運刀。刀工操作時，要凝神於運刀之中，思想隨著刀刃走，做到“安全第一”。主要用臂力和腕力。左手控製原料，保證原料平穩不移動，便於落刀。“左手持料要穩，右手落刀要準。”兩手緊密而有節奏地配合，動作準確、連貫、巧妙、一氣嗬成。高超的運刀技藝，能展示出刀工刀法的神韻，讓人與勞動達到高度和諧，從而產生強烈的藝術感染力。
手法。刀工操作，強調幹淨、快捷、利落的操作手法，也就是養成良好的操作習慣。刀、菜墩和菜墩周圍的原料、物品，都要保持清潔整齊，有條不紊，不能雜亂無章，拖泥帶水。
保健。擺放菜墩的場地，多為水泥或水磨石地麵，通常比較潮濕和陰涼。為了防止下肢浸染潮涼和患靜脈曲張，進行刀工操作時，最好穿防護鞋，腳下有墊物。
廚師在進行刀工操作時，掌握了操作要領，就能通過菜刀，隨心所欲地改變原料形狀，達到刀工的技術要求：薄片如紙，細絲如線，粗細均勻，長短一致。
薄片如紙，細絲如線，粗細均勻，長短一致。可以達到這句話的要求的時候，就已經能夠算得上是一流的刀工好手了。
然而在這種程度之上還有著一種更厲害的刀工，那便是傳說中的天刀。
李功哲的刀工雖然極其令人驚豔，但是並非是所謂的天刀，天刀即是刀切下去要使食材猶如渾然天成一般，看起來吃起來而沒有絲毫的人工成分在裏麵。
這個是什麼意思，意思就是好像你這肉片就像是天生地長的肉片的形狀的意思，而不是被刀切下來的。
也就是說食材裏麵的結構要做到一絲一毫都不破壞才行。
這種事情理論上來講似乎隻有用激光手術才可以做得到，然而阿拉丁自己用刀卻做到了。
隻見阿拉丁滿頭大汗，出刀速度極慢的一點一點的切著食材。
豆腐被他削去了老皮，一點點的切成了細絲，然後用沸水焯去黃水和豆腥味。隨後他把一種土黃色的香菇去蒂，洗淨，再次一點點的切成了細絲。將冬筍去皮，洗淨，煮熟，切成細絲，接下來是雞脯肉用清水衝洗幹淨，煮熟，切成細絲，接下來是熟火腿切成細絲。
隨後他將香菇絲放入碗內，加入了雞清湯大約五十毫升，並且上籠蒸熟；將鍋置火上，舀入雞清湯二百毫升燒沸，投入香菇絲、冬筍絲、火腿絲、雞絲、青菜葉絲，加入了精鹽將其燒沸，盛湯碗內在加入了一小塊白色的物質；另外再取鍋置火上，舀入雞清湯大約五百毫升，等待沸騰之後投入豆腐絲。
阿拉丁終於有了休息的時間，這一次做菜對於他的體能消耗是巨大的，甚至可以說他好像是在大海裏遊了一天一夜的泳一樣的疲憊。
他的體能雖然超過了普通人，但是遠遠沒有李功哲那麼**，所以有些吃不消了。
“還好，還好，堅持下來了。”之所以現在才使用天刀這種絕活技術，就是因為對於體力的消耗實在是太大了，讓他連續的使用那注定是不可能的事情。
待豆腐絲浮上湯麵，他即用漏勺將其撈上來。