北京賣烤鴨的店鋪很多，但不外是兩個係統，一是便宜坊的燜爐烤鴨，一是全聚德的掛爐烤鴨。論開業的時間，全聚德有一百三十多年，便宜坊就更久遠一些。但是，全聚德從很早以前就後來居上了。
究其原因，至少有三。
第一，掛爐烤鴨從先天上占有物質優勢。作為烤鴨用的北京鴨鴨坯，雙方應該說都是一樣的，唯獨烤製方法的不同，讓鴨子最後分出了上下。掛爐是在用磚瓦砌成的爐膛中，先點火把爐膛燒熱，燃料用硬質木柴，其中以棗木最好，梨木、蘋果木次之，忌用鬆木。在烤製的過程屮，大師傅打開爐門，用一根長竿子依次將每隻鴨子翻轉多次，從每個角度都烤製均勻燜爐則是先點燃秫秸、板條把爐膛烘熱，然後把鴨子放進爐膛，關閉爐門，用暗火（餘熱）把鴨子烘熟。因為秫秸燃燒會產生煙味兒，故而燜爐烤鴨也會有一些煙薰味道。而用棗木烤製的掛爐烤鴨，帶有果木香氣則勢必高於燜爐一籌。
第二，在兩家烤鴨老店的競爭過程中，全聚德一方曾出現過一位好掌櫃和幾位好堂頭兒，因而從管理方麵勝出對方。這位好掌櫃名叫李子明，外姓人，是在全聚德發生危難時接手的。本來，那個時期的老宇號，多是老板（資方）自己兼任掌櫃的。這樣做也不是不行，但前提必須是這個老板必須是內行，必須幹起來很認真。偏偏全聚德的第二代人（四個兒子）當中沒人適合幹這一行，經過一番商量，終於做出這個明智的決定：聘請外姓人李子明擔任掌櫃。李接任之前，和這幾個東家把話挑明廣既然讓我當掌櫃，店中一切由我做主。贏行利潤按照六四分成，東家分六，我們分四。說妥之後，也就雷曆風行執行起新的辦法，終於利潤大增。
掌櫃是一個層次，堂頭兒（一個樓麵和幾間包間的負責人）則是另一個層次。經常有這樣的情況，每個堂頭兒都有一批和自己熟悉的食客，堂頭兒在哪兒服務，食客們便習慣到他所在的館子吃飯。一旦堂頭兒遷往新的飯館，食客竟會一改口味，跟著堂頭兒去往新的館子。
至於服務人員的最低層次——堂倌兒，全聚德也同樣是從嚴培訓。有這樣的事例：掌櫃為了考察新來的堂倌，故意坐在帳房一言不發，靜聽新來的堂倌向帳房先牛報菜名。掌櫃默記於心，可能在第三天的某個時刻向堂倌兒“突然襲擊”，問他可還記得前天某位客人吃了些什麼。如果堂倌兒還能記得，說明他聰明而且用心，掌對他就留用了。如果反之，叫之走人則是必然之事。
第二，就是隻有全聚德的拄爐烤鴨才更具有藝術審美的期待之勢。這一點是我在寫作《老字號春秋》一書時的獨特發現，似還從沒見其他人談過。原因起於一部名為《老店》的電影，內屮早期全聚德執掌烤竿的孫老師傅由北京人民藝術劇院的一位著名老演員扮演。電影表現他烤製鴨子時，多次運用了他腳步的特寫鏡頭：總是“丁字步”，每次挪動都很能看出法度來。後來我專門到全聚德的廚房，去請教那甩的烤鴨師傅，問烤鴨時可耑要這樣的腳法。師傅們笑了那是電影！真正烤鴨時，我們手上和心上要有功夫，腳下並不需要。但電影表現時，特寫腳下比較容易，於是就拍攝了腳下……過去，好的食客也像好的戲迷喜歡串後台一樣，也經常會串廚房，他們多少會“認識”烤鴨子的師傅，多少會懂得一些烤製的“門徑”，當他們有了這樣的經驗之後，即使他們坐在店鋪的大廳釩等待，也會通過談論產生一種審美的期待，並且能夠通過最後的品嚐來辨識烤製過稈中的得弓尖……我以為，這一點則是把鴨子向烘熱的爐膛中？再把爐門一閉的燜爐烤鴨所不可能具備的。大約隻有這一點，才是全聚德“戰勝”便宜坊的最根本的原因。
通過兩種烤鴨的競爭過程，我們可以想象到北京前門諸多老字號之間的成長經曆。前門一帶的行業買賣實在是太多了，各種行業人經常是“你中有我，我中有你”的，烤鴨業是如此，估計梨園人也會從中有所體悟。