補益靈魂的食物
文/張佳瑋
生了啥個角落，吃啥個飯。
這是句無錫話，我外婆最愛說的兩句之一，大概意思是生在哪裏，就吃哪裏的飯；另一句是每逢無可奈何到讓人好氣又好笑時，她就搖著頭，手攏著肚子拍兩下，說：
“笑笑吧！除了笑笑還有啥個辦法呢！”
我外婆是常州人。她們那代人喜吃鱔魚：切段兒紅燒，勾芡，配蒜頭，鱔肉燉入味了就細嫩滑軟、肥潤鮮甜。整鍋熬得濃了，可以拿來澆米飯，也能澆麵。
鱔魚也能炸脆了，作為涼菜，宴席間先上，下酒用，嚼起來哢嚓有聲。揉碎了撒麵上，也可以。無錫的炸鱔魚和紅燒鱔魚都很甜。實際上，無錫菜大都很甜。
我不太猜得出為什麼。有朋友說蘇州菜甜，上海菜甜，我覺得不好冤枉他們：無錫的確是蘇錫常菜裏最甜的。上海人吃濃油赤醬，據說最初是跟徽商學的；我猜無錫人也跟著上海人學做菜吃醬油，怕鹹，於是加大量砂糖？
總而言之，我很喜歡吃甜的。
無錫人吃早飯，泡飯為主，佐以下飯菜。曰炒雞蛋，曰豬肉鬆，曰蘿卜幹，曰拌幹絲（豆腐幹切絲，熱水燙過，醬油麻油醋的三合油一拌；揚州有煮幹絲，還有拌幹絲裏放蝦米的，無錫很少），夏天吃鹹鴨蛋。
我爸會剝蒜頭給我吃，父子倆剝了半天，吃得吸溜吸溜，味道衝！過癮！我媽恨我們口氣差，隔著廚房門罵：兩張臭嘴！
不願自己做了，上街吃。油條配豆漿是常態。油條擰出來時，白油滑一條；下了鍋，轉黃變脆，撈起來咬，刺啦一聲。油條兩頭尖，最脆而韌，蘸醬油吃妙得很。豆漿，無錫大多喝甜漿。鹹漿也有，少。
吃膩油條了，買蘿卜絲餅吃，買油饊子吃，買梅花糕吃，買玉蘭餅吃。蘿卜絲餅是蘿卜絲外和麵漿下鍋炸，外脆裏鮮嫩；油饊子純粹是個脆生，愛吃的孩子可以吃一下午；梅花糕是形若蛋筒、頂上封麵皮、內裏裹肉餡或豆沙餡的一種麵食；玉蘭餅是湯圓捏的了，當天有湯圓沒賣完，於是油炸成金黃，耐於儲存，隻是吃起來一嘴一手的油。
晚飯了，米飯為主，配下飯菜。蔬菜無非青菜、蓬蒿菜、菠菜、金花菜、綠豆芽、黃豆芽，炒了吃，黃豆芽常用來炒百葉結，似乎有好口才，金黃發財。葷菜，則紅燒肉、糖醋排骨、排骨燉百葉結，周末一鍋雞湯。夏天排骨燉冬瓜，清爽；冬天排骨燉蘿卜，溫潤。春天可以吃排骨燉筍，加上鹹肉就是醃篤鮮，格調頗高：那幾天整個人都清暖飄逸，兩腋有清風生了。
周末了，去外婆家，外婆就攤麵餅：麵和了，略煎，兩麵白裏泛黃，黃裏泛黑，有焦香，蘸白糖吃；吃膩了，借外公的茶杯，咚咚咚喝，打嗝。
外婆年紀大了，喜歡熟爛之物。青菜毛豆百葉煮麵，麵煮得綿軟，鮮入味，但沒勁道，青菜葉子都軟塌塌的：我們這裏叫爛糊麵。如果有南瓜，和寬麵一起燉，燉到南瓜爛了，寬麵也快融化了，就著一起吃，稀裏呼嚕。
無錫人都愛吃餛飩和小籠湯包。進店先叫一籠湯包，餛飩後到。湯包個兒不小，肉餡，有鹵汁；麵皮蒸得半透明，鬱鬱菲菲，一口咬破，吸鹵汁，連吃肉餡吞包子。我可以一口一個，我小舅婆就咂嘴，“張佳瑋，好大的一張嘴！”
包子吃到分際，上餛飩了。餛飩按例需有蝦仁和豬肉糜為餡，湯裏需有豆腐幹絲，至不濟也得加紫菜。拌餛飩則是紅湯，也甜，另配一碗湯過口——無錫人吃什麼都甜。
季節對的時候，有店會賣蟹黃湯包；交情好的店送薑醋蘸食，好吃。
薑醋在我們這裏除了吃蝦吃蟹，還有個用途：蘸鎮江肴肉吃。肴肉壓得緊，鹹香鮮涼，蘸酸味下酒，妙不可言。
當然也吃魚，也吃蝦。魚則紅燒或湯燉皆有，蝦大多清水煮，加以薑和蔥。蝦肉鮮甜，本不需調味，麗質天成。
我媽除了紅燒肉，還擅做大盆蔥花蛋炒飯。我爸則擅長魚頭湯與荷包蛋。此外，他拌得一手好豆腐：隻用鹽和蔥，就能把一方豆腐調得好吃，再一點麻油，可以下泡飯了。
到鄉下去吃宴席時——無錫郊區鄉村人，都很喜歡吃宴席——就是冷盤在先，牛肉、羊肉、白斬雞、熗毛豆、脆鱔、蝦、花生等先上，後續炒蝦仁、芙蓉雞、清蒸魚、大炒青菜、紅燒螺螄等。盤旋往複之後，末尾一道雞湯，一份紅燒蹄髈。
我在無錫，當然也下館子，也請客酬答，但家常舌頭是認這些的。就這樣長到了十九歲，去了上海上學。
吃食堂。吃館子。吃得到處都有些不認識了。吃餛飩和湯包，完全不能接受。曾經滄海難為水，南翔小籠我也吃不下了。
租房子了，自己下廚。隻會幾個菜，反複做：
紅燒肉，炒糖色，肉略煎，多酒，少水——少水是蘇軾的辦法——八角生薑老抽等俱下，慢燉。