一點從成書的過程講，又是複雜於當初編篡《春秋》的地方。