勾芡是烹飪的一種基本技法，勾芡的好壞直接影響到菜肴的質量。勾芡所用的芡粉實際上就是食用澱粉，市場上常見的食用澱粉有食用小麥澱粉、食用馬鈴薯澱粉和食用玉米澱粉。
食用澱粉摻假共有兩種形式，一種是用工業玉米澱粉冒充食用澱粉；另一種則是摻入麵粉、玉米麵等食品，或者是在食用澱粉中摻入白陶土、滑石粉等。摻入麵粉等還好點，至多是影響了菜肴的口感，而使用工業玉米澱粉和摻入白陶土、滑石粉則會對人體健康造成危害。
安全背景
玉米澱粉 以玉米為原料生產的澱粉，可分為食用玉米澱粉、藥用玉米澱粉和工業玉米澱粉。工業玉米澱粉主要用於紡織、造紙、印染及化工黏合劑等，因工業澱粉中含有較多的砷、鉛、鋁等重金屬，會傷害到肝、腎等髒器，而且是慢性中毒，待察覺時為時已晚。
白陶土 又叫高嶺土，主要成分為水合矽酸鋁，為白色或淺黃色粉末。因其對皮膚的黏附性好，且能抑製皮脂和吸汗，故常用於化妝品原料，也用於藥用輔料、賦形劑，工業上用來做陶瓷或耐高溫防火材料等。醫藥或化妝品用的白陶土是無毒的，但摻假用的多是工業用，其重金屬含量較高，食用後對人體會造成傷害。
滑石粉 見“摻假麵粉”。
辨別妙招
識別工業玉米澱粉 如果產品包裝上所印產品標準號是GB12309，則一定是工業玉米澱粉，因為食用玉米澱粉的產品標準號為GB8885。如果所購食用澱粉的質量較差，顏色發黃無光澤或雜質含量較多，則很有可能是工業玉米澱粉冒充；如果產品外觀質量較好，則很難從感官上識別工業玉米澱粉，隻能通過購物渠道來保證。
識別摻假玉米澱粉 抓一把澱粉，盡量將其堆起來，若堆得比較平緩，則是純澱粉，若堆得尖而高，則有摻假；如果澱粉的顏色均勻有光澤，用手指撚撚，有光滑細膩的感覺，則是純澱粉，否則就有摻假；放一點入口，用牙咬咬，若粘牙則是摻了麵粉等，若磣牙，則摻了白陶土等。
選購貨渠道及生產廠家 有些摻假產品從感官上很難辨別，所以購買食用澱粉最好去正規的購物超市，買正規廠家生產的產品，正規超市貨物來源可靠，品質優良，安全有保障。
安全標準
國家推薦性標準（GB/T8885-2008）中規定了食用玉米澱粉中二氧化硫的含量不超過30mg/kg，砷的含量不超過0.5mg/kg，鉛含量不超過1.0mg/kg。微生物指標總菌不超過10000cfu/g，大腸菌群不超過70MPN/100g，黴菌不超過100cfu/100g。
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芡粉的使用
芡粉的種類較多，使用方法也多種多樣。例如，食用玉米澱粉多利用其凝膠作用，用來調製糕點、做餡等；而食用馬鈴薯澱粉因凝結後透明有光澤，多用於湯汁中，使其看起來濃稠且有光澤。勾芡的方式也不同，如果是要煎炸菜肴，則要在油炸前沾上幹澱粉，保持菜肴的軟嫩；如果是要爆炒菜肴，則要采用包芡，芡汁要濃稠，全包到菜上，吃完不留汁；如果是要溜炒、滑、燜、燴，就要采用糊芡，芡汁稍稀一點，菜中有糊狀湯汁；如果是大型菜肴，則將鹵汁與芡汁加熱後澆在菜肴上；如果是燴燒的菜肴，則要勾奶油芡，很稀薄，隻是使其湯汁看起來稍濃一點。