說到菜脯麩還不得不提菜脯油了，鹹香的菜脯油放在潮汕小吃粿汁裏麵，簡直是整碗米糊的點睛之筆。米漿攤成薄餅，切成三角狀，加水煮熟，用澱粉調成糊狀就是一碗米香四溢的米糊，淋上鹹香的菜脯油，這碗米糊才能043 稱之為粿汁。如果再加上鹵水豆幹、鹵蛋、大腸等各種鹵料，那便是豪華版了，一碗下肚，滿足啊！這下午茶也太奢侈了。
至於菜脯油的做法則很簡單，油七分熱（油須用豬油和其他油調和），下入菜脯麩、蒜蓉，小火煸透，盛起備用。喜歡辣的，加辣椒醬一起便是。而它在潮汕烤生蠔時也是絕不能缺的配料，烤生蠔往往要淋上菜脯油。就是需要這個味道，就是不能沒有它！菜脯特殊的窖香在油的熱力中發散出來，與蒜蓉的辣調和，表現出不可言喻的另一種香味。炒貝殼類的海鮮也可以加入菜脯油。
菜脯燜鰻魚，我想說這就是我小時候吃得最多的一道菜。砂鍋燒熱，鰻魚切圈塊，五花肉、蒜頭墊底，鰻魚鋪上，菜脯切片或條放入，倒入生抽，水沒過鰻魚。大火將五花肉的油逼出來，小火燜之，掀開鍋蓋那刻——哦嗬嗬——我就知道是要吃晚飯了。因為鰻魚肥美，用菜脯解其膩，吸收了魚、五花和蒜頭美味的菜脯才是這道菜裏最值得吃的。菜脯五花肉、菜脯豬腳也是這個道理。因為鰻魚漲價了，我已經好多好多年沒有吃過新鮮的鰻魚了，經常懷念起那個誘人的香味。
回歸本質，菜脯本身就很好吃。潮汕人吃菜脯不是用切的，而是直接用手撕開，送粥即可。如果你拿著一個菜脯切了丁，再吃，那絕對和你直接用手撕開的味道不同，為什麼？分子作用咯！刀的作用破壞了菜脯的分子結構，味道當然會有變化。為了便於儲存，菜脯是很鹹的，所以在我上述的所有食譜中都沒有提到鹽，有的時候你甚至要先浸泡下，去掉一些菜脯的鹹味才能入菜。 冬瓜菜脯小螃蟹湯就是一款需要先去去鹹味的夏日消暑清湯。菜脯在這裏的作用就是煮出味道，很奇怪啊，它真的和殼類海鮮非常搭。冬瓜滾刀切塊，螃蟹刷洗幹淨，菜脯切絲洗後浸泡一會兒，一起煮之，就是一道爽口的湯啊。
還有一種菜頭gong（我不知道方言裏的這字怎麼寫），製作方法有所不同：先把菜頭剖開，切成條狀，放竹篩子裏曝曬即可，撒上鹽和糖，反複曝曬，一周左右即可食用。嘴舌緊的甚至在它還沒變色就開始吃了，咬起來酥脆爽口，鹹中帶甜，配粥剛好。
我還不得不說我阿嬤自己再加工的南薑菜脯，每年阿嬤都會做上好多瓶，然後通知我們去老家拿。阿嬤把菜脯撕開成條，加入糖和搗爛的南薑，攪拌裝入瓶。看似簡單，可是糖粉和南薑分量的掌控，全憑經驗。況且這是阿嬤牌的，其他地方都吃不到，對我來說是彌足珍貴的。在珠海，有一晚深夜，餓到不行，起來煮了個白粥，拿出阿嬤做的菜脯，送粥，吃著吃著眼淚忽然就掉下來，好像有太多的委屈，好像活得覺得累了。是白粥、菜脯，撫慰著自己脆弱的心。
如今，我在超市裏看到菜脯變成商品出現在其他地方的飯桌上，它似乎變成一種隨處能買到的“鄉愁”。但你知道的，有一些味道不是工業化能生產出來的。這一普通的醃製食物，每戶潮汕人家都有自家的味道，也有各家秘製的加工產品。比如我阿嬤的，又比如你母親的。
皮上鬆花
曹亞瑟
中國人太愛吃，吃的花樣又太多，容易讓人吃得摸不著頭腦、吃得產生誤解。比如台灣人劉克襄在《嶺南本草新錄》中記載，有一種叫“鴨仔蛋”的東西（大陸也有，叫“毛蛋”），做法甚是詭奇：“先將孵了近三星期尚未形成雛鴨的鴨蛋，用開水煮熟。敲開蛋殼後，加上胡椒鹽和越南香菜調味，以小匙羹，挖出來吃。吃的時候，常見及小鴨的骨骼或羽毛，不敢吃的人難免驚悚。至於為何要使用越南香菜，猜想是可以鎮住腥味。”這樣的吃食，據說有滋補養身之效，對女人來說更能永葆青春。但外國人見了毛茸茸的東西，肯定會覺得中國人的飲食文化有殺戮之氣。
就在2011年，美國的CNN電視台就將中國的皮蛋評為“全球十大惡心食品”之首，一時引起軒然大波。原因是那賣相黑乎乎、味道怪乎乎的皮蛋被稱為“惡魔煮的蛋”，讓那些美國記者隻覺得不可思議並不可理喻。這種文化的歧視當然激起了廣大愛好中華美食的人們的強烈反擊，同時把散著腐臭的奶酪、帶著血水的牛排痛快地醃臢了一番，最終以CNN的道歉而告結束。可見，中西飲食文化的隔膜就是這樣深，真所謂中國人的“吃不到一個鍋裏”也。
人類的胃，是標準的文化之“胃”，別人覺得再好吃的東西，沒有文化的支撐，你也會覺得味同嚼蠟。出過國的人想必都有過飽受西餐摧殘的經曆，回國後的第一選擇往往就是吃一大碗麵條來紓解相思，更有甚者出國時就帶著速食麵了。是西餐不好吃嗎？不，是中國人的胃不適應，是千百年來形成的飲食習慣、飲食文化在作祟。
其實，我倒是蠻喜歡撒上薑末、淋上醋汁的拌皮蛋，帶有淡淡的堿味兒，別具特色，佐以白粥堪稱美味。而且，廣東特產的皮蛋瘦肉粥早已經廣征東西南北，成為各式養生粥類的主打，但凡有粥的地方必有皮蛋瘦肉粥。那麼，以皮蛋作為此粥的獨特配伍，不知經過多少次實驗才能搭配到這麼妥帖、這麼和諧，不可謂不是神來之筆。