火腿腸是以畜禽肉為主要原料，輔以填充劑（澱粉、植物蛋白粉等），再加入調味品（食鹽、糖、酒、味精等）、香辛料（蔥、薑、蒜、豆蔻、砂仁、大料、胡椒等）、品質改良劑（卡拉膠、維生素C等）、護色劑、保水劑、防腐劑等物質，采用醃製、斬拌（或乳化）、高溫蒸煮等加工工藝製成，其特點是肉質細膩、鮮嫩爽口、攜帶方便、食用簡單、保質期長。
以雞肉或病豬肉、瘟豬肉代替新鮮豬肉，以劣質玉米澱粉、小麥粉為主要原料，再添加香精、雞精、熏肉味精、食用色素等添加劑生產出來的假火腿腸，主要銷往人員混雜、管理薄弱的農貿市場，欺騙消費者，牟取暴利。這種假火腿腸不具有普通肉類香腸的營養價值，產品質量也根本無法保證，過期偽劣產品甚至含有肉毒毒素，可引發肉毒梭菌食物中毒事件。
安全背景
雞肉 豬肉纖維細軟，含有較多的肌間脂肪，經熱加工後味道鮮美，質感可口，營養豐富。雞肉和豬肉比較，其蛋白質的質量較高，脂肪含量較低。此外，雞肉蛋白質中富含全部必需氨基酸，其含量與蛋、乳中的氨基酸模式極為相似，因此為優質的蛋白質來源。火腿腸多年來都是用豬肉做的，摻入雞肉是為了降低成本。
玉米澱粉 是白色或微帶淡黃色的粉末，含有蛋白質和少量脂肪，吸濕性強，最高達30%以上。應用於食品，常用來作為軟化肉質的醃肉料、增稠劑、膠凝劑、黏結劑或穩定劑等。大量添加到火腿腸中是為了增稠增重，降低成本。
肉毒毒素 是厭氧性梭狀芽孢杆菌產生的細菌外毒素即肉毒毒素，阻斷神經末稍釋放乙酰膽堿，使神經傳導受阻，導致中毒者肌肉麻痹，視力模糊，眼瞼下垂，吞咽困難，頸部無力，甚至呼吸肌麻痹而死亡。
辨別妙招
看標簽 合格肉腸的標簽上應該標注產品原輔料及配方、生產日期、生產廠家、廠家地址、廠家電話、生產標準、保質期、保存條件等。如果標注不全，說明該產品未完全按照國家標準生產，最好不要購買。
試彈性 彈性好的產品，肉的比例高，蛋白質含量多，口味好，故應選購彈性好的肉腸。
嚐味道 感覺味道有刺激或不爽口，說明食品添加劑添加過多，最好不要食用。
安全標準
2007年6月1日正式實施的《火腿腸》（GB/T20712-2006）、《熏煮火腿》（GB/T20711-2006）兩項國家強製標準中，根據水分、蛋白質、澱粉含量的不同，將火腿腸分為特級、優級、普通級和無澱粉級，其中特級產品的水分、蛋白質、澱粉含量分別應為≤70%、≥12%、≤6%；普通級產品澱粉含量則要≤10%；而無澱粉級產品的要求更加高，澱粉含量要求≤1%。也就是說，火腿腸的澱粉含量不得高於10%。
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什麼叫雞肉腸
《火腿腸》（GB/T20712-2006）規定，火腿腸的命名要實話實說，即隻有用玉米、雞肉等單一原料製成的產品才能命名為“玉米腸”“雞肉腸”，並規定要在標簽上注明產品等級及澱粉含量。這樣一來，消費者就可以從火腿腸的外包裝上一目了然地判斷火腿腸到底是用哪一種或幾種原料製成及營養價值的高低了。