必備知識
芹菜，為傘形科植物一年或二年生草本旱芹，或多年生水宿根草本水芹的全草。芹菜是一種別具風味的香辛蔬菜，有旱芹和水芹之分，人們經常食用的旱芹品種有青芹菜、白芹菜和大棵芹菜。水芹、旱芹均可入藥。
適宜範圍
南朝梁代陶弘景在《名醫別錄》中說，旱芹性涼，味甘苦，無毒，有平肝清熱、祛風利濕、清理胃中濁濕諸功效。《本草推陳》明確指出：旱芹“治肝陽頭昏，麵紅耳赤，頭重腳輕，步行飄搖等症”。所述臨床主症，即為當今醫學界定名的高血壓病。
現代視角
營養成分 現代醫學研究發現，旱芹為藥食兩用妙品，營養十分豐富，而且還含芹菜甙、佛手柑內酯、芫荽甙、甘露醇、環已六醇、揮發油等。揮發油中有α-芹子烯以及使旱芹具有特殊氣味的丁基苯酞、新蛇床酞內酯、瑟丹內酯等苯酞衍生物成分。
藥理作用 現代藥理研究證實，芹菜的粗提物，有明顯降壓作用。有學者認為，芹菜的降壓原理主要是通過主動脈弓化學感受器所致。實驗研究發現，芹菜酸性提取物對大白鼠有溫和而穩定的降壓作用，其作用持續時間隨劑量增加而顯著延長。這與中醫利用芹菜防治高血壓病的方法正相吻合。近年來，藥學專家又發現旱芹所含芫荽甙、揮發油、甘露醇和環已六醇等物質，也具有較好的降壓作用。研究證實，芹菜所含芹菜素及水芹素-7-甲醚具有降壓作用。
用法簡介
芹菜入饌，烹法多用炒、熗、拌，或作為一些葷菜的配料。也可用來製作餡心，或醃、醬、泡、漬作小菜。以芹菜為原料的菜有“熗芹菜”、“芹菜炒香幹”、“芹菜拌腐竹”等。經軟化栽培的芹菜的心葉叫芹黃，它色黃、香鮮、肥嫩，炒食味道鮮美。
專家提醒
◆不少人平時吃芹菜棄葉。實際上經營養學家研究分析，芹菜葉內所含維生素、礦物質等成分均比芹菜莖要高，而且降壓的有效成分與根、莖相當。因此食用芹菜時千萬別棄葉，可將菜葉洗淨另行蒸飪。在取汁應用時，應將芹菜莖、葉、根等全部使用。
◆由於芹菜性涼，凡脾胃虛弱、大便溏薄的患者，其用量宜減半。芹菜含少量的呋喃香豆素，易引起皮炎，一些體質過敏者應慎食或忌食芹菜。低血壓病患者也不宜多吃芹菜。