香腸是選用一定比例的豬瘦肉和肥膘肉，輔以糖、鹽、香辛料等調味料，經過拌料，灌裝到豬或羊的小腸衣後，再經晾曬、烘烤和懸掛式儲藏等工藝幹製而成的製品。產品色澤紅白相間，鮮明光亮。食之口感爽利，香甜可口，餘味綿綿。
一些不法分子為了牟取高額利益，在製作香腸時多摻澱粉、亞硝酸鹽、人工合成色素，或以母豬肉、變質豬肉代替新鮮豬肉，坑害消費者。
安全背景
病死豬肉 見“冒名頂替的‘太倉’肉鬆”。
母豬肉 見“冒名頂替的‘太倉’肉鬆”。
亞硝酸鹽 見“冒名頂替的‘太倉’肉鬆”。
人工合成色素 在肉含量低於60%，添加亞硝酸鹽不能起到發色作用時，需添加色素。色素是通過自身的顏色直接給食品染色，有的使用胭脂紅。胭脂紅又叫麗春紅，屬於偶氮類染料，有一定的毒性。我國規定，胭脂紅可在果汁、碳酸飲料類、配製酒、糖果等食品中限量使用，不能用於熟肉製品中。
辨別妙招
看外觀 正常香腸腸衣幹燥且緊貼肉餡，無黏液及黴點，堅實或有彈性。摻假香腸的兩端呈黃色，中段可見分布不規則的紫黑色的瘦肉硬結，摻澱粉的香腸外觀硬挺、平滑，貌似瘦肉比例高且幹燥，掰開看到斷麵的肉餡鬆散，黏結程度低。
看色澤 正常香腸肥肉為白色，瘦肉為玫瑰色或深紅色，紅白分明。摻有人工合成色素的香腸呈不正常的胭脂紅色。如去掉腸衣，把肉餡放在水中，水可變紅。
聞氣味 正常香腸具有產品特有風味，無異味；摻母豬肉的香腸肉質粗硬，有難以去除的腥味。
安全標準
2009年3月1日實施的中華人民共和國國內貿易行業標準（SB/T10279-2008）《熏煮香腸》，對於香腸的感官及理化要求如下：外觀腸體幹爽，有光澤，粗細均勻，無黏液，不破損。具有產品固有顏色，且均勻一致；組織致密，切片性能好，有彈性，無密集氣孔，在切麵中不能有直徑大於2mm的氣孔，無汁液；風味鹹淡適中，滋味鮮美，有各類產品的特有風味，無異味。脂肪含量≤25%，澱粉含量≤10%，亞硝酸鹽含量≤30mg/kg。
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香腸的保存方法
（1）熟豬油保鮮：將豬油置於鍋中熬煉，將熬煉出的液狀豬油濾去油渣後倒入陶罐（或陶壇、搪瓷桶）中，放入香腸，將蓋子蓋嚴後置於陰涼、幹燥、通風處。香腸沉入容器底部後，凝固後的豬油不僅能使香腸避免直接與空氣接觸而變質，還能阻止香腸的氣味外溢，有利於長期保存。
（2）白酒塗抹保鮮：儲藏前，在香腸上塗一層白酒（45°～55°），然後將香腸放入密封性能良好的容器內，將蓋子蓋嚴，置於陰涼幹燥通風處。采用此法的原因在於香腸塗抹具有殺菌功效的烈性白酒，不僅能殺滅吸附在香腸表麵上的細菌，在短期內還能有效地抑製細菌在儲藏容器內滋生繁殖，從而有利於香腸保鮮儲藏，而且香味不變。