這種情況維持、延續了許多年。隻有到了改革、開放之後，視野擴大了，心態從容了。作為文化人，審美情趣也大大增強，開始有觀看和參與各地民俗（也包括風味菜肴）的機會了。於是，邁開雙腳從北京走了出去。去看望那陌生的祖國。到那裏去？當然嘍，什麼地方都可以去！首先去哪裏呢？當然是“南方”。請注意，此際的“南方”已非昔日之上海，是指改革、開放的急先鋒廣東，是指第一個特區深圳。
去了之後，果然親眼看到許多動人的新氣象，當然也免不了品嚐許多那裏的風味菜肴。經過了“這一次”之後，才徒然知道天下是如此之大，即使是在飲食一途，居然還有北方見不到的諸多吃物和諸多吃法！蛇居然可以吃，蛇的膽汁和血，也可以放在酒裏邊喝；當然，龍蝦和各種海鮮，以及那不知道名字的各種精美器皿，都讓北方人瞠目結舌。飯桌上更是意氣飛揚，談生意，談改革，目空一切又細微落實……這是和北方人在飯桌上“為吃而吃”大不一樣的。帶著“這一種”體會回到北京，再接觸昔日傳統兼正統的北京老字號，內心的衝撞自然就很強烈的了。這是怎樣的一種心境呢？一方麵敬仰特區的手麵、氣魄和手段，同時也檢討昔日老字號的故步自封和因循守舊。
當然，我也曾走向東北。那裏有國家的重工業基地，有幼年在語文課本上“見到”的老模範孟泰，更有我在“文革”中不遠千裏前去“朝聖”的大慶。但在今天再看東北，昔日的莊嚴和滯重混合在一起，給人一種說不清的感覺。我在東北的好幾個中等城市，在辦完正事之後，都曾漾起閑情，獨自出外在大街上尋找那最地道、最濃鬱的“東北大菜”。我曾反複向路人打聽。但同答卻讓人掃興：“我們這嘎搭，哪兒有什麼大菜？高級餐館倒是有，裏頭照舊賣豬肉燉粉條子！要是喜歡，你就‘可勁造’吧……”
這是真實的，真實的東北人說出真實的東北情況。想了想，不覺心中暗笑。東北不是青山綠水，有的隻是白山黑水。東北人是雄渾的，生活習慣上是粗放的。冬天臨近時，家家要采購整個冬天的食品，白菜、蘿卜、蘋果、大米……都是用麻袋為單位的，在家門口卸下來，裝進剛剛挖好的地窖裏。以後用時，隨時進出地窖就是了。說到做菜，講究量大、質好、心更誠，味道倒在其次。親友間相互請客，講究菜盤要大、要多，不許客氣，“可勁造”；相互敬酒，整碗對整碗，一仰脖子就要幹，要醉倒了才顯著真誠……大約，這就是東北人在飲食上的“集體無風格卻有熱情”。反映到餐館上，高級“大菜”不能說沒有，但絕對不是東南的那份兒雕琢與細膩。
現在，我們把話題開始向回“收”——“收”到改革、開放的幾個不同階段對於老字號形成的認識上來。
最初，當我們還沒有實地接觸到廣州、珠海時，胸中還是昔日北京那些民俗占據主流。這時的老字號，依然以正麵形象存在於心目中，我們習慣並滿足於昔日北京的那種森嚴而平穩的秩序。或許，以為上一代的老字號就是今天這樣，同時以為今天的老字號會一代複一代地重複下去。
稍後，等到粵菜雄糾糾、氣昂昂走進北京，等到迅速占領了北京的高級餐館、並且取代了從前盛行的魯菜、川菜和蘇菜時，我們就有點驚異了：它果然好吃麼？但是，有條件的北方人很快就習慣了：吃慣了濃重厚味的北方嘴巴開始喜歡清淡了，也覺得“生猛海鮮”頗有嚼頭了。甚至在最近的一二年，這股風潮再向前發展，使得潮州菜更蓋過了粵菜。什麼是潮州菜的特點呢？我從沒吃過，隻是打聽了一下（同時也從電視中“掃描”了一眼），大約是用料更“尖端”，做工更精細，器皿更華貴。在這股風潮的影響下，原來北京的那些老字號紛紛退後了，有的退出了昔日繁華的商業競爭地——前門，隱縮在北京城不顯眼的角落裏；有些老字號跟不上時代的潮流，幹脆覆滅了。這時，我們往往沉浸在“改革”、“開放”帶來的歡樂中，萬眾爭相自認是時代浪尖上的弄潮兒；但殊不知身子早已不知不覺中傾斜，眼睛讓異域之風所遮擋……
但，北京（北方）人的性格核心是變不了的。老字號作為一種文化，其存在和發展也有其本身的規律：“文武之道，一張一弛。”為了追尋“自我”，換言之，為了平衡那業已傾斜了的“自我”，於是，“東北大菜”（以及隨之而來的那股風潮）便應運而生了。它的出現，實質上是一種“收”，是一種反樸歸真，是一種飲食風格如何麵對改革、開放的總體把握。北京（人）此際是想從“東北大菜”當中，尋求一種擺脫華麗和尊重質樸的媒介，尋求一種借助底蘊去穩定步伐的風氣，並且希望以之重新投入到進一步的改革、開放當中，以求把自己的步子邁得更大更穩。
這一次的“東北大菜”，是它自己“冒”出來的。試問它的生命能有多久？能夠在多大的範圍起到補充和協調的作用？這，似乎還需要做更深入、更細致的研究。我們應該有意以它和廣州、潮州菜“碰撞”。如果單個的“東北大菜”不是廣州、潮州兩家菜的對手，那麼也可以再“拉”出個幫忙的，讓北京人心中的西北風再旺盛、再猛烈一些吧。總之，不為了“東北大菜”而“東北大菜”，要用文化的觀點去策劃下一場飲食美學上邊的“文武之道，一張一弛”。相信每經過這樣的“一張一弛”，北京的飲食品口味也就會經曆一次“螺旋形的上升”，飛躍到一個新的層麵。
老字號的問題是這樣，其他的問題也當是這樣。
關於“看人下菜碟”
“看人下菜碟”在日常生活中，原本是一種被批判的處事態度，形容人不能一視同仁。這讓人想起兩出傳統京劇。一出是《連升店》，店主人是個勢利眼，對於一位住店的趕考舉子前倨後恭，前倨是最初看不上其衣衫襤褸，後恭是因他後來科舉高中。這種態度在世俗社會中處於主流位置，盡管受到長期批判也改變不大。另一出是《鐵弓緣》，開茶館的小女子陳秀英看到一個紈絝子弟前來喝茶，很不高興，便把原來拿著的細瓷茶碗改換成大洋鐵壺。後來她又見到一個俊秀青年前來喝茶，便把大洋鐵壺換成了細瓷茶碗。由於戲曲人物分成截然的好人和壞人，所以觀眾的主觀傾向十分鮮明，致使這裏的“看人下菜碟”反而贏得觀眾的讚許。
在與老字號相關的經濟生活中，最初這同樣不是一句好話，形容賣方勢利眼，隻把眼睛盯住有錢人，對窮人則不屑一顧。但是反過來看，今天也可能成為一句好話，因為隻要加以正確的理解，就能使買賣從一開始就有明確方向。比如在今天的仿膳，消費標準是高低懸殊的。那麼服務員從顧客一進門時開始，一眼就要看出其消費標準大致如何。如果客人屬於工薪階層，介紹菜肴時就要由低向高。如果是大款或外賓，如果是不遠千裏慕名而來的遠客，介紹菜就不妨由高向低。這樣做在今天還有個時髦名字，叫做“引導消費”。事實證明效果很好，從一開始起就讓不同的客人“各得其所”。
在舊社會，有名的大飯館的門口，常有一種稱為“撂高兒”的人，他們是飯館最初接觸顧客的人。遠遠地看見顧客來了，他立刻就給顧客“分了類”一一一是屬於大廳的散座兒客人呢，還是屬於樓上單間裏的客人？他們急步上前，試探著把來客往自己分類的結果上引導。一般是不會錯的，萬一在“迎”的過程中發覺失誤，趕忙給予糾正，那還來得及。“撂高兒”隻管引進門，不接觸具體的菜碟。事實上，在飯館的不同區域就有不同的菜碟群。有時同一個菜碟處在不同的區域，其價碼是不一樣的。
下一步迎接的就是“堂頭兒”了。他好比今天的樓層經理，管理的是自己這一樓層（區域）的服務。他也不直接觸及菜碟，隻是在把顧客引進適合的菜碟群。一旦他發現來客和自己的菜碟群不太適應，他在引導過程中也還可以做些“微調”。等到客人入了座，下麵的點菜，就輪到一般的“跑堂兒”了。客人要菜有幾種類型，有的和飯館很熟，隻告訴一個標準，菜碼由跑堂兒的安排就是。有時甚至連標準也不說，完全由跑堂的體會。但多數情況是買賣雙方一邊要著一邊商量。這是一個很微妙的過程，從顧客方麵想，不管自己多有錢，總都願意又便宜又好。從飯館一方講，盡管怎麼做都最終為的是賺錢，但此際絕對不能直接言錢，表麵還仿佛是站在客人的立場上。比如介紹某菜原料如何難得，製作程序如何繁複，處處都在“繞彎兒”暗示其價格絕對不貴。就在這點菜過程中，確定要哪些“菜碟”的表麵上是客人，可事實上如同一場木偶戲，盡管木偶動作能夠優美自如，但牽線者卻隻能是跑堂一方。好的跑堂必須還具備一種創造菜肴之外價值的本事，明明菜肴並不便宜，但客人依然會因為你伺候得很舒服，下回還願意到這個飯館來“照顧你”。因此在舊社會中，有許多顧客願意伴隨相熟的堂頭兒的遷移而“流動”。僅這一點，就很值得我們研究了。
有時飯館的服務還存在輔助項目。比如30年代的京劇名伶餘叔岩、言菊朋在東興樓吃飯，飯前正聊著天、喝著茶，忽然就打起了哈欠——這是煙癮上來了的標誌。跑堂的很機巧，不用堂頭兒吩咐，立刻就跑到附近的大煙館子裏去借煙槍。按道理說，大煙館的煙槍一般不外借，可東興樓的名氣大，和大煙館平時也相互多有照應，再加上跑堂的能言善語，結果煙槍立刻就拿過來了，名伶立刻就仰躺在那不叫做煙榻的床上吸上幾口，等來了精神再吃飯也不遲。這裏的煙槍，事實上是東興樓菜碟的延伸。你在名伶最需要的時候給他拿來了，他就能記你一輩子。即使以後的菜碟稍差，他也會無所謂的。
還有解放後的例子，還是豐澤園的堂頭兒。60年代前期某天晚上，在即將封火的時候，門外突然來了兩個人，一男一女。男的戴著帽子，隻看到他眉毛很濃。男的沒說話，女的問還有沒有飯吃。堂頭兒立刻感到這倆人有一種說不出的威嚴，必須小心伺候。他把倆人引到後邊的單間雅座兒，親自和女的商量起菜碼。菜名逐一報過，女的卻講這不要吃那不能吃。堂頭真犯了愁，眼睛向門口一掃，發現有警衛員“把”在了門口。這一來，他更加小心了，最後他為來客設計了“三菜一湯”——“鍋塌豆腐”、“扒菜心”……由於是素菜為主，他又特意介紹說，素菜不假，但都是最好的湯煨出來的。而豐澤園的湯，則在全北京的山東飯館當中是最有名的。堂頭兒說得神乎其神，讓吃主兒聽著就覺得盡興。倆人吃完飯向外走，堂頭送到了大門外，才發現街道對麵“都放”了警衛……臨上車，男的高興向堂頭兒招了招手。這時堂頭兒忽然認出來了，他就是不常露麵的林彪——黨中央的副主席，距離“文革”爆發已經很近了……
菜碟不僅要注意如何去“下”，有時還需要設法把“丟”了的菜碟“找”回來。比如40年代，一次京劇名伶馬連良收徒，定在長安街的某大飯莊請客。消息傳到了前門外的豐澤園，老板一聽就急了，一再嘮叨說：“怎麼讓買賣‘丟’了呢？”其堂頭聽見了，連忙勸慰老板，“別急，我出去試試。”於是，他當天午後就來到梅蘭芳的家。梅宅的門房認識他，問他什麼事兒，回答說想見見梅太太。等梅太太午睡起來，他進去先道了驚擾，然後自我譴責地說：“我們也不知道怎麼了，把老主顧一個個都給得罪了！”梅太太不解，再三追問，堂頭兒才把馬老板收徒定在長安街的事情挑明。梅太太聽了一樂：“嗨，就為這事兒啊，我待會兒打電話給馬太太，請她過來打牌——”隨後眼睛向堂頭兒一掃：“你還用等在這兒聽消息麼？”堂頭連連躬身，“真是太感謝您了，有您一句話，馬太太還能不依麼？”堂頭旋即告辭，當晚就接到梅宅來的電話，講收徒改在豐澤園：四桌翅子席。老板樂得合不上嘴，堂頭兒也覺得臉上特有光彩。但問題到這兒還不算全部解決，因為馬連良是回民，再早出外都是隨身的人帶著暖瓶茶水，而豐澤園可不是回民館子。要想辦好這場宴席，既要讓大多數來客吃得合適，又要讓馬老板麵子上好看，具體怎麼辦的難度還真不小。當然，再難也讓豐澤園給闖過去了，於是這件事便成為一件美談，在幹飯館的行業中廣泛流傳，都說豐澤園打了一個大勝仗；後來流傳到梨園中，梅宅知道了當然高興，馬宅知道了也未必不高興，唯有長安街那家飯館有點懊惱……