進化過程與公眾角色
老字號在競爭過程中完善、升華了自身，使得自己不再是一個單純的買賣，而自覺不自覺地在這個大社會中，扮演了一種不可重複的公眾角色。
先說說這個進化過程，似有以下的八個方麵：
第一，完成由低級向高級的轉化。
以“東來順”的涮羊肉的形成為例。在中國曆史上，能涮著吃的肉是很多的。稍後，發現羊肉涮出來特別鮮嫩易熟，所以清代宮廷冬令佳肴的第一項，就是“羊肉火鍋”了。嘉慶元年（1796）正月舉行“千叟宴”，據說即用火鍋1550個。從這一點講，1914年在北京東安市場創立的“東來順羊肉館”即以吃涮羊肉為主，應該說並不是什麼新鮮事兒。但是將近一個世紀過去，涮羊肉在“東來順”的飯桌上卻越來越講究。首先是羊肉本身，自20年代往後，用的都是內蒙古西烏珠穆沁旗的大尾巴綿羊，都是二至三年的、閹過的公羊或者僅產過一胎的母羊。買來後，先放在東直門外交給佃農飼養。入冬後，羊也肥了，宰殺後專取“磨襠”、“大三岔”、“小三岔”、“黃瓜條”、“上腦”等部分精肉。加工時，除掉筋子，再通過“壓肉”辦法——以冰塊“壓”於精選的羊肉之上，把血水和髒東西都從橫切麵中“擠”出（這和今天的凍肉顯然不同），然後切成薄片，碼放在青花磁盤內上桌。每斤肉據說要切80片左右，薄得透過磁盤可以看見盤子上的青花圖案。至於調料，不僅種類繁多，並且大多需要經過特製。其中醬油一項，都用的是鋪淋醬油：每年夏天曬醬時，把黃醬攤放在錫拉鋪上，收取醬內流出來的油液，放入適量的甘草、桂皮和冰糖提煉而成。另外醃韭菜花時，也需要加入一定數量的酸梨。使味道更加酸甜可口。製作糖蒜，一定要選用夏至前兩天起出的大六瓣蒜頭，經過去皮、鹽鹵水泡、裝壇倒壇、放氣等多道手續，前後也需要三個月的時間。在“東來順”創立之後，其他賣涮羊肉的飯鋪很快就在競爭中敗北，唯有一家名叫“正陽樓”的老字號還在堅持。至1942年，“正陽樓”終於倒閉，於是“東來順”就在北平獨占鼇頭了。
第二，完成由單一向綜合的轉化。
以“全聚德”的烤鴨成名為例。1837年，北京正陽橋頭增添了一個小小的雞鴨攤，河北冀縣少年楊全仁殷勤招呼著顧客，一旦成交，就手腳麻利地捆紮售出的雞鴨。由於賣鴨子更賺錢，就漸漸主營鴨子。1864年，肉市胡同中的幹果店“德聚全”倒閉，楊全仁毫不猶豫地將其鋪底買了下來，隨即改建了鋪麵，改稱“全聚德”，幹起了小飯鋪，從山東榮成縣請了幾位廚師，經營烤鴨子和烤爐肉。當時北京的烤鴨店多達幾十個，其中多數為燜爐烤鴨，少數為掛爐烤鴨。楊全仁特別看重金華館中擔任烤鴨技師的孫老師傅，後者曾在清宮禦膳房中專司烤鴨。楊最後終於把孫老師傅請進自己店中，全聚德遂名聲大振。1901年，全聚德起樓完成，買賣擴大，增加炒菜，已由烤爐鋪變成名副其實的大飯莊。這時，開始注意從原有的“鴨四吃”（片烤鴨、鴨油蛋羹、肥鴨肉絲烹掐菜、鴨骨湯）基礎上，形成早期雖不豐盛卻很實惠的全鴨菜。在以後的漫長發展中，全聚德一方麵在烤鴨本身精益求精，同時創造出100多種全鴨席上的精美菜肴，終於贏得了海內外人士“不到長城非好漢，不吃烤鴨真遺憾”的讚譽。如今，再去“全聚德品嚐烤鴨的人，除了吃鴨子之外，也一定會先“叫”幾隻全鴨席中的菜肴，最後再“上”烤鴨。至於正式宴會（包括國家領導人在此舉行國宴），依據不同時令和宴請國家在飲食習慣上的特點，全鴨席又會有許多種規格。
第三，完成由“別無分號”向“爭開分號”的轉化。
以“正明齋餑餑鋪”的曆程為例。清道光年間，山東掖縣孫全仁，在北京前門肉市南頭開了家小酒樓，生意很好，後來回家探親，把他的五個叔伯兄弟帶回北京，有的安排在酒樓上幹事兒，有的安排在肉鋪裏學徒，還有一個則托人送到位於東四牌樓的著名餑餑店瑞芳齋學徒，因為當時糕點行業能賺錢。學徒期滿後，孫全仁於1864年，在前門煤市街路東開了正明齋餑餑鋪，從此買賣興隆，很快和瑞芳齋以及另一家聚慶齋並稱為全北京最有名的三家餑餑店。由於生意好，也由於前門地區一天比一天繁榮，於是分別在1870、1882和1890年，分別又在前門地區另外擇址建立了正明齋的三家分號。不久，孫全仁回老家養病，把生意交給最精明的一個叔伯兄弟掌管。又過了些年，正明齋的分號又擴大了兩家，連同總號一共六家。
第四，完成由“死守本行”向“及時轉產”的轉化。
以“內聯升”的經曆為例。1853年創立於前門大柵欄的“內聯升”鞋店，最初是以製作朝靴起家的。其創業者說得坦率：“要想賺大錢，就得在坐轎人身上打主意，跟抬轎的再打算盤，也摳不出一個元寶來。”在光緒年間，一袋麵粉才賣一塊多大洋，而一雙朝靴價值白銀幾十兩，利潤之大真有點不敢想象！辛亥革命使得清朝覆亡，從此朝靴再沒有市場。內聯升及時轉產，改為生產千層底布鞋。雖然生產它在每一雙上的利潤較朝靴要低許多，但仍然精心製作。比如一定用好白布打袼褙，堅決排除用麻質、絲質或舊布打袼褙。納鞋底時，選用產自溫州的上等麻繩，針腳齊，拉力大。要求麻繩粗，錐鋌細，勒得緊，針碼勻，每平方寸要納81針以上，納好的鞋底要放在80%至100%的熱水中浸泡，然後用棉被包嚴熱悶，悶軟後再錘平、整形、曬幹。這樣加工出來的千層底就變成一個整體，堅固耐磨，不易走樣。就在今天這個皮鞋和運動鞋風行於世的新時代，每年仍然有海外華人不遠萬裏回到北京，他們一進入內聯升，第一個要求依然還是要買一雙千層底的布鞋。
第五，完成由“獨資壟斷”向“控製合資”的轉化。
以大綢緞莊“瑞蚨祥”為例。老字號一般都是“獨資壟斷”經營，但遇到特殊情況，也應該從權處理。瑞蚨祥在北京大柵欄開業不久，1900年庚子事變一場大火，把大柵欄燒成一片灰燼。瑞蚨祥老板原準備結束北京產業，後經人勸說才改變主意，決定在廢墟上籌建鋪房。因以往和北京金融界人士交往甚厚，取得了相當信譽，於是大的如彙票莊，小的如爐房（後改銀號）等，對瑞蚨祥均大力支援，給予無限額貸款。同時，瑞蚨祥還吸收一些個人存款，雖然數目不大，但活動量很大。有了資金上的這種保證，再加上采取了綜合經營的手段，瑞蚨祥很快就又恢複了獨立經營的自由，很快就不再需要外援了。
第六，完成由“老板製”向“掌櫃製”的轉化。
仍以“全聚德”為例。任何字號都是由老板創立的，在創業初期，在家業並不很大的時候，老板同時就兼任著掌櫃。等到家業已大、字號也開始享有盛名之時，這時老板大多單另約請外人（不是他本姓之人）來擔任掌櫃（包括大掌櫃、二掌櫃和三掌櫃）。這裏單說大掌櫃，他應該是能夠總攬全局的，但在事實上又很難做到。因為老板不時會插手進來，做一些未必合乎“時務”的幹預。比如全聚德的第二代老板楊慶茂，他本人並不熟悉經營，使得買賣一度出現了虧空。這時，二掌櫃推薦自己的姨表兄弟李子明來當“軍師”，於是精明能幹的李子明來了，出任全聚德的二掌櫃，原來的二掌櫃退居三掌櫃。李果然能幹，在三五年時間內把原來的債務全部還清，在北京的聲譽越來越大。1930年楊慶茂死了，他的兄弟子侄自知沒有能力經營好全聚德，於是決定：幹脆聘請李子明當大掌櫃，代為經營。李趁機向東家提出一項條件：“要我當大掌櫃，店中一切事情就得我說了算。你們東家隻管到時候拿錢，仍按東六夥四（東家分六成，其餘所有人分四成）分成。”東家答應了，李從此對店務進行了大刀闊斧的改革。在他掌握全聚德的十多年中，雖然店鋪蒸蒸日上，但由於他畢竟是外人，楊家總覺得很憋氣。李在66歲那年病死，楊家這才鬆了一口氣，選中人緣兒好的堂頭李培芝繼任，並安排楊慶茂的長子楊奎耀主持管理。不久李培芝死去，楊奎耀當了大掌櫃，楊姓家族終於實現了“自東自掌”的願望。
從“老板製”向“掌櫃製”轉化是一個進步。一般說，在那些家業和名聲都很大的字號，應該有擅長管理的專業人才去擔當掌櫃（即經理）。“自東自掌”是一種私欲，事實上經常會妨礙這一字號繼續向前發展的。當然也不要絕對化，如果東家家族中出現了優秀的管理人才的話。
第七，完成由“酒香不怕巷子深”向主動宣傳的轉化。