馬鈴薯又叫土豆、地豆等，富含澱粉、蛋白質、脂肪、粗纖維、維生素和礦物質，以及禾穀類糧食所沒有的胡蘿卜素和抗壞血酸。從營養角度來看，它比大米、麵粉具有更多的優點，能供給人體大量的熱能，可稱為“十全十美的食物”。
馬鈴薯中含有龍葵素，在儲藏過程中其含量逐漸增加。當馬鈴薯發芽、表皮變青、貯存不當出現黑斑和光照變綠時，均會大大提高龍葵素的含量。龍葵素是一種神經毒素，可抑製人的呼吸中樞，食用發芽過多或皮已經變成青綠色的馬鈴薯可能會引起中毒。
安全背景
龍葵素 是一種有毒的糖苷生物堿。致毒成分為茄堿，又稱馬鈴薯毒素，是一種弱堿性的生物堿，可溶於水，遇醋酸極易分解，高熱、煮透亦能解毒。龍葵素對胃腸道黏膜有較強的刺激作用，對呼吸中樞有麻痹作用，可引起腦水腫、充血，對紅細胞有溶血作用。龍葵素中毒症狀表現為：咽喉發癢、燒灼，腹痛、腹瀉、惡心、嘔吐、頭暈和耳鳴等，嚴重者出現體溫升高、抽搐、昏迷、瞳孔散大、循環衰竭，最後可發生呼吸中樞麻痹而死亡。完整良好的薯塊內隻含微量龍葵素，一般含量為2～10mg/100g，不會引起中毒。土豆發芽或皮肉變綠發紫後，芽孔周圍就會含有大量的有毒龍葵素，含量可達35～40mg/100g，能引起中毒。龍葵素在芽部的含量最多，當食入0.2～0.4g龍葵素時，就能發生嚴重中毒。
處理方法
妥善儲存 將馬鈴薯存放在涼爽、幹燥、沒有陽光的地方。
不吃未成熟的青皮土豆和發芽土豆 對於土豆上已稍有發芽、發青的部位及腐爛部分應徹底清除。如果土豆發青的麵積較大，發芽的部位很多，應把這個土豆扔掉。如要食用，須深挖及削去芽附近的皮層，再用水浸泡一段時間，煮食時間也須長一些。
燒食時加入米醋並燒透 利用龍葵素具有弱堿性的特點，在燒土豆時加入適量米醋，利用醋的酸性作用來分解龍葵素，可起解毒作用。烹飪土豆要燒酥、燒透，利用長時間的高溫，起到部分分解龍葵素的作用。
安全標準
《無公害食品馬鈴薯》要求：薯形較好，大小均勻，塊莖表麵光滑，清潔，不幹皺，無明顯缺陷（包括病蟲害、綠薯、畸形、凍害、裂薯、黑心、空腔、腐爛、機械傷、發芽薯塊）。
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巧去土豆皮
龍葵素在土豆皮裏含量很高，因此食用土豆時一定要去皮，特別是要削淨已變綠的皮。當年出產的新土豆皮較薄且軟，用刀削皮或刮皮既費時，又會將土豆肉一起削去。較簡便的方法是：將土豆放入一個棉質布袋中紮緊口，像洗衣服一樣用手揉搓，就能很簡單地將土豆皮去淨，最後用刀剔去有芽部分即可。