必備知識
黑木耳，也稱雲耳、樹雞等，為木耳科植物木耳的子實體。黑木耳原為野生食用菌類，寄生在闊葉樹的朽木上，性喜溫暖、濕潤。我國木耳栽培的曆史已有1000多年，現在除自然野生者外，多用闊葉樹類的段木和木屑人工栽培。全國各地均有栽培，其中以東北、東南和西南地區產量最豐。
適宜範圍
黑木耳味甘、平，性偏涼，具有補氣益智、滋養強壯、補血活血、涼血止血、護膚美容、滋陰潤燥、養胃潤腸等功效。適用於高血壓病、崩中漏下、痔瘡出血、血痢、貧血、牙痛、失眠、慢性胃炎、慢性支氣管炎、多尿、白細胞減少、便秘、扁桃體炎等。唐代食療學家孟詵說，黑木耳“利五髒，宣腸胃氣雍毒氣”。明代李時珍在《本草綱目》中說，“木耳生於朽木之上，性甘，主治益氣下肌，輕身強誌，寒濕性腰腿痛，手足抽搐……”等。
現代視角
營養成分 黑木耳含有豐富的營養，所含礦物質成分也相當高，是高蛋白、高碳水化合物、低脂肪的優質營養滋補品。特別是它所含的鐵質成分，為所有植物食品之最，每100克幹品木耳可食部含鐵量高達97.4毫克，而且易於人體吸收。
藥理作用 鐵對增強血細胞功能、保持血液的純淨、減少血液粘滯性等都具有重要意義。黑木耳的含鉀量相當高，每100克幹品木耳食部達到757毫克，含鈉量為48.5毫克。隻要經常適量服食黑木耳，就有助於降低血壓。黑木耳含有較多的膠質樣成分，其中的活性物質不僅有較好的止血作用，而且可以使人體內的凝血時間明顯縮短，起到疏通血管、防止血栓形成的作用。這種止血活血的雙向作用，使黑木耳贏得“天然抗凝劑”的美稱。
用法簡介
黑木耳可製作多種菜肴，用作主料或配料皆宜。多用來涼拌、炒菜、做湯或甜羹。入口柔脆滑爽，肉質細膩，風味獨特。
專家提醒
選購黑木耳時要選擇朵大適度、體輕、色黑、無僵塊卷耳、有清香氣、無混雜物的幹黑木耳。黑木耳不應混有雜物。取適量黑木耳入口略嚼，應感覺味正清香。如果有澀味，說明用明礬水泡過。有甜味是用飴糖水拌過。有堿味是用堿水泡過。黑木耳中常見摻偽物有鹽、鹽鹵、礬、堿、糖、澱粉糊、尿素、木屑、砂土等。摻入黑木耳中的鹽鹵、礬、尿素等對人體健康有害。鹽鹵中的硫酸鈉會影響食物的消化吸收。礬的主要成分硫酸鋁鉀會刺激胃黏膜，引起嘔吐。尿素可變成亞硝酸鹽，進而引起高鐵血紅蛋白中毒。如果亞硝酸鹽與胺類結合，形成致癌物質亞硝酸胺，則隱患更為嚴重。因此，不能食用摻假的偽劣黑木耳。大便常稀溏者不宜食用黑木耳。