聽華掌櫃講，上幾輩子老家兒都幹這個。不開商號，走街串巷，沿街叫賣，曆來的規矩。華家的牛頭肉遠了不說，躥到前門外，一準兒盆幹碗淨。無論長袍還是馬褂，都好這口兒。碰上軍頭警爺，點頭哈腰不算，還得行點兒賄賂才是。
“清真”講究。宰殺由阿訇操持，行了些禮數才下刀見血，這就是對一條生命的敬重。想想也是，一輩子勤勤懇懇，頂多了瞪瞪牛眼睛，發發牛脾氣，活兒不耽誤，走不動了還得“獻身”人類，是值得尊敬的生靈。“清真”幹淨。沒有一點兒癖疵，總是追求完美。那麼多年了，茲要掛“清真”牌子，我就認，肉擱嘴裏頭，放心。“清真”實在。不蒙人、不缺兩、不欺小，許是這規矩傳了多少年。“清真”義氣。茲要常光顧他的生意，一來二往成了常客，非但不殺熟兒，多少讓秤杆翹得高兒高兒的。
華掌櫃就住姥姥家後頭那個大雜院，十幾戶人家盡是養家糊口的小生意人。碰著刮西北風，一股股肉香氣直往鼻子裏鑽，一猜準是華掌櫃家加工牛頭肉呐！說句實的，牛頭肉才算是真正意義上的肉，其他的也就算是“牛雜碎”。除了牛肝還有牛蹄筋、牛肺、牛肚，經華掌櫃加佐料祛腥氣、除穢氣、提香氣，聞起來就想立馬叼上幾口，解解饞。華掌櫃做的牛雜兒肉味異香，有好閑聊的鄰居問有啥訣竅“跟大夥兒做的味道沒啥區別吧”華掌櫃憨憨地笑著，說與沒說一個樣兒。黃酒大料蔥薑蒜、豆蔻香葉花椒鹽，都這些習以為常的案邊佐料，華掌櫃做的味道與平常挑子的味兒就是不一樣。據說，其中有幾味中藥那是華家的絕妙之處，祖傳的不會外露。華掌櫃憨憨一笑，隻能算是一種待人的禮貌。
華掌櫃的獨輪車很有特點。木輪銅軸，輪子裏外鑲滿了亮閃閃的銅釘。車麵上，滿鋪著鍍鋅板，鋥光瓦亮。熟牛頭肉以及各類牛雜碎，分別盛在幾個荊條圓筐裏。長而尖的刀，固定在一個位置，防備晃動。白白的蓋單，嚴嚴實實地覆蓋著所有熟食品。
張姨見門口兒車子沒動窩兒，忙打過招呼，“來半斤牛頭肉，花椒鹽兒的！”隻見華掌櫃撩開蓋單子，提溜一小塊，“您看，這塊兒行嗎”見張姨點了頭，上稱稱。“高高兒的，您不瞅瞅”說話間長刀用上了，切出來的片兒薄薄的，您要是後影兒放張帶字的紙，還能讀出來哪！
“掌櫃的，您看著湊一斤雜碎，蹄筋多來點兒，涼拌的，多擱些辣油兒！”李大爺家來人兒，都好這口兒就酒。等華掌櫃切完拌完，趁交錢找零兒的工夫，李大爺趕緊擱嘴裏一塊兒。用個詞兒形容：迫不及待。嘴兒比手還急。就這樣，獨輪車還沒出胡同，好幾斤都就地撂下了。
您問，華掌櫃後人還幹這行嗎不瞞您說，幾個兒子都是大學問，孫子們不是留洋就是京城白領。賣牛頭肉、獨輪車那好像與他們的生活軌跡無關。一提華掌櫃在世的時候，牛肉味如何如何，華家沒抻茬兒的。嘚！華家祖傳的味道就這麼著截止啦！據說，有個白領孫子有意向轉行兒，可秘方跟誰要啊怎麼著了沒下文。就是有著落了，誰也不知。您想，城市森林一片迷茫，就是在一棟樓裏，誰又認識誰
街頭，人頭攢動，趁著沒城管管著，還是有牛頭肉買賣，晃悠在邊緣地帶打遊擊。蹬三輪的、騎自行車的，魚龍混雜。表麵上白布帽、白圍裙、白套袖，也支著“清真”字樣，賣的是什麼誰也不敢說。那會兒遛彎，遇見回。這邊兒，打老遠招呼，“是長脖子不是”“犄角還沒長哪！”三輪車主詭秘地笑著、應著。一聽對話，熟人兒。
“今兒的牛剛宰得啊！牛頭肉，就是便宜啦”！千萬甭聽，要是長脖子駱駝、老馬肉那算是好的，弄點兒不明不白死的牛，是牛頭肉了，得不得病誰保得齊如今買熟食，還是認大超市吧！找原先街巷的牛頭肉味我看，免了吧。