亮相在“定格”之後
琢：又一種“慢工出細活”
琢（琢磨、雕琢）是一種動作，更是一種思考，通常它是一邊想一邊做的。做是想的延續，又是想的修正。一件精美的石刻，雖然有經驗的工匠最初可以大刀闊斧，但最終還是要“慢工出細活”，隻有在細部上刻意求工，才可能使構思得到最完美的體現。至於老字號的創業者，在經濟上得以確立之後，大多可以得到一段時間的安閑，可以心平氣靜地回想一下以前的創業過程，看看在哪個環節上還有不足，還需要繼續琢磨，這可以視為一種意義上的“慢工出細活”。除此之外，還有另一番文化上的“慢工出細活”。原因是明顯的，他們置身古都，濃鬱的文化氛圍一直給自己以感召。隻不過從前忙於創業，顧不上去關注文化。如今不同了，老字號在經濟上已然確立，下一步的工作就是開始文化上的“慢工出細活”，並且要讓它去指導自己在事業中的實際操作。隻有這樣堅持不懈去做，自己才可能確保在同行業的領先地位。
讓我們就老字號的產品改進、體製完善、分配製度和如何包裝，分別講一講它們是如何進行琢的。
關於產品特色的確定。比如在本世紀初葉，北京的山東飯館很多，有海參、魚翅的酒席也種類繁多，著名的“八大樓”即擅長於此。那麼，那些隱匿在胡同深處的小型山東飯館怎麼辦？以什麼招徠顧客？如何與大飯館抗衡？看來，這個腦子一定要動，於是坐落於前門煤市街北口路西，沿一條狹窄胡同進入小小庭院的致美齋飯館，就想出了幾個絕招。最典型的例子就是“四做魚”。所謂“四做”，是把一條魚做出四種風味：紅燒魚頭，糖醋瓦塊，醬汁中段，糟溜魚片。魚肉幹燒，貴在鮮而不腥；瓦塊，係以方形魚片，先炸後燒，味兼甜鹹，形如瓦片；中段則用魚身肉厚之處烹製，上澆甜醬濃汁，味最醇美；糟溜魚片，則一色純白，鮮嫩異常。此外，這裏的大師傅還用魚的肝腸肚肺做成魚雜碎湯，加醋撒胡椒麵，略似一般的酸辣湯卻又帶有魚香。湯係“白饒”，不在“四做”之列。
所謂“四做”，其實在其他大的山東飯館也都有，甚至會多於“四”，而且每一“做”的質量都不會差。但為什麼不以“四做魚”作為號召呢？原因也不複雜，因為去大飯館吃飯的人，點菜會從兩個方麵注意菜肴的搭配。第一，是材料的綜合性，雞、鴨、魚、肉、飛禽、海味、菜蔬，種類都要齊全；第二，是做法上的綜合性，燒、炒、爆、燉、煮、溜，製作手段要爭奇鬥豔。去吃大飯館，總習慣要追求一種材料和方法上的兼得之“全”。而吃小飯館則不同，材料不可能“全”，於是就隻能在某一種材料（比如“魚”）上麵“狠狠”追求第二種綜合性。比如，您不能在東興樓“點”紅燒魚頭，也似乎不能“點”魚段或者魚尾，“點”這種局部就顯得“小氣”了。因為以東興樓之大，魚菜上席大約都是整條上去的。我們揣測，在昔日的東興樓，最著名的魚（類）菜應該有那麼幾個，並且什麼做法和什麼材料（魚的種類和部位）都早已有了定評。您隻要進了東興樓，您隻要想吃魚，就務必要點其中的某個或某幾個。您不能再有“挑揀”，更不能再提出“四做”，那麼做就不符合東興樓大飯莊的氣派了。當然，這也不絕對。像糟溜魚片一類的精致菜，還是可以零“點”的。但您在東興樓“點”它，出發點肯定與小飯館不同。上菜之後，您所關注的隻是它的自身—材料新鮮否？手段絕佳否？隻要有了這兩點，您就滿足了。您絕對不會在意——“這—個”糟溜魚片是否取自同一條魚？因為大飯館每天營業之前，早要有專人把若幹條活鯉（草）魚宰殺完畢，並且分割開來，按照不同部位而分別擺放。客人如果“點”到任何一道魚菜，掌灶廚師就從已然分割好的材料當中，選取若幹製作。隻要手藝獨特，客人也就讚不絕口。
致美齋則不同，它所要“賣”的，就是要在從同一條魚身上取料。客人進餐前走進院子，就看見一個大木盆，其中養著幾十條活鯉（草）魚。等到客人點了“四做魚”，夥計從院裏木盆中撈取一條進入餐廳，請客人當麵驗過。客人一點頭，夥計“啪”的一聲，把魚在地上摔死，隨即拿到廚房烹製。轉眼之間，這條剛還在掙紮的活魚，就“做”成四道佳肴端上餐桌。客人麵對這“一分為四”的魚菜佳肴會怎麼想？他會立刻回想起剛才進院子以後的每個情景，他會猜測其後的每一個環節——會想到“以少少許（一條魚）勝多多許（滿漢全席般的宴會）”的全部技巧，更會從這一句繪畫名言聯想到人生藝術和處世哲學。
另一個例子是，自清入關以來，滿族餑餑就逐漸占據了北京市場。隨著餑餑行業的繁榮，品種增加了，用量也加大了。在不同節令要供應節令餑餑，更要在婚慶活動中充當一個角色。比如，當時滿、漢人娶媳婦辦喜事要“放定過禮”（訂親），男方按照規矩要把各種禮物（鵝、酒、龍鳳餅、簪環手飾、衣物）放在桌子上，前後各一人抬著送往女家。一桌是一抬，最少也要有八抬，多的可以達到四十八抬、六十四抬等。每一抬的實物不僅要具有相當的價值，同時也要有個說辭，既表示規格也討個吉利。
這種做法延續了一個時期，餑餑變得泛濫成災，其中的主項反倒顯不出來了。如何才能對“泛濫成災”實行有效的淘汰？辦法終於想出來了，“大八件”、“小八件”和“細八件”被“總結”出來，起到一種提綱挈領的作用。“大八件”為棗花、福字、祿字、壽字、喜字、卷酥、核桃酥、八拉餅，八塊共一斤。“小八件”為：棗方子、杏仁酥、小桃、小杏、小石榴、小蘋果、小核桃、小柿子、八塊共半斤。“細八件”為：狀元餅、太師餅、囊餅、杏仁酥、雞油餅、硬皮桃、白皮餅、蛋黃酥，八塊共一斤。
從眾多糕點中“提綱挈領”出這三個“八件”，好處至少有三：第一，至少把其中的主要者“分離”了出來，並且形成了規格。比如辦什麼活動需要“大八件”，辦什麼需要大、小兩種“八件”，辦什麼需要三種全上？第二，如果憑心而論，這二十四件也未必有多好吃，關鍵在於其中飽含了吉利的象征色彩，從這一點說，三個“八件”是不能輕視的。第三，不采取九也不采取十，偏偏采取了八，也和中國數字文化有關。中國似乎不喜歡奇數，“九”自然不可取，“十”在分解之後仍然存在奇數，又因與“屍”同音顯得不吉利。隻有“八”是由“二”不斷擴大的，既可以表現大，又含有吉利之意。有了這三條，三種“八件”且不管好吃與否，它就先有了一種文化上的蘊涵。
還比如前門鮮魚口內的會仙居，最初隻出售白水雜碎，即把豬腸切段、豬心切丁、豬肺切條、豬肝切片，放上花椒、大料、鹽，用白湯煮。後來是《北京新報》的主持人楊曼青建議，把白水雜碎中的心、肺去掉，加上醬色後勾芡，起名別叫燴肝腸，改叫炒肝。如果有人問，就回答說肝炒過。會仙居嚐試一做，把腸子切成頂針段，豬肝斜片成柳葉形，更在作料上動了腦筋。最後做得了，又配上一種既好看、又可以少盛的喇叭形的大口尖底碗（用今天的話講，就是著意“包裝”了一下）。楊曼青不但在報紙上寫文章介紹，還在一本介紹北京飲食業的書中，對會仙居的炒肝大大讚揚。再加上旁邊華樂戲院眾多名伶的捧場，於是一個小吃新品種就這樣誕生了。
不要輕視《北京新報》以及名伶們的捧場，這在當時社會中、底層的宣傳作用是很大的。特別是那個喇叭形的大口尖底碗，由它和碗中的炒肝聯合在一起，作用簡直就和今天的標識一樣。經過碗的這一琢，炒肝的形象對比於其他同類低檔食品的裝潢，就顯得鮮明、華貴而富有文化氣息了。
澱：弄個文化上的“說法”
澱，可以是動詞，如沉澱、積澱。也可以是名詞，指淺的湖泊，如茶澱、白洋澱。著名作家孫犁寫過小說《荷花澱》。北京西北郊有海澱區，昔日那裏也曾充滿湖沼。
老字號一旦在經濟上起飛，老板、掌櫃這些人，也經常慢慢在心裏“澱”。要透過買賣日常的繁忙景象，要透過這種前後銜接的流程，要透過這種隨時都在贏利的外表，力求在心裏給這些經驗討一個文化上的“說法”。這種“說法”多不直接涉及買賣的過程，大多超脫從容，用的都是生活中的大白話，也多具有形象的特征，言簡意賅地說明一種意象。老板、掌櫃在心裏“有了”，時不時就會從嘴上“溜”出來，別的人一聽，雖然不能直接反饋到把這一份兒生意更加幹好上去，但是事後一玩味，反倒覺得意味深長，可以由此及彼，舉一反三。
舉幾句這樣的“說法”。
“肉埋在飯裏。”
本來，這句話是形容小孩子遇到好吃的菜，舍不得一下子吃掉，而是先將之埋在飯下邊，然後大口、大口地吃飯。等到飯吃完了，最後再從容享受菜的美味，讓香味長留口中。商業中有沒有類似情形？大多數商店不這樣做，都是把最好的商品放在櫥窗裏，放在最顯眼的櫃台中，讓顧客一進門就看見。但是在昔日，也有少數老字號不這樣做。清末北京珠市口的西北，有一條不顯眼的胡同，叫做西湖營。它離開繁華的前門有一段路，可是許多外國人會找到這裏，逐個門牌地尋覓。原來，它就是當年北京最著名的刺繡大街。外國人來到這兒，為的是采購早年宮廷中的刺繡。然而在這條胡同中，既沒有商店也沒有櫥窗，隻是每走幾步，便會發現路邊的門框釘著中文和英文的招牌，表示院子裏有刺繡製品出售。外國人走進院子，發現都是普通的平房，進了屋子，夥計們招呼客人坐下，然後把屋裏陳列的商品向客人兜售。如果是懂行的外國人，就會表現出一種不屑一顧的神態，問夥計“有沒有更好的”。這時，夥計們才笑了，他們會走進旁邊的房屋，從裏邊再拿出更高級的貨色，然後從容介紹它是什麼年間的製品，究竟好在哪裏，等等。這種“肉埋在飯裏”的經營態度，表麵上有些消極。其實不然，它采取的是“吊人胃口”的辦法，寧可三年不開張，一旦開張就要吃三年。這種辦法在昔日的榮寶齋也有，把表麵“漂亮”的貨色擺在顯眼地位，外行人想買就買了。碰到內行人不滿足，才肯從後邊拿出真正的貨色。後者可能沒有前者“漂亮”，但售貨一方會就它真正的價值侃侃而談，其中有真有假，最後以高額成交為目的。
“船多不礙江。”
這句話出自昔日的廊房二條——前門的“玉器大街”。廊房二條是一個小胡同，卻擠滿了形形色色賣玉器的鋪子。試想：這些經營同類商品的鋪子，彼此之間是否會發生“撞車”呢？說出來都讓人難以相信，當初這些鋪子在經營商品上各有一套，很少“撞車”。比如，按經營方式區分，可分為三種。第一種是搞蒙藏莊，出售蒙藏民喜歡的玉石產品，如瑪瑙、珊瑚、鬆石、項珠、項鏈等。第二種是搞“本莊”或“中國莊”，內銷軍閥、官僚、富商、銀行界、貴婦、梨園，如翎管、扳指、朝珠、項珠、帽正、帶鉤、帶扣、煙嘴、鼻煙壺、寶石、戒指、耳環、墜子等。第三種是搞“洋莊”，貨物中包括各類手飾、花片、擺件等。在銷售方式上也可以分為三種。第一種是外銷洋人和替外商辦貨，他們在同業中代買珠寶玉器、翠、鑽之類，整宗運往國外或郵寄，因而又稱為“寄莊戶”。第二種是門市銷售，第三種是送貨上門。此外，各個商店都有專職技師修整有關玉器，有的點鐵成金，有的巧奪天工，甚至有人在出了差錯後，通過精巧的修補，反而使藝術品更加華貴，價值也隨之倍增。正因為有以上特點，當年玉器大街近百個鋪子，都可以各行其是，基本上沒有發生“撞車”。
“賴七不賴八。”
來自昔日龍順成桌椅櫃箱鋪的一種管理辦法。那裏的學徒辛苦，每天早晨六點起床就得幹活，到晚上六點吃飯才算收活。有時忙起來，晚上還得加夜班，一天要幹十四、五個小時。平日也沒有假，隻是五月節（端午）放假一天，八月節（中秋）放假一天，春節放假六天（除夕到初五）。初六那天開工，可做一兩天輕些的零碎活兒，到初八就得大幹了，所以才有賴七不賴八”之說。意思是，歇了整整六天，身子也有些歇“乏”了。那麼重振精神幹活，勢必就有一個調整過程，先幹一兩天（從初六到初七）輕快活兒，收一收心。等到初八來到，當學徒的就再沒理由偷懶了。從這句俗話中，我們可以品味到昔日老板對待學徒的政策。
“快馬趕不上青菜行。”
天義順醬園原名天義成，位於北京東安市場北邊的繁華區。後因經營不善倒閉，被一街之鄰的東來順兼並，改名天義順。東來順老板丁子青接手後，一方麵大修門麵，使之富麗堂皇，同時又狠抓質量，不論高中低等醬菜，都注意從一開始進原料就注意價格控製，以期降低成本，達到最後的薄利多銷。例如采購芝麻需要豐富的經驗，講究“先上手後上口”，在手上就要估計出芝麻的產油量。糧食部每天派專人去市場采購大米、麵粉和各種雜糧，因行情不定，采購人員要肯動腦筋，方有利可圖。青菜市場的價格在早午晚很不一樣，要善於捕捉時機，該下手時一定不要猶豫。這一點在稻香村南味食品店身上也有相似之處。比如食品店對於核桃仁的用量是極大的，所以外地來貨也極多，其中大小不一，有碎的，有帶黑皮的，有的核桃仁也是黑色的。這樣的貨，一般食品店不敢要，稻香村一再壓低價格（至少便宜1/3），然後全部收買下來。此後，老板讓家人和職工家屬分別加工，按斤給予加工費。先把好的大的核桃仁挑揀出來零售，再把黑皮的核桃仁去皮弄淨，經過油炸，在門市上出售；碎核桃仁去皮篩淨，在糕點和元宵餡兒中使用，太碎的還能做成核桃酥賣。經過這樣一處理，成本大大降低，薄利多銷就容易做到了。對此，丁子青還有個體會，那就是“一分利吃飽人，十分利餓死人”。
在老字號的生產實踐過程中，時常可以遇見這種能夠發人深思的“二級品”語錄。何謂“二級品”？就是位置多不在生產的主幹線上，同時又是不經意般隨感而發。如果不留意去聽，它們很可能就“滑”了過去。如果用心去聽，就會覺得又是一番情景，很有點民謠的味道。
韻：來自物質享受之外的品味
韻（韻味、韻致、風韻、豐韻）是老字號區別於一般商品的特殊品質，是商品或商業行為進入藝術領域的成功嚐試，還是人類在日常生活中對於“自我”的重新發現。
商品和商業行為在沒有進入老字號的階段之前，它隻是以其物質功能而存在，人們也以實用主義的態度對待它，為了用而需要它，一旦用完也就不再“想”它。到了老字號的階段，情況就有很大的不同。在出售價格相同（或大體相似）的前提下，人們習慣、喜歡使用老字號的商品，原因除了相信其質量有保證，還在事前或多或少聽到一些有關這種商品的傳聞（軼聞），不僅引起購買的欲望，還在腦海深處回蕩起優美的波瀾。到了使用的當時，除了“合適”、“舒服”這樣一些屬於快感類別的感覺，更開始形成一種難以用語言表達的美感。最重要的是使用之後，當商品的物質功能已經顯現完結，也許這一件商品早已從自身生活的現實需要中徹底隱匿，你卻會在某一個“毫不相幹”的時刻，猛地又回憶起這一件商品或這一個商業行為，會為它內蘊著的無限美感而陶醉不已。甚至可以說，這裏的無限美感不是自己直接闖到你麵前的，而是需要經你不斷探索才能逐步顯現出來的。因為有了自己的參與，美感就更具有特殊性。所以說，本節所說的韻具有兩重性，既有大家都能領略的普遍性的一麵，也有若幹隻有你一個人（老字號的從業者或顧客）才能明曉的特殊性一麵。