麵粉是一種由小麥磨成的粉末，為最常見的食品原料之一。以麵粉製成的食物品種繁多，風味迥異。麵粉可以分為高筋麵粉、低筋麵粉及無筋麵粉，三種麵粉的區別在於其黏度的不同。
摻假麵粉是指在麵粉中添加廉價的滑石粉、大白粉、石膏粉、熒光粉、細砂、金屬物等，以增加麵粉的潤滑感和重量；或者為了增白而過量添加增白劑。攝入這種摻假麵粉製成的麵食，會對人的消化係統造成損害，長期大量攝入有可能致癌。
安全背景
滑石粉 為矽酸鎂鹽類礦物滑石族滑石，主要成分為含水矽酸鎂，經粉碎後，用鹽酸處理，水洗，幹燥而成。其分類為化妝品級、醫藥-食品級、塗料級、造紙級、塑料級、橡膠級等。醫藥-食品級的滑石粉大多用於醫藥片劑、醫藥散劑、糖衣、痱子粉、中藥方劑、食品添加劑、隔離劑等。長期大量攝入具有致癌性。
大白粉 由滑石粉精製加工而成，成分與滑石粉相同，多用於化工塗料。
石膏 主要成分是含水的硫酸鈣，是生產石膏膠凝材料和石膏建築製品的主要原料，也是矽酸鹽水泥的緩凝劑。
過氧化苯甲酰 作為麵粉增白劑的主要成分，水解後產生的苯甲酸殘留在麵粉中，破壞麵粉中的維生素A、維生素E等營養成分，過氧化苯甲酰會使皮膚、黏膜產生炎症，長期食用過氧化苯甲酰超標的麵粉會對人體肝髒、腦神經產生嚴重損害。
辨別妙招
識色聞味 正常的麵粉和麵製品呈乳白色或微黃本色，有一種麵粉固有的清香氣味，放入水中攪動呈糊狀。麵粉摻入滑石粉或過多的增白劑，外觀會顯得灰暗。加滑石粉的麵粉，和麵時出現沉積物，麵團鬆散，軟塌，難以成形；添加了增白劑的麵粉及其製品呈雪白或慘白色，淡而無味或帶有少許漂白劑味。
灰化灼燒 采用灰化灼燒法鑒別灰分的含量。正常麵粉灰分含量一般是0.9%～1.6%，平均為1.0%，超過1.6%為摻假麵粉。
安全標準
國家規定的麵粉質量指標有加工精度、灰分、粗細度、麵筋質、含砂量、磁性金屬物、水分、脂肪酸值、氣味口味等九項。如灰分含量不超過1.40%，含砂量要求小於0.02%，磁性金屬物小於0.03g/kg，超過就是不合格產品。國標《食品添加劑使用衛生標準》（GB2760-2007）明確將過氧化苯甲酰歸為麵粉處理劑類，規定其使用範圍是小麥粉，最大使用量是0.06g/kg。
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和麵小竅門——溫度的控製
溫度對和麵及麵團醒發過程有較大影響。在和麵過程中，如果麵團溫度過高，就會出現麵團發黏的現象。對於製作饅頭時需要醒發的麵團，麵團溫度應控製在30℃左右較為適宜，因此在和麵加水時可適當調節水溫。在冬季可用溫水和麵，春秋季節可直接用自來水和麵，夏季則應用溫度較低的水（如有條件可在水中加入冰塊調節溫度）保證和麵結束時溫度在30℃左右。對於製作麵條等不需要醒發的麵團，和麵時無論何季節皆應用溫度較低的水，水溫越低，對麵條的製作越有利。用冷水或冰水和麵，能使麵團更筋道，色澤更白。