3．加酸量的確定
（1）對加酸的要求
①一般單濃度單流加工藝發酵時，要求發酵酸度在5～6mmol/100mL，酸量應保證稀糖液pH為4～4．5。
②加酸時要避免濃硫酸對糖的炭化現象，要求流加硫酸時要加強攪拌，要先開攪拌或通風後再流加濃硫酸，減少流加濃硫酸時糖的炭化（焦化）現象，減少糖分損失。
③加酸量應根據原糖蜜的酸度和生產工藝要求控製，通過計算確定或根據經驗控製加酸量。對於弱堿性的甜菜糖蜜，一般用量比甘蔗糖蜜要多些。
（2）添加硫酸的基準
①以橘水（原糖蜜）為基準：在雙濃度雙流加工藝中，一般隻對低濃稀糖液進行酸化，添加營養鹽。硫酸用量一般為10～12kgH2SO4/t橘水，即按糖蜜用量質量比的1．0%～1．2%加入。或者按總糖蜜（高蜜、低蜜之和）的0．5%～0．6%（質量分數）加入，即按56kg/t糖蜜比例加入硫酸。
②以低濃體積為基準：加入低濃度糖液的0．2%～0．4%的濃硫酸（控製pH在3．6～4．2時，加酸量在0．3%左右）。
③以發酵醪體積為基準：以發酵醪體積為基準時，每1m3發酵醪液中添加0．8～1．1L的濃硫酸。
（3）加酸量的計算甜菜糖蜜呈堿性，甘蔗糖蜜為微酸性。甜菜糖蜜需中和堿，故甜菜糖蜜則按中和酸和工藝要求酸度計算。而甘蔗糖蜜加酸時是在原有的酸度上提高，所以甘蔗糖蜜加酸量是按工藝要求酸度計算。
①甜菜糖蜜加酸量計算
根據甜菜糖蜜的堿度計算中和酸用量
中和酸量（kg）=﹙0．049×V×A﹚/（100×c）
式中 V——中和酸時糖液的體積，L
A——糖蜜的堿度，（1mol/LNaOH）mL/100mL
c——硫酸的濃度，%
根據工藝要求酸度計算加酸量
加酸量（kg）=﹙0．049×V×K﹚/（100×c）
式中 V——加酸時糖液的體積，L
K——工藝要求酸度，（1mol/LNaOH）mL/100mL
c——硫酸的濃度，%
甜菜糖蜜實際加酸量=中和酸量+加酸量
②甘蔗糖蜜加酸量計算：糖蜜原料的酸度是以質量為基準，但發酵罐的酸度是以體積為基準，計算加酸量時可根據總酸量不變的原則，計算稀釋前後酸度變化，再根據發酵酸度要求，計算發酵酸度與原料酸度差，即可通過下式計算出需要加入硫酸的量。
加酸量（kg）=﹙0．049×V×△K﹚/（100×c）
式中 V——加酸時糖液的體積，L
△K——需提高的酸度，（1mol/LNaOH）mL/100mL
c——硫酸的濃度，%
在測定酸度時，指示劑溴龍涎香藍的顯色終點較難觀察，可用比色板或pH計輔助終點的判斷，溴龍涎藍的顯色pH是pH6～7．6時為黃綠，在pH6～6．5時滴定終點顯黃綠色。
4．影響硫酸用量的因素
（1）生產工藝pH（酸度）的要求在生產中1#、2#罐的pH與酸度的大小是穩定發酵的關鍵參數。一般正常發酵時1#罐的pH是3．8～4．2（酸度4～5mmol/100mL），而酵母生長最適pH為4．5～5．0。適當提高pH（降低酸度）對酵母生長有利，但對抑製雜菌生長不利。當采用高酸發酵工藝，即“以酸製酸”工藝時，1#罐的pH在3．7以下（酸度7～8mmol/100mL），可抑製雜菌生長，連續發酵時間可適當延長，在采用固定化酵母的酒精發酵中，pH可低到更低，如pH3．4以下（酸度10mmol/100mL左右）。
（2）硫酸質量硫酸的質量以濃度表示。工業硫酸濃度在96%以上，相對密度為1．84的工業硫酸，質量按國標為GB/T534—2002執行，在計算方法中應加以考慮。
（3）澄清效果如果采用分段（分段加酸）澄清，以澄清效果為主，先澄清後除菌。
（三）添加營養鹽
酵母的生長與繁殖需要的營養物主要有C、N、P、S及其他無機鹽和微量的生長因子。在酒母罐和1#罐的流加糖中，需要加入一定的營養成分，除硫酸和尿素外，這些成分一般在營養鹽配製罐中配製。配製營養液時應注意溶解和防止不良反應。
酒精發酵和酵母培養時，在培養基中重要的是C/N比及P含量。糖蜜中碳源充足，碳源主要來自糖蜜中糖類和其他有機化合物；但缺乏N和P，需通過添加營養鹽方式補充。
甘蔗糖蜜含氮量約為0．5%，其中能補充酵母利用的氨基酸和其他氮素僅占20%～25%。根據物料平衡，不足的氮需要從營養鹽中補充。
一些糖蜜酒精廠采用高濃度酵母發酵，需補加的營養鹽濃度有所提高，采用雙流加工藝時，因高濃稀糖液不添加營養鹽，故在酒母培養液中添加的營養鹽用量要加倍。
1．氮（N）的添加
（1）尿素尿素主要作為氮源，提供酵母生長所需的氮源。尿素是含氮量在46%以上的固體顆粒（或粉末），國家標準為GB2440—2001。它的含氮量比硫酸銨高1倍，1份尿素用量相當2份硫酸銨用量。
（2）硫酸銨硫酸銨也常作為氮源使用，含N量在20%以上，有固體硫酸銨或結晶。
①硫酸銨的一般用量原糖蜜稀釋為酒母稀糖液時，一般稀釋4倍左右，因此在生產中用於酒母培養的稀糖液硫酸銨的用量一般控製在0．1%～0．12%，即1～1．2kg/t糖蜜。
②最低含氮量：酒母培養或1#罐流加酒母培養液濃度一般為14～20°Bx，每升稀糖液中最低含氮量為：