上一章講述了字號的萌生，本章要講一講群體意義上的字號如何由新變老。那麼試問：中國曆史上最典型的字號群體何在？答案十分簡單：清末民初時的北京前門地區。事實上，字號的由新變老是一個持續不斷的過程。在商業競爭中，某一批字號由於經營得法，延續的時間較長。在其他同期字號泯滅了的情況下，它還能保持和發揚，於是就成了第一代老字號。但是，任何老字號都不能一勞永逸，一旦超越了客觀條件許可的興盛之“度”，就不免要走向衰微，甚至會導致泯滅。然而就在泯滅了的廢墟土壤中，又會萌生出一些更有生命力的新字號。它們超越、取代了原來的老字號，又向前延續了一段時間，於是第二代老字號又產生了。曆史就這樣無窮往複地發展，一代又一代的老字號，也就這麼周而複始地循環著和升華著。
近年，人們心目中似乎存在著一個模糊觀念，仿佛隻認可距今“最新的”那一代北京老字號，也就是從清末開始的那—代，不過一百來年的曆史。至於在元、明後期和清代中葉以前出現的老字號，往往因為史料匱乏而被我們所忽略。下麵我們就從距今“最近的”這一代字號談起，研究一下它們由新變老的幾個基本條件。
大環境與功能轉換
前門自挺立在北京的地平線上之後，麵臨著怎樣的大環境？
明初建設北京時，前門（當時稱正陽門）隻是北京的九門（正陽門、崇文門、宣武門、朝陽門、阜城門、東直門、西直門、安定門、德勝門）之一，擔當著鎮守北京南部畿壤的作用。此外，它背靠身後的皇城，坐北朝南，位置恰好在北京的中軸線上，由此它比其他城門就多了一分莊重和威武。
明中葉在北京南部加修了半個城圈兒（即外城），於是又增加了七門（永定門、東安門、右安門、廣渠門、廣安門、東便門、西便門）。這樣，如果把內城和外城視為一個整體，前門就對身後的皇城頗為“大不敬”，因為它占據了整個都城的中心位置。但皇城也無奈，因為這種格局的出現，恰恰是自己造成的。皇城最初打算在北京內城的四圍修一個更大的外城，把原來的整個內城包圍起來——這樣一來，皇城依然是“中心中的中心”。後因經費不足，沒辦法，隻能修半個外城，就修在南邊。
為什麼不修在北邊呢？這件事值得琢磨。如果出現在元代或清代，都不妨這樣解釋：以北來民族為統治者的朝代，對中原和中原以南的民族不放心，所以要修築和加固針對南方的城防。然而這件事發生在明代——依然是漢民族作為統治者的朝代，為什麼也要加固南邊呢？可能是這樣一種道理：在前門以南增修外城，並不是“加固”城防之意，而是由漢民族信奉的、帝王要“坐北朝南”的正統觀念所驅使。可以設想：在原來的內城中，城市中心是皇宮，皇宮以北是景山。景山最初是皇家禦苑，因堆放過煤而稱作煤山。明永樂修建皇宮，依據青龍、白虎、朱雀、玄武四個星宿的說法，北為玄武之位，必須有山。便將挖掘紫禁城筒子河和太液池南海所出之土，堆積成大內的鎮山，又稱萬歲山。在這鎮山之北，地安門、鼓樓和鍾樓占據著北部中軸線的位置，但中軸線和北邊城牆的交叉點不開設城門，就使皇權（皇宮）“坐北朝南”的姿態很安然，也很舒服了。倘使北京按照原來的設想，從四圍都加以擴大，這條向北去的中軸線，很可能就要“捅破”內城最北邊的城牆（也就是安定門和德勝門之間的城牆中點）。一旦“捅破”，內城中的帝王之氣會不會“泄漏”呢？或許出自以上的考慮，明中葉修建外城遇到經費棘手的困難時，於是才決定把外城修建在原內城的南邊。這樣一來，前門地區便“曆史地”成為了新北京的中心，原有那個為皇權鎮守南部畿壤的軍事作用，也就“曆史地”消除了。
在修建了外城之後，外城逐漸繁榮起來。清占領北京後，一度把原來的漢人全部驅趕到外城安身，“內貴外賤”更有了一層政治色彩。隨著時間的遷移，外城成為商業活動的熱鬧場所，前門更成為商業中的“帝王”。因為從事商業的漢人從外城的幾個城門進入北京，常常是徑直走向前門；在前門“交易”完畢的漢人，也徑直經由幾個城門回轉原地。就這麼走來走去，久而久之，在還沒形成“橫平豎直”街道的外城，竟然“走”出了若幹從前門輻射向外城各個城門的“斜街”。這不僅是北京版圖上的一大奇觀，更是對於皇權文化以及由之造成的“橫平豎直”城市規範的一大挑戰。
可以認為，是北京的外城興建對前門地理位置的改變，以及後來從事商業的人之“走來走去”，徹底改變了早期前門的功能，造成了前門的商業繁榮。具體講，可以有以下幾點：
第一，就城市內部結構講，它位於整個城市的中心，更位於城市的中軸線，這對它形成商業繁榮，起到了重要作用。明、清的吏、戶、禮、兵、刑、工六大部的機關，就設在前門內的東西兩側，外省進京述職、辦事的官員也習慣住在前門附近。因此，在前三門（前門、崇文門和宣武門）外，逐步建立了五百多家會館。每逢科舉考試之期，會館常有人滿之患。這些對商業繁榮也起到促進作用。
第二，傾斜著通連蘆溝橋這個交通的古渡頭，打開了一條通向西部之路。早在戰國時期，沿太行山東麓就有一條南北走道，把山西、陝西和華北大平原（以及北京）連接在一起。而外來人進入北京時，必然要途經蘆溝橋。經過了蘆溝橋再到北京，走廣安門最方便，從廣安門到虎坊橋，再經李鐵拐斜街，就可以達到前門。
第三，傾斜著打開一條通連東部之路，因為大運河的終點碼頭，已從北京北部的積水潭，南移到城東南的大通橋下，這促使北京商業中心也南移至前門。本來在元代，因鑿通惠河使得運糧船可直達積水潭，使得鼓樓、鍾樓一帶極其繁榮。明以後，通惠河的河道逐漸堵塞，運糧船行駛有了問題，便隻能停駛在城東南的大通橋。這樣，鼓樓、鍾樓的繁榮逐漸銷歇，水路從半途拐了個小彎兒，把繁華拱手送給了前門。
第四，到了本世紀初，北京出現了鐵路，原有的縱向交通（車馬人力從永定門進出，同時從文化上品味，是從中軸線上逐步朝覲或遠離皇權）被日漸否定，而橫向交通有了質的飛躍。1901年，鐵路首先東來打破了北京城牆，建立起京漢火車站（前門東站）；隨後在1906年，鐵路複又西來打破北京城牆，建立起京漢火車站（前門西站）。1909年，北來的鐵路線由張家口進入西直門，後於1915年，京張鐵路終於和京奉鐵路接軌。這些“動作”改造了前門功能，使之獲得了一個從未有過的、對外開放的新形象。這一新形象更從深層文化的意味上，藐視了皇權的威嚴，證明了“坐北朝南”傳統觀念的破產。
就在以上幾個因素的促進下，前門在清末民初終於成為北京最為繁盛的商業區。是它把北京最基本的四個不同的城區（東城權貴多，西城文化人多，宣武、崇文小買賣人和體力勞動者多）連接起來，成為整個城市最能“兼容”其他部分的樞紐。它依然帶有昔日的莊重和威嚴，但也增加了許多新的氣質：平等、謙和、靈活、流動、多樣、包容……其中核心的特點，就是適合商業的發展。在這樣的大環境中，各種字號如魚得水，既相互依靠，也彼此競爭，在中國悠久曆史形成的各種秩序中，有條不紊地由新變老。
競爭過程與心態演變
後來能夠聲名顯赫成為老字號的那些家族，最初起點是很不一樣的，由此所決定，競爭過程不會一樣，心態演變就更不一樣了。起點可以分成兩類：一類是從河北、山東進京的農民，許多還是災年逃難進來的，通過苦熬苦做漸漸有了出息；另一類則是腰纏萬貫的名門巨子，因為仕途無望，才決心從商以求一搏。前者在老字號中比比皆是，比如創立了“張一元”的張文卿，創立了“全聚德”的楊全仁，創立了“正明齋餑餑店”的孫學仁。後者數量則很有限，如創立“瑞蚨祥”的孟家、創立“同仁堂”的樂家、創立“東興樓”的劉家與何家。
為什麼要對比著談？就因為兩者起點“太不一樣”，它又在一定程度上決定了競爭過程和心態演變的“太不一樣”。然而事情又是複雜的，雙方又在“太不一樣”當中顯現出某些“頗為一樣”的東西。這，就是我們感興趣和需要進行探討的所在，相信可以通過複雜見到某種深刻。前者，我們以創立“張一元”茶莊的安徽農民張文卿為例，後者以“瑞蚨祥”為例。
二者將分開來談。
一貧如洗，一無所有，一切從零開始。或者說，從他進京路上纏繞腰間的那根麻繩開始。其實，這樣說也不對。即使是逃荒進京的農民，他的精神還是富足的，從小就土裏刨食，飽嚐人生的艱難，更知道正直和勤奮的價值。當然，這一理想在他的原籍未能（全部）實現，於是才有進京的行為。一旦進入北京，一切又重新開始，他心中的理想也重新點燃起熱烈的火焰。於是，他找到一個安身之地，一切從學徒打工開始。等到滿師，他大多還要繼續幹上一段時間，即使已經找到更好的謀生之路。他需要穩健，他需要溫情，他需要鄭重起步之前的片刻寧靜，更需要感謝人家當初收留自己的恩情，一切都不要做得太絕。等到把這份“恩情帳”還得差不多了，然後才可以“重打鼓、另開張”，去選取下一步的行進方向。
張文卿祖居安徽歙縣定潭村，家裏種有幾畝水田和茶田。他一邊下地幹活，同時也熟悉了當地的祁門茶、六安茶和黃山茶。1884年，他17歲時經人介紹來到北京崇文門外瓷器口榮泰行茶店學徒。瓷器口在清代是鬧市區，榮泰行的生意因此很好。張文卿聰明勤快，經過三年零一節，他不僅學會了在後櫃配茶葉，也學會在前櫃接待顧客。出徒之後，掌櫃又讓他算帳，於是有機會同茶葉行人打交道。他幹了幾年，積攢了些錢，1896年他辭了櫃，弄了幾塊鋪板、兩條長凳、幾個裝茶葉的罐子，選了個黃道吉日，就在花市大街路南，一家煙鋪門前擺起了茶葉攤。茶葉生意做得不錯，後來煙鋪倒閉，他就盤下了鋪底，辦起了“張玉元茶莊”。其中的“張”指他的姓：“玉”是“玉茗”簡稱，代表茶葉；“元”，含有“一”的意思。三個字合起來，表示它是他張家第一流的茶莊。