一、糖蜜發酵對酵母菌種的要求
1．要具有強的耐滲透壓性能
能在含高濃度灰分和膠體物質多的高滲透壓的糖液中快速生長增殖，並進行酒精發酵。這是糖蜜酒精酵母與澱粉質原料酒精酵母最明顯的區別。
2．繁殖速度快和酒化酶活性高
糖蜜酒精的生產菌種應具有繁殖速度快，酒化酶活性高，發酵能力強，發酵水平高，抗汙染能力強，速度快且完全，殘糖低，酒精生產率高。
3．耐高溫和耐酸能力強
選育耐高溫酵母菌種，保證高溫季節時正常發酵。提高酵母的耐酸性，在較高酸度的糖液中仍增殖快，增強酒精發酵的抗汙染能力。
4．抵抗代謝產物反饋抑製作用能力強
能適應高糖發酵，具備耐高濃度酒精的能力，使酒精產率高。這樣不僅能提高生產率，又能提高設備利用率。
5．抵抗重金屬毒害的作用強
糖蜜中常含有重金屬離子（主要是銅離子），通過長期糖蜜原料的馴養，可以逐步提高酵母抗重金屬的能力。
6．性能穩定又不易變異
酵母的代謝產物易受環境、遺傳因素影響，優良的酒精生產菌種應具有性能穩定的特點，減少菌種變異。
二、糖蜜酒精發酵常用的酵母菌種及其特性
（一）常用糖蜜類酵母
1．常見生產菌種
糖蜜酒精生產中常用的酒母大多數為啤酒酵母屬，常見生產菌種有中國科學院AS2．610、AS2．119（台灣396/F396）、古巴1號（AS2．1189）、古巴2號（AS2．1190）；以及各廠、研究單位選育的菌種，如苷化Ⅰ號、川345、川102、南糖15、桂糖1號、桂糖2號、4608、4608-優33等。
2．常見生產菌種的共同特性
它們耐酸性強，能在pH3．5下生長，適宜在30～34℃的較高溫度下發酵，繁殖快，發酵時間短（30～36h）等。
（二）常用酵母的性能
1．川102酵母的特征
該菌種細胞形態多呈圓形及卵圓形，增殖快，數量多。該菌種生長最適溫度28～30℃，發酵最適溫度31～34℃，最高不超過36℃。耐酒精能力強，成熟發酵醪酒精分（體積分數）可達12%～14%。耐酸能力也強，而雜醇油產量較少，適於甘蔗糖蜜酒精的發酵。
2．川345號酵母的特征
該菌種生長最適溫度28～30℃，發酵最適溫度31～35℃，耐高溫，發酵溫度40℃時，發酵率仍較高，但耐酸能力較差，發酵率較川102酵母低，雜醇油產量較多。適於甘蔗糖蜜酒精的發酵。
3．F396
F396是日本人“中澤亮治”由台灣收集的601支酵母篩選出的優良糖蜜生產菌株，中科院菌種保藏編號AS2．119，以它為出發菌株培養出了AS2．610。
4．4608特性
該菌種特點是耐酸性好。由貴港甘化廠用AS2．610馴養的菌種，其馴養保藏條件為：培養基糖分為17%～19%，酸度為0．7～0．75mmol/100mL，pH為3．7～3．9，溫度為35～37℃。每2d移殖一次。
5．桂糖1號與2號特性
該菌種是桂平糖廠酒精車間從野生酵母中分離出的酵母。原料適應性強，能適用於木薯原料和糖蜜原料（亞硫酸法/碳酸法）。耐酸性強，能在pH3．4～3．7正常發酵，起種時pH可低到3．0左右（酸度8～10mmol/100mL）。耐高溫，最適溫度為32～34℃，能在40℃下正常發酵。發酵率高，成熟醪酒精分高。
（三）常用糖蜜酒精酵母生長與發酵特性
糖蜜酒精酵母具有耐高溫、耐高糖（滲透壓）和耐酸三大特點。在南方使用耐高溫和耐酸的菌種時，可節約冷卻費用，提高抗雜菌汙染能力。
生產中的最佳酒精分應是按設備生產能力作為依據。比生長速率應為在通風狀態和營養豐富的條件下的最大比生長速率。
三、糖蜜發酵酒母製備
糖蜜酒精酵母的製備方法與澱粉酒精酵母的培養方法相似。包括實驗室階段的酒母擴大培養和糖蜜酒精酵母車間培養。酒母擴大培養是在不讓雜菌侵入的情況下進行的，故稱純粹培養。
（一）擴大培養流程
1．純粹培養的流程
固體斜麵→液體試管（10mL）→三角瓶（100mL）→卡氏罐（3L）→第一純粹培養罐（30L）→第二純粹培養罐（300L）→酒母罐