如何總結“定格”時的經濟經驗
老字號在萌生和發展時，經濟經驗都是在自發狀態中偶然得到的。盡管也存在一些努力追求的有心人，但這些追求沒能集中在同一個目標和層次上，所以大多不能變“分力”為“合力”，就免不了曲折和浪費。
今天，當人們都奮發追求現代化的時候，我們總結老字號的經濟經驗，就要設法增加自覺性，減少曲折和浪費。
具體講，應該注意的事項有三：
第一，從唯物辯證法的基本觀點出發，深入研究陰陽五行之理，並在生產實踐當中給予創造性運用；最後，再讓這些從實踐中得出的真知，去豐富我國既有的傳統文化。
舉例來說，昔日同仁堂在製作虎骨酒時，先將原料經過熱浸、冷泡、回流、過濾等十幾道工序，然後封存半年；將購來的虎骨浸泡存放兩年去其暴氣後，溫火煎熬88小時製成虎骨膠，再連同封存的其他藥材一起投入，再熱浸10分鍾製成虎骨酒後，入瓦缸內封存一年，方可出售。上述過程中，至少有四個環節應該注意：1．原料經處理後要封存半年；2．虎骨要存放兩年“去其暴氣”；3．用溫火煎熬88小時；4．製成後依然要再瓦缸內封存一年。除了在第二項中指出目的在於“去其暴氣”，其他三項之目的雖未明言，但我認為也與“去其暴氣”密切相關。因為在大自然中，人和虎同屬動物，但反差相當大。老虎之威之暴是有名的，如果用虎身上的材料給其他凶猛動物治病，大約不需要“去其暴氣”；如果給比人還要溫和的動物治病，“去暴”的過程就要再延長。其他三項中的封存，使用溫火和放入瓦缸，大約同樣是出自一個道理：因為老虎生前是何等威武和焦躁，如今生命雖無，是否靈魂還在？倘有靈魂，就先要滅一滅它的威風煞氣！封存就是“減”其威風，把急脾氣磨成慢性子；溫火煎熬88小時，等於一刀、一刀地執行剮刑，絕不碰及心髒和大腦，讓求速死的願望落空。放進瓦缸，就是把它放進陰涼而又密閉的環境中，能夠“接”一些“地氣”，“地氣”屬陰，依然是為了懲罰昔日的暴戾和焦躁。
還有一一個更不可想象的例子，當年北京有位善於製作宮廷素菜的“全素劉”。他曾在清宮中學過素菜製作，後來從清宮回到外邊，就自己開業製作。每天拿到東安市場銷售，立刻受到人們的歡迎，人稱“全素劉”。他的經驗很多，其中有一句話值得注意：“油必須放置相當時間然後再用，使暴性溫和，炸出貨來漂亮。”前文說到虎骨遭到存放，是因為老虎的暴性子在其死後依然需要抑製；那麼這裏說到的油（一定是植物油中的香油或豆油），又怎麼會有暴性呢？似乎可以這麼解釋：芝麻黃豆都是在土地上生長了一春一夏，天天接受太陽照射而生長不停，這就是其“暴性”的基礎。碾為油後，其暴性也依然存在。放置一段時間，也同樣是為了“磨”一“磨”它的“暴”。它一旦安靜下來，以後炸東西時也就“聽話”了，被炸之物才會“漂亮”。
通過這兩個例子，說明中國的陰陽五行，曾為事物規定了一種道理。中國曆史有一種缺欠，就是每每在一個時期當中，隻承認有一種（而非多種）道理。總是肯定一種而排他。陰陽五行“在位”時，西方的科學成為十惡不赦的大敵。後來，西方科學終於傳進了中國，原來那種粗疏、散亂而不乏愚昧的陰陽五行，就又被打翻在地。今天，當人們的生命科學重新被世界所注重的時候，我以為，陰陽五行（以及口頭階段與之相關的、不成為理論的“理論”）也應該重新得到進一步的重視與研究。不是說它們拿過來就一定有用，但粗暴拒絕的態度總是不對的。這需要我們認真加以甄別，取其精華，去其糟粕，並把這種精神升華起來，放到一個更廣闊、更深刻的範疇去加以應用。因為在事實上，這些不成為理論的“理論”，在中國不僅源遠流長，而後深深融進了中國民族的性格之中。比如，它很深地“延伸”進中醫理論。我們常聽人說——某人身體“虛”，需要“補”。表麵上，似乎應用陽去“補”陰。但事實並不這樣簡單，並不能這樣泛泛處理。“虛”有“陰虛”和“陽虛”兩種，“補”時也有“陰補”和“陽補”之別。萬一把陰陽弄顛倒了，病不但好不了，反而會更加嚴重。再說中國的患者，通過中醫的這一治療，從心理上所承受的感覺（陰陽協調）會對身體恢複健康有說不清的好處。如果中醫是個很能“說”的人，那麼我相信他在開藥方時的一番演講，作用會不比藥物自身的療效差到哪裏。因為中國患者接受治療，總是精神和物質並舉，並且經常是要讓精神“領”著物質。西醫講物質（從人的肌體、病灶的形成到藥物的成分）多，中醫除了“物質”，更著重“精神”。“陰陽學”就是談“精神”的升華，當然，有些時候也不免“過頭”，甚至故弄玄虛的時候也不少。
上邊我們談到借助老字號問題，對陰陽五行一類的口頭文化階段的思想成果進行總結。它們不成文字，書中也多沒記載，長期受到統治階級及其知識分子的鄙棄。但是，絕不能否認它們具有可操作的性能，它們在久遠的曆史（即口頭文化階段）上曾經有過或正或反的作用。它們曾經“活”在人們的日常生活當中。人類的曆史從物質上講，需要不斷相“加”，從精神上說，也需要不斷累積和不斷加以再認識。就憑這一點，我們就不應輕視陰陽五行之類，而應該花費專人專力去記錄總結，並和後來書本（印刷文化階段）上的東西加以比較對照。如果做到了這一點，相信對於準確認識整個傳統文化的形成流程會大有益處。等到有了這種“文化階段”的觀念，那麼今後麵對電視文化的種種“衝擊”之時，大約也就能夠“處變不驚”了。
第二，深入研究昔日某些繁複的操作過程，弄清楚其中的機理何在，並在此基礎上進行“簡化”，但外表的“做舊”一定不能省略。
比如昔日全聚德烤鴨時，一直堅持用果木作為燃料。因為果木具有香味，於是在烤製過程中，果木中的香味被“噴射”到鴨子表皮，使其得到了果香。用什麼果木呢？曾經用過桃木和梨木，後來便集中使用棗木，因為北京市棗樹較多。至於北京的其他烤鴨店，大多采取電烤，香味問題也就不提了。據了解，全聚德集團公司為了把烤鴨推向全國乃至世界，考慮到木柴運輸不便所帶來的實際困難，研究是否能從棗木當中“蒸（餾）”出某種不妨稱為“棗香精”的濃縮劑，然後把它預先內注（或外塗）到鴨子身上。如果這樣做了，以後即使不用果木來烤，烤鴨也會帶有棗香。這的確是一個思路，如果試驗成功，“棗香烤鴨”或許還會引出舉一反三的效果——諸如桃香烤鴨、梨香烤鴨、萊果香烤鴨、菠蘿香烤鴨，都會紛湧而出。
但是這樣做也必有所失。第一，首先要弄清楚木柴點燃所形成的煙，究竟是否會有副作用？中國人不在乎，可外國人在乎，許多外國就有不準明火燒烤的法律，使得咱們的烤鴨不能“出口”。如果煙霧中確有毒素，即我國現在還沒有明文的法令，作為一種自覺，也應該及早鏟除這舊時的工藝手段，而采取絕對不會帶來副作用的電烤。電烤對於老字號的魅力來講，肯定是有損失的。為了彌補，就必須增加新的含魅力的手段，使原來的果香從別的途徑而獲得。比如，可以有如下的設想——讓活鴨子預先飲下果酒（棗的、桃的、梨的、萊果的……），烤後自然可以帶果香，而且是從內到外都滲透著的。如果不這樣做，能否讓食客佐以果酒？或者把某些可食的新鮮花瓣（如桃花、梨花、蘋果花的花瓣），和原來的蔥、醬一起“包”進荷葉餅中卷食？當然，這些設想如果要想得到成功，就最好再到中國的曆史上加以尋找，看有沒有類似的先例？有先例最好，曆史上既然有過，今天再搞豈不就是舊了？一舊（並且是舊中有新了）了，豈不就成功了？如果曆史上實在沒有這種進食方式，那就隻有依靠“再造”。“再造”的關鍵是要把握古典的情致，形成一整套具有音樂、舞蹈以及美化進食環境和進程的包裝形式。記得幾年前的北京，曾在體育館中推出過“兵馬俑宴會”，進餐者進入前要做簡單比裝（成為既定時代的人），看台上設“古典宴會”，實行的也是“古典吃法”，看台下設兵馬俑的“戰爭”，當然也是“古典打法”。形式有點模仿西方奴隸社會的進食方式。剛剛推出時很有效果，參與者相當多。就這一點說，中國各類老字號的發展前途都還很大，關鍵是要敢於超越自己。
老字號從實質上講，可以認為是以一種“古典吃法”，去吃帶有“古典意味”的“飯”。既然是“古典吃法”，就一定要有可玩味的“舊”。如果這種“舊”因不科學、不衛生等原因而廢除，就必須以新的“舊”來代替。新辦法剛設計出時，總會“光鮮無比”。因此就必須采取相應手段來“做舊”。隻有“做舊”了，追求“古典意味”的顧客才會感到滿足。人的服光和審美心理真是奇怪，在生產中事事求新，習慣了越新越好。但是回到生活裏邊，舊往往比新更有魅力。越是舊，越是有麻煩，越是從粗礪中顯示出生活本身的豐厚和質樸，就能夠帶來獲得美感的可能性。
第三，在不提高（當然，也不要降低）老字號商品的物質質量的前提下，力求使生產手段更加優美和藝術，使所用器皿和一切物質材料更加高貴和文雅。這一舉措應該大張旗鼓進行，可以有“自我表演”和“自我展現”的意識。優美、藝術、高貴、雅致，也同樣是價值的表現。要培養客人在深入老字號過程中，逐漸習慣和欣賞這一點。也正是這一點的存在，才會引導他們向下一個目標（商品和商業行為的文化經驗）順利前進。
可以引導有興趣的客人參觀生產的作坊，參觀需要另外收費。提倡後方作坊中的人員和前方店堂的顧客之間的交流。最重要的材料和環節應予保密。為了保持老字號的純正，它的主店都應盡量保持當年規模，以小些為好。要盡量保持“前店後廠”的運作方式。
要培養一批懂得欣賞“原汁原味”的老顧客，要讓他們去引領新一代的顧客“入門”。從某種意義上說，老顧客的水平高於老字號的從業者。這種情況就如同從前不少的京劇票友，雖然“玩意兒”不如名伶，但思想境界和文化素養都高於名伶一等。今後老字號就特別需要培養這樣的“票友”。為了加速這一進程，可以采取一些特殊的規矩，對熟識的顧客收費優惠，對有貢獻的熟識顧客給予獎勵。
把以上的努力“加”到一塊，最終目的就是要通過探索老字號的出路，讓所有的參與者都更深地理解和把握中國的傳統美學。這個題目太大，我這裏隻能談一個“點”——直和曲的關係。現代化說到底，就是一切求直求速求快，一竿子插到底，不要拐彎，不要有曲折。一旦發生違背直的現象，都被認為是浪費。我國的傳統美學恰恰相反，就是要給你奔忙枯燥、連續不斷的直，增添一點點十分有魅力的曲，讓你的全部生活成為一個具有對立麵的有機體，讓你的思想和行為不斷處在美妙的矛盾之中。你一方麵可以衝撞，同時也提倡你適時停頓片刻，感悟一番。把二者有機地組合在一起，才是真實和真正的人生，也隻有這樣的人生才會真實和真正的質量。從這個高度認識我們今天、今後要對老字號所做的一切，才算看在了“點子”上。
如何總結“定格”後的文化經驗
做好這一項工作的核心，就是要研究和完善老字號文化。
老字號文化並不等同於一般的商業文化，它應該是商業文化當中最深沉、最古典、也最優美的一部分。它的特征，就是如何運用文化去完成審美、養生和消閑。
昔日的老字號在創辦過程中積累了豐富實踐經驗，其中在經濟層麵上的經驗尤多。但是，從文化上總結老字號萌生、發展和衰微規律的工作，卻做得很少。正是這個原因，老字號作為一種特殊商業行為的文化規律，至今還沒被清晰、準確地總結、升華出來。所謂“完善”，就是從這個意義上去認識的。
無獨有偶，我所從事的戲曲工作，多年來也僅僅注重從藝術方麵去振興；如今麵臨戲曲不景氣的問題，卻說明是戲曲文化的衰微導致了戲曲劇場藝術的滑波，才是問題的症結。戲曲界有不少有識之士，早就注意到這個問題，他們曾捫心自問——解放之後，對於戲曲演員的文化課教育，已經比“富連成”時代有了很大提高，甚至這種提高已經或多或少妨礙了練功（換言之，文化課的比重不能再加重了）；但是，為什麼小演員在舞台上所表現出來的文化，卻顯然比他們沒文化的前輩要差了不少？這種“差了不少”，主要指他們畢業後獨立排演新戲（或者修改、加工老戲）中的本領“不靈”，找不到解決困難的思路，摸不到刻畫人物的門徑。這些從事戲曲教育的老專家想，戲曲演員需要文化究竟是什麼？難道就是社會上同齡人的那種“大路貨”——普及文化麼？
顯然不是。這些老專家慢慢體會到，培養戲曲演員特別需要的是戲曲文化——也就是讓學生從小就理解，為什麼戲曲舞台采取這種方式（行當、程式、分場製度、一桌二椅、臉譜化裝……），而不是采取其他方式去反映生活。當然，這裏的“生活”主要指曆史生活，並且還是取材於“傳說演義”中的曆史生活，並不是曆史學家那種教科書上的曆史生活。因此，老戲曲專家開始以山西地方戲劇團為試驗基地，開始試編適合戲曲小演員讀的教材，並且結合他們每年要去演出好幾個月的學習規律，去進一步安排課程進度和學習方法。這樣試行了幾年，那批山西地方戲小演員成材的較多，原因就是他們在有限的時間內，較多、較瓷實地學到了他們最需要的東西。選擇山西也是一種策略，避免從最難攻的“京都堡壘”入手，有助於戲曲教育改革穩紮穩打、步步為營。
老字號的現狀，看來也和戲曲現狀極其相似。為了提高總結文化的經驗的自覺性，辦法至少也有以下三條：
第一，組織老字號從業人員，用心關注自己的這家老字號，看它如何萌生和如何成名，在經曆高潮之後，又如何發展到今天的徘徊不前；並且要把關注的重心，放在“悟取”自己這家老字號的生存和發展的“文化”之上。這裏的“文化”為什麼要加一個引號？因為以往的書本上沒有現成的總結，你得到生活中去問，去找，去和大夥一塊商量，再拿回到實踐中去驗證。
換言之，老字號人首先要關心的，就是自己這一店鋪的特殊經驗。不從這兒出發是不行的，一旦“沒”了這家老字號，在這裏邊從業的人也就失去了存在的根基。所以，今天要想振興老字號最重要的措施，就再不是這樣那樣的技術上的“練兵”，而是掉轉頭回顧一下它當初的生成，看一看它處在當時商業結構中的什麼層次，究竟是哪些人歡迎它；它又怎樣順從了這股社會需求，成為一個時期俗文化的寵兒。另外，還要考察由於有了這一個（類）老字號，對於豐富當時當地的文化積存，對於形成當時當地的民眾深層性格，又起到過哪些積極的作用。
等在這些方麵有了初步體會，再結合今天的社會需求，那麼真正的結論也就不難得出。您就能知道您所從事的這一行業和這門手藝，究竟有前途沒有？如果沒前途了，那就別幹了，咱們何必逆曆史潮流而動呢？即使是有前途，也還得深入研究一下，你在這個係統中有哪些幫手和哪些對手，自己和他們在整個行業的坐標係中的位置究竟如何？如何鼓動幫手，如何擊敗對手，如何讓自己沿著既定的路線前進？這些都得事先籌畫清楚，不要等到被動的事情來了，再臨時抱佛腳，有病亂投醫。從這點講，我希望未來初進特定老字號的特定崗位上的年輕人，再不要像從前所一再提倡的那樣，隻當一名埋頭幹活的傻徒弟。而應該明確自己這一行在今日社會生活中的實際地位和作用。明確了這一點，以後的一切也才有了基點和前提。