解渴的酸梅湯
老店新說
昔日老北京琉璃廠，是—條專賣古玩字畫的街道。店鋪很多，像“榮寶齋”、“寶古閣”等等，都是馳名海內外的店鋪。在這條街上，唯獨沒有飯館，好像山珍海味大吃大嚼，會把整條街弄俗氣了似的。唯一的例外是在琉璃廠的東頭，有一家以酸梅湯和紅果蜜餞馳名的“信遠齋”。據說在炎炎夏日，當剛剛逛完古玩書畫鋪子的人一頭走進“信遠齋”，頓時感到一陣清涼。眼前的情景是：一個打開的大木頭箱子，外麵用大漆漆好，裏麵釘一層洋鐵皮，盛滿了碎冰塊兒。兩個青花明代瓷瓶就擺在碎冰塊兒當中，而店鋪特製的“清宮異寶禦製烏梅湯”，從早晨5點就灌注進這兩個瓷瓶當中，此際已然涼得透心了。如果您要一碗，夥計就用特製的小提子，把酸、涼、香、甜的汁液盛起，一邊和熟識的顧客聊著天兒，一邊把汁液倒進一個清爽的小瓷碗，然後恭恭敬敬給您遞過來。
和誰聊天呢？又怎麼聊天呢？查閱店史，原來梅蘭芳、馬連良、尚小雲等京劇名伶都是“信遠齋”的常客。有點奇怪了，怎麼沒記上那些大名鼎鼎的文人墨客的名字？這大概和當時的世俗眼光有關，因為在常人眼中，梅蘭芳一些人都是“角兒”，人家一張嘴，就不是沒腔沒調的“一般說話”，而是有滋有味、值得玩味的“唱”；人家隨便做個什麼動作，都在“方圓”、“大小”、“軟硬”上大有講究。我在有關另一家老字號“小腸陳”的史料中得悉，譚富英、裘盛戎喜歡光顧那兒，而且一見麵就親熱地招呼店主“爺們兒”！隨後就聊得熱火朝天。據此推理，梅蘭芳等名伶隻要一進“信遠齋”，和那裏的東家、夥計肯定會有話說的，而且必定很熱鬧。至於聊什麼，我們不妨揣測——聊本店的名聲如何得來，聊本店的原料如何精選，問詢幾位“名角”最近動況，店方還可以為“名角”介紹剛剛進店的文人墨客
“信遠齋”實在高明，酸梅湯不僅質量優良，從出售的方式看，它不但賣自己的產品，“賣”的更是一種文化氛圍。如果說酸梅湯本身就能解渴，那麼，這樣的文化氛圍就更能釋解文化人心中的饑渴！“信遠齋”深深領悟這一點，於是他們在出售產品時，就格外注意在經濟行為之外，再加上一種文化行為。
“信遠齋”的紅果蜜餞如今也在許多店鋪中零售，擺在一個很大的玻璃罐子裏。對比那個青花古瓷瓶，這形象本身是不是少了點藝術魅力？如果再看今天的售貨員，她們頂多屬於稱職——隻是拿一個金屬小勺給您舀足稱好，相互間就是一種簡單的買和賣，其中的文化內涵是否少了一點！
叫化雞的啟示
老店新說㈡
“叫化雞”並不是一家老店，但它首先是一個富於想象的傳說，然後由傳說升華為一隻名菜，如今進而由一隻名菜，衍化成若幹老飯莊的“看家菜”之一。
關於它的傳說大抵是：早年在江南，一個叫化子偷了人家的雞，匆忙間拔去羽毛，掏空了內髒，但沒地方去燒、去煮。他想了好久，決定用火來烤。怕把雞烤焦，決定在雞身外邊糊一層泥巴；又怕泥巴把雞身弄髒，叫化子急中生智，從水塘中扯下一片荷葉，包裹在雞身之外，起一點隔離的作用。誰料這樣一烤，居然意外地好吃，作為隔離層的荷葉，居然使得雞肉有荷香。傳開之後，人們仿效時便“文明”起來……雞要選擇童子雞，分量在兩斤半最好。開膛洗淨後，要填充進若幹調味品，讓滋味慢慢滲透雞肉；再用一層豬網油和兩層荷葉包住雞身，目的有二：一讓油滲進雞身，二讓荷香也滲進雞身。兩層荷葉的外麵，則是用碾碎了的酒壇泥和水包上，最後慢慢烘烤而得。因為封酒壇的泥巴總會滲進酒液，所以最後烤得的“叫化雞”中，應是荷香和酒香的混合。在這一走向文明的緩慢過程中，要數明清之際的錢牧齋（謙益）最有興趣也最有辦法，由他加工了的“叫化童雞”成為錢府的一隻名菜。稍後，當名妓柳如是從鬆江投奔他時，錢便用這隻名菜招待。於是柳怦然心動，當場寫下意味深長的一聯：“寧食終身虞山雞，不知一日鬆江魚”，用此表達自己以身相許的意願。這個故事加深了這一菜肴的文化內涵，如今在杭州某些飯店製作此菜的闡述中，更明確規定要用“西湖荷葉”，就使得文化內涵更加豐厚，因為食客由此可以聯想到那著名的詩句：“接天蓮葉無窮碧，映日荷花別樣紅。”
要想把一個菜肴在今天“打響”，除了增加文化內涵的辦法外，還要巧妙利用現代科技手段，既簡化製作過程，又保證菜肴的風味。例如當年的“叫化雞”的烘烤，肯定十分麻煩，如今則無例外地使用起電爐。說到電爐，人們會想起北京的“全聚德”烤鴨，當年有一條“用果木烘烤”的秘訣，尤其是用桃木和梨木最好。但如今哪裏去找桃木、梨木？據說“全聚德”如今也隻得退而求其次——從廢品公司收棗木做燃料了。話還說回來，“叫化雞”情形則完全不同——因為裏邊有荷葉，“借”的乃是荷香；外邊烘烤僅僅是取其熱量，所以運用電爐烘烤不應當受到指責。我查閱了蘇杭兩家著名餐館的操作規程，蘇州那家規定電爐烘烤四小時半，杭州規定烘烤四小時。看來，運用電爐是采取現代手段，幹淨而衛生；使用慢火、文火，依然遵循了當年的秘訣，一點也馬虎不得。
書市和廟會
老店新說㈢
如今的廟會隻是年節時辦一下，完了就完，已經不是從前那種樣子，也不是從前的那種功能了。本文重點是談書市。時下雖有書市，但也是碰到有“事兒”時，才想起來辦一下，也是完了就完，更不是從前那種樣子和那種功能了。昔日的書市時常與綜合性的市場相連，並成為其中一個引人關注的方麵。您問我心中有沒有現成書市的例子？當然有，那就是昔日北京東安市場的書市。
東安市場的書市興起於1928年，最興旺的時期是從30年代中期到50年代中期，書店書攤總數有五六十家之多。那時每天逛書市的人川流不息。這裏有賣新書的，也有賣舊書的；有賣古書的，也有賣洋書的。甚至賣碑貼、字畫、雜誌、外文畫報，京劇唱本的，也攙雜其中。不單零售，還“送貨上門”。各有各的進貨來源，也各有各的顧客群，各個書店、書攤之間相安無事。全都開架售書，碰到有人光看不買，老板也不煩，甚至專門給看書的人搬個凳子，讓他看個夠。書店、書攤中的店員需要具備相當的專業知識，才能和各個專業的需要書的人搭上關係，成為他們的真正朋友。書店、書攤和東安市場的其他買賣，相互穿插又相互補充，成為當時北京人最得意的消閑場所之一。人們逛東安市場，來時不一定有什麼目的，但逛了一圈之後，總會感到說不出的滿足。尤其是逛書市的人，其滿足的層次肯定高於僅僅得了一個“肚子圓”的食客。應該說，有這麼一個書市擺在東安市場當中，久而久之，“老北京”心目中也漸漸形成一種“書”的形象，這對提高市場的文化檔次大有益處。
不必再介紹昔日的書市了，因為首先有一個如何估價書市的問題。現在流行一種看法，認為昔日書市主要流行文史舊書，如果再搞文史舊書，容易出麻煩，國家今後的主要任務是經濟建設，隻有科技新書才有用處，科技新書和昔日廟會般的書市沒多大的緣分。我同意這說法的後一半，前一半則不同意。現在為什麼“掃黃”久掃不去？原因之一是在一些年輕人的頭腦裏隻有經濟的“一頭”，而沒有文化修養的“另一頭”。結果一手“硬”了，另一手因“軟”而導向了“黃”。現在的問題是，怎麼使另一手也“硬”起來？隻靠正麵的灌輸大概不行，更多的需要靠引導，靠年輕人自己參與。偏偏文史方麵的書店書攤，就是一個讓年輕人主動參與的最好場所。現在沒有像昔日東安市場那樣的書市，結果一些流散的所謂“書市”就趁機形成，產生出很不好的作用。基於這種看法，我覺得政府應該先掏一些錢，辦一些類如當年東安市場那樣的書市，也辦一些類如白塔寺、隆福寺、護國寺那樣的廟會。二者可以展開競賽，也可以相互穿插、相互完善。從短期目的講，其建立與鞏固會有利於“掃黃”；從長期看更有助於“兩個文明”建設這一大目標的實現。
千層底、紹興氈帽及其他
老店新說（四）
北京著名的鞋店內聯升，早年以製作朝靴起家；到30年代後，最具特色的產品就非千層底布鞋莫屬了。它究竟好在哪裏？好在用白布打袼褙，貼布要求壓平繃緊；納底時，選用溫州出產的上等麻繩，每平方寸要納81針以上；納好的底子還要放到80至100攝氏度的熱水中浸泡，然後用棉被包嚴熱悶，悶軟後再錘平、整形、曬幹。當年，納鞋要找農村的廉價勞動力來做，不用走出多遠，北京近郊就成。當年，千層底服務於整個上層社會，居家可穿，場麵上也可穿。如今世風大變，皮鞋占據了統治地位，更有新興的旅遊鞋後來居上。一位記者曾訪問了內聯升，被采訪者堅定回答：“我們是以不變應萬變。千層底照樣生產，隻不過納鞋得跑到北京遠郊，甚至得進入河北省。國內顧客不多了，但海外的老華人不遠萬裏回到北京，頭一樣事兒就是‘找’我們的千層底。許多人拿到鞋（根本不問價錢）捧在手裏，頓時就唏噓不已，真是奇了……”
奇麼？其實也不算奇。海外老華人回國“找”千層底，的確不單純是為了“找”一雙鞋，他們是要“找”回昔日的回憶，他們是要把自己的全副身心，都投入到當年那個久遠的文化背景中去。這一批老華人如今大多七八十歲，來日已經無多。而他們的兒孫，也就是出生在海外的第二、第三代華人，漢字都未必能寫多少，更何談對華夏文化的感情了。所以問題是嚴峻的：千層底難以吸引新一代的華人，現有的這批老華人顧客即將成為曆史。這樣的“以不變應萬變”是不可能長久的。再說國內市場，知道千層底布鞋的青年人已經寥寥無幾，他們穿鞋一為舒服，二要有“樣兒”，三要價錢可以接受。這點千層底都難以滿足他們的要求，特別其中作為核心的第二點，直接關聯著今日顧客的審美觀，千層底在“樣兒”上和青年心目中的標準相距太遠了。所以說，一件老字號的能否流傳，直接和它的文化背景緊密相關。
去年，我到紹興旅遊，在幾處風景點的小賣部中，都見到出售特有的紹興氈帽，就像我們在電影中見到阿Q所戴的那種。價格不貴，10元一頂，當然做工也不考究。遊客們見了，有的要售貨員拿出來看看，試戴了一下，覺得配上西服也還挺有個“樣兒”，想照張相留念。應該說，這念頭不錯，別看這氈帽是昔日紹興的底層人物所戴，但由於“進”過魯迅的小說，便也和烏篷船、茴香豆等一塊“身價百倍”起來。我想，如果在氈帽的樣式上稍加變通，使之“俏皮瀟灑”起來，同時把旅遊照相部“設置”在小賣部的近旁，我相信氈帽肯定可以暢銷。如果再請上海喜劇演員嚴順開做個廣告，氈帽或許能在文化層次上一個新台階。
看來，老字號產品是否需要進行調整或轉產，關鍵看它的文化大背景是否發生變化。從長遠觀點來看，文化大背景總是要變的，因此“以不變應萬變”的態度就未必是合宜的。認識上一絕對化，最後吃虧的，就隻能是自己。
黃縣廚子和安徽保姆
老店新說（五）
據說七八十年之前，北京不講什麼“四大菜係”，大飯館幾乎是魯菜的一統天下。這一來，山東廚子隨著吃香，特別是山東的黃縣人。黃縣臨海，海產品便宜，又掌握了“發製”海味的竅門，所以即使在黃縣本地，普遍的烹調水平就很不低。於是，隻要北京的黃縣廚子一聲招呼，黃縣青年就踴躍奔向北京，稍加調教，新一代的黃縣廚子也就開始在大飯莊中掌勺。
無獨有偶，北京的保姆業中，安徽人所占的地位和比重一直不容忽視。據說，這批人中又有“核心”，那就是無為縣和臨近的一個縣（名字我忘記了）。這兩個縣不僅還不富裕，已婚婦女更有一種“麻利勁兒”。出去的人大多混得不錯，隔兩三年回家，多少總能帶回一筆錢。
黃縣為什麼出廚子？靠的是勤奮，也靠臨海，於是“靠海吃海”，從海邊一直“吃”到了京城，“吃”到了飲食文化的最高峰。著名京劇藝人袁世海先生，曾經對我講過昔日的飲食文化，在一般人心目中，似以“翅子席”為最。所謂“翅子席”，就是指的是以類如“黃燜魚翅”為“大軸”的正規宴會。當然在“翅子席”之上，還有需要連吃三天的“滿漢全席”……曾幾何時，今天伴隨著改革開放的深入人心，其中魯菜地位下降，川菜得到普及，粵菜雖然地位迅速上升，但對一般市民來說，依然是“可望而不可即”。最近又聽說，潮州菜最近在京城格外走紅，但“不可即”的程度越發加大。聽有幸品嚐過的人說，吃不太出和粵菜的區別，隻感到粵菜、潮州菜的器皿特別講究，吃的不僅是“菜”，更吃到了“菜”後邊的文化和經濟實力。
和吃什麼菜相比，保姆的問題就更值得認真研究，不妨分兩層來談。一是狹義的保姆，安徽人目前依然是北京保姆中的主力軍，但四川和其他幾省的“外來妹”也頗不少。供不應求時，保姆趾高氣揚，要盤問主家中有沒有電話和彩電，自己能不能住單間；等到供大於求，保姆就慘了，成天聚集在“人市”，風吹日曬，無人問津。昔日北京人願用安徽保姆，因為她們“麻利”；現在變為了“懼怕”，因為她們成了“幫”，給主家帶來許多麻煩和隱憂。二是廣義的保姆，即“打工仔”。這部分人似乎哪個省都有，越是窮鄉僻壤，出來找活的人越多。前一階段，理論界有“農民離開土地，是社會的一大進步”的說法；現在，似乎應該研討一下“如何避免農民盲目地離開土地”。這已經不再是純理論問題，事實上它已經牽扯到糧食生產、社會治安諸多複雜的問題，已經到了不能不管的時刻了。從這個意義上講，老字號並非是一種單純的商業現象，它首先更是一種社會問題。它的萌生、發展，乃至衰微，都自有一番特殊性的規律。隻要我們認真尋找並加以把握，就會對穩定、繁榮我們的社會起到積極的作用。