小扣碗用透氣性能好的藍黑陶土碗。分清蒸、粉蒸、紅蒸、扒蒸、嫩蒸等八種〔八卦〕蒸法。使菜肴久而不弊，熟而不爛，甘而不噥，肥而不堠。
小炒更注重火候：中火煸料頭，急火熟炒，旺火，熱油軟炒，猛火小炒肉……調味：酸而不酷，鹹而不見，辛而不烈，淡而不薄。
由於菜好，雖然，連年戰亂，土匪，兵痞，酷吏到處鬧事，它仍幸存。
最具特色的，還數這兒的飲食：公雞要打鳴，母雞要下蛋，人們很少宰殺它。羊，隻用它來熬湯喝；。豬成了最肯用的食品…過年啦，宰殺豬，留下豬頭、下水醬燒做年宴…豬肉，則整隻扔進整缸菜油中。過節日，來貴客撈上割一塊，打牙祭…這裏，說一說別具風味的老城醬燒豬頭宴。它需用一整幅豬頭、豬下水和土雞一隻…豬頭一隻，重約十六七斤。豬四蹄6、7斤。，豬肺、豬肚、豬心、豬肝共四、五斤…大、小腸都要處理幹淨…加工好的肉製品，要醃製（土雞和豬肝除外）…它常用豫西土麥醬（將小麥浸泡一夜後，煮熟，捂一星期、自然發酵好。晾幹磨粉。加濃鹽水，太陽下暴曬而成），它顏色深黃，口感鹹鮮，醬香濃鬱，一斤加入二兩高度白酒，用花椒、八角、小茴、香葉等十多種香料（共二、三兩）和大蔥、大棗、幹紅椒組合起來做醃料。醃製時豬頭改菱形花刀至骨，抹上醃用料後捂嚴，醃半天時間。燒製原理跟豫西農家蒸紅薯原理相同。農家蒸紅薯口感不遜色於烤紅薯，因它選用鐵鍋隻放少量水，其上擺滿紅薯後捂嚴，文火進行蒸燒。利用紅薯自身水汽在鐵鍋循環，既不流逝營養又保留自身之芳香氣質，一般蒸製5小時左右。蒸好的豬頭色澤黃亮、香味醇厚、肥而不膩、瘦而不柴。
醬燒好的豬頭及下水、土雞取出，土雞整隻擺放，趁熱將豬肺切片，豬蹄剁寸塊，肚切絲，耳朵割下，豬腸切三角塊…蘸汁有四種，陳醋水、紅油汁、芝麻醬碟和蒜泥…
宴前6-8個菜，一般是時鮮素菜或家常素菜…
家宴搭配的麵點是老酵麵饃、石子饃。官宴則用死麵火燒（豫西一種外觀金黃口感幹酥的無鹽素餅子）
還有兩個湯，一個酸辣湯，一個甜米酒湯。
由於豫菜的影響，至今，在豫西靈寶一帶，婚喪嫁娶的筵席，仍是地地道道的老豫菜筵席----‘十二起’。它分涼、熱兩大類。八涼、八熱，前四個熱菜，各跟一個湯，後四個，各陪一個素涼菜。熱菜以小扣碗，小炒為主。像炸紫酥肉，炸八塊，炒豆芽肉絲，炒山藥泥，酸辣肚絲湯，木犀湯……。筵席形式，菜肴都和開封一帶一般無二。
師從大名鼎鼎開封【【又一新】】在靈寶老城開設的【【又一新】】飯莊張大廚的楊東升，學得一手做飯炒菜的廚藝。1959年，靈寶縣城搬遷到虢鎮。張大廚任新縣城最大國營飯店--新靈食堂的頭灶。
張大廚善於做老豫菜，更善於學習並傳承靈寶特色的美食技藝。
像；豫西接壤黃土高原，山多嶺高，山嶺間有許多柿子樹。柿子樹原產於我國，已有三千年的栽培曆史。柿子樹又稱鐵杆莊稼，柿子果實可生吃，可製柿餅、醋等，這裏說說豫西人用醋的凝固物——醋蓋做醋菜的方法。每年農曆九月、十月間，柿子果自然成熟，人們采摘它生食或製柿餅，剩餘破的、小的、次品柿子果，人們把它放在口小肚大的醋缸中（每缸５０斤左右），放到次年二三月份，人們取出柿子果，把它和麥稈攪拌，加入數百斤井水。放置一天後，把柿子果和麥稈捏出醋水並撈出。撈出的柿子果和麥稈再加上百斤水，再放一天，製第二盆醋，麥稈和柿子果棄之。第一盆、第二盆醋合一塊兒，用漏鬥回醋蓋，幾天後，即可食用。可放置一年時間。此種醋，酸味重，酒香氣濃，酸得突出。它的代謝物呈堿性，可軟化血管、治療血脂黏稠。盛夏時節，柿子醋如放置不當，即受高溫影響，常常“結蓋”，當地人稱為“醋蓋”。每十公斤醋約可結醋蓋１公斤，其大如煎餅，厚一厘米，奇酸無比。於是人們把醋蓋用清水一洗，切成條，略加油、鹽即成醋菜。醋菜品種不少，這裏簡介倆個：【醋木耳】主料：醋蓋１００克、黑木耳１００克配料：洋蔥５０克調料：鹽２克、白糖１克、味精１克、香油１克製作過程：醋蓋切絲，木耳、洋蔥也切絲，加調料充分攪拌即可。特色：黑白醒目，酸香開胃。【醋果】主料：醋蓋１００克、油炸花生米１００克調料：鹽２克、糖１克製作過程：醋蓋切丁和花生米混合加調料即成。特色：酥脆酸香，食補食療。
像狗稻吊麥飯；豫西麥飯很多，較有特色有桐花麥飯、榆錢麥飯、饃花麥飯、狗稻吊麥飯等十多種，什麼季節，有什麼麥飯，樹的葉、枝、梢、果實以至毛皮、根莖都是麥飯的好材料。這是因為豫西山高塬大，交通不便，曆史上經濟比較落後，人隻好滿山尋食，經年累月，烹飪之法薪火相傳。特色麵食如鍘刀麵、水疙瘩、揪麵片…。特色小吃如狼扣眼、棗沫糊、石子饃、一生涼粉。還有，燒餅夾肉、酸漿麵、苦累…………
精通廚藝的張大廚，卻不講廚德！不喜帶徒弟，不和同行交流。更可氣的是，他還偷肉。六十年代，那個時間，大夥缺吃少喝，廚師是個美差。可國營食堂管理很嚴，下班時，經理親自搜身，發現誰偷拿東西，一律嚴懲。如何從廚房偷油，他想了好幾十回。終於，被他想了一個妙計。下班前，他悄悄拿一些豬板油丟在少量開水中煮，一會便煉成又白又亮的大油，把油晾涼，他用雙手把它們抹在頭發上，戴上帽子，便下班走。一個冬天都沒被發覺。從此，他家不僅有油吃，親朋好友也打了牙祭。
一連兩年，這方法都十分奏效，他暗自高興。後來，換了經理。一天下班，新經理單請他到灶房說話。他直誇張大廚手藝高，人品好，今後，得給評先進，漲工資………不到十分鍾，豬油化開，流了一脖子。新經理看了看，關切的問：“你怎麼出虛汗？”張大廚忙應答：“一聽表揚，激動的不行。”等四斤大油全流到腳跟，新經理才跟他道別。
以後，大家在一起閑聊。經理才道出原諉：第一個經理早發現他的小動作，隻是，大家都挨餓。第二個經理一上任，大家就給他壓力，說掌勺的偷吃油。他不忍心給下馬威，出了這個下策。
經理雖默許張大廚，可大家背後卻指指點點。最後，連食客也盛傳。裝聾作啞的張大廚再也呆不下去。心高氣傲的他，決定帶最乖順的楊東升，到洛陽市闖天下。
剛到洛陽鐵路賓館應聘考試，經理讓他給大家自我介紹？他深知，新修的廁所香三天的俗語。就趁風揚轆轆，讓最會耍嘴皮子的高徒楊東升：介紹一番自己的家事？楊東升心領神會，馬上就來了詞：“靈寶楊貴妃！大夥知道吧，封神演義裏的楊戩吧，他是天下姓楊的祖先。家住華山腳下。秦朝末年，天下大亂，最後，西楚霸王項羽和漢高祖劉邦爭奪皇帝。劉邦把項羽追趕到烏江邊。看到還沒有拿下項羽的人頭。劉邦下命令：誰取下項羽腦袋，封萬戶侯！靈寶楊姓祖先--楊喜當時是圍攻項羽的漢將之一。聽到命令後更加賣命。他們和項羽大戰好幾十個回合。項羽看到殺不出重圍，也很著急。這時，原在他手下當兵現在投奔劉邦的幾個將軍也對他狠下殺手，不留情麵。他很後悔自己不善用人，以至今日。於是扔掉武器：來，來，送個人情給故人。靈寶楊姓祖先楊喜趁機分一塊肉，封侯靈寶。以後靈寶楊姓在此地開花結果。像四大美人之首---楊貴妃就是靈寶楊姓的。他將曆朝曆代楊姓名人數個遍。會做不會說的廚師們，會吃、會說客套話的服務員們，那聽過這番“曆史故事”。對他很是折服！對他師父，更仰臉看待。
他師父張大廚借機說出自己的特長。試圖把靈寶特色的菜肴小吃，通過洛陽鐵路這個窗口傳播開。
其實，他並不很知道天外有天的道理。洛陽是啥地？洛陽，共十三個王朝，是中國建都最早、朝代最多、曆史最長的都城，洛陽自古被華夏先民認為是“天下之中”。漢魏以後，洛陽逐漸成為國際大都市，“四方入貢，道裏均”，在民族融合和中外交流上功勳卓異、光耀千秋。
洛陽飯菜更包含、融合中國飲食文化和餐飲技藝。各地飯菜品種齊全、品質一流。至今，仍停留在本地，鄣顯本土特色的數洛陽水席。“洛陽牡丹甲天下”，足以和洛陽牡丹相媲美的人當數唐代女皇武則天。曆史記載：她常年移尊居於“陪都”洛陽，操縱唐代的中國政權幾十年。篤信佛教的她，令佛學文化思想在中國達到極至……相傳，洛陽水席也和武則天有關。武則天被擁戴為皇帝，下旨宴請天下，洛陽廚人們依據當時飲食習慣：唐代炊具，食器已由青銅鼎，陶釜，瓦罐等改進為鐵鍋，蒸籠，銅盆等；菜肴也不同於以前的單一，而注重搭配；為便於調味加熱，每道菜用多帶湯的烹調技藝；宴席仍遵循傳統儒家，暗和“五行學說”，分尊卑，主次等。據《中國菜肴大典》，唐代烹飪已講求選料，配料，調料、盛器、刀工、火候等，像加工丁香油的“丁子香淋膾”，像細可穿線，一吹即起的切肉刀工……有此功底的廚人們當然做就笑傲江湖的洛陽水席。事實上，它每道（熱）菜皆帶湯汁，如水上漂一般，吃法是吃一道，撤一道，如流水一樣。轉眼千年，唐代版的洛陽水席是什麼樣子，人們不得而知，但此後，宋、元、明、清皆有洛陽水席的名號及新工藝、新廚師出現。洛陽水席隨民俗文化演化。它有官筵、民筵、婚筵、喪筵等。現在，盛行於洛陽及至河南全省的洛陽水席一般是這樣：它共24個菜，開路先鋒是8個涼菜。眾所周知，豫菜是中國菜係之母，它的原料、調料注重本土特色與自然風味的巧妙匹配。涼菜又名下酒菜，形以刀工見長，色以拚配為本，味多酸辣，但它輕辣重酸。小米醋調出酸香爽口，辣多用蔥、薑、蒜、芥末，現代加入辣椒、洋蔥等，烹製的菜肴平凡之中見“偉大”。涼菜四葷四素，家常筵席選用五香牛肉，涼拌皮凍，鹵水豬手、醬香鴨，熗汁銀條、金鉤芹菜、農家蒸菜、木耳香菜。因季節不同，價格、檔次差異、食客地域，它進行原料及調配的改換。熱菜十六個，分四道大菜，每一個大件帶兩個中件為一道，共十二個，四個壓軸菜。頭菜總是“洛陽牡丹燕菜”。它原名“燕菜”，係籮卜切細如針絲，拌上芡粉，配以鮮美的湯汁，經多次蒸曬而成晶瑩剔透，形似燕窩的菜肴而得名。傳入外地，人不望故，叫“洛陽燕菜”。一九七三年，周恩來總理陪加拿大總理特魯多訪問洛陽，周總理風趣的向客人介紹說：“洛陽牡丹甲天下，這菜中也開出了“牡丹花”，從此，大家叫它“洛陽牡丹燕菜”。洛陽肉片緊跟其後，鮮精肉切大薄片，漂去血汙，加鹽、料酒、醃製片刻，略敷蛋清在開水鍋一飛而過，丟在骨湯中，配以木耳、香菇、用胡椒、雞精等調味料，成就一個“浪裏白條”，隻見洛水之畔，站一個白馬王子。三絲湯酸辣異常，食之，令人額頭顯汗，胃口大開。第二道菜以雞開頭，它有講究，土雞割開血喉，放飛，讓它蹦跳著流盡血，用開水一燙，趁熱拔毛，切腹，填以山珍海鮮，五色香料，上籠蒸製，連湯帶肉，鮮香的一盆。跟它的菜一個叫“全家福”，一個小酥肉。第三道“連年有餘”，黃河鯉魚由芡糊包裹，在溫油中倍受煎熬，炸個透酥，施以湯汁，入口酥化，不見骨刺。它帶著奶湯吊子，金銀豆腐。第四道菜是甜菜，一般八寶飯。它的造型在小扣碗中倒擺而成。小扣碗在豫菜中運用廣泛，老宴席有三蒸九扣之說，它選用拳頭大的陶土碗。此碗透氣性好，易受熱且內外受熱均勻，能快速令食物成熟還能保溫，保持風味。隨它一起的蜜汁紅薯，山渣醪糟。四道菜，吃完一道，上一道，民間食風樸拙，往往將一道菜中的大件，小件，混做一盆，撈著吃，別有一番風味。壓軸四個菜，丸子、腐乳肉、洛陽旱參。收尾是雞蛋湯。此湯俗稱“滾蛋湯”意：走了。文雅說法：送客湯。見此，筵席畢。和筵席搭配的有兩道點心，兩道麵食。都是豫西本土特色，點心中，常有老酵麵饃。值得一說的數麵食——路麵。它可謂中國最早的鹵麵。據傳，洛陽白馬寺在唐代香火極盛，香客雲集，為方便食宿，廚人用麵條加香醬、瓜菜上籠蒸製而就。因路邊買賣叫“路麵”。