新鮮的金黃色香蕉，買回來放了幾天再拿出來，有時候會發現香蕉已經發黑了，就好像被燒焦了一樣。而把香蕉放到冰箱裏，發黑得更快更嚴重。
香蕉皮的表皮細胞中含有一種氧化酵素——聚苯氧化酶，這是一種需要有氧才能夠起作用的酶，其作用是把香蕉皮中天然存在的酚類聚合為多酚，而這種多酚類似於人的皮膚被日光曬黑時所形成的黑色素。平時這種酵素被封存在細胞內。但當香蕉皮放久的時候，細胞發生複雜的化學分解反應，細胞膜損壞，氧化酵素就會被放出來跟氧氣接觸，被氧化成黑色的複雜的化學物質——多酚。果皮就會呈現出黑色。熟透的水果放久了，在這種情況下，出現細胞膜損壞，或者是有機體組織普遍衰老的正常現象。由於同樣的原因，它們的表皮也會逐漸變為棕黑色。
另外，被碰傷也是大問題。水果受到外力的衝擊，內部的結構受到破壞。如果香蕉受到磕碰，表皮細胞中含有的氧化酵素因為細胞膜破裂而流出來，和空氣接觸，也會氧化生成黑色的物質。這也是為什麼香蕉上有摩擦、碰撞痕跡的地方是黑色的緣故。
放在冰箱裏也不是一個好辦法。在一個試驗中，把香蕉放入冷藏室速凍兩小時。取出來一看，香蕉已經變成了乳白色，這是因為細胞膜雖然已經損壞，但是在如此低的溫度下還沒有受到氧化的緣故。如果把它放在室溫下解凍一夜，隨著氧化的進行，香蕉皮逐漸變得非常黑。然而試驗香蕉在室溫下放了一整夜仍然很白，這是因為細胞膜並沒有被破壞的緣故。
同所有活的有機體一樣，香蕉也要根據它們正常生長的溫度來調節它們的細胞膜的組成，以保證細胞膜的流動性恰好適合那個溫度。由於香蕉是熱帶水果，如果把這種水果保存在過低的溫度中，細胞膜的某些區域就會變得過於黏稠，它們的細胞膜在冰箱中會被凍壞，細胞膜的滲透性變大了，不飽和脂肪酸的水平會變得較高，細胞膜有較好的流動性，失去將細胞內空間分隔成不同小室的作用。在這種情況下，生物酶與本來被細胞膜分隔開來的底物（酶作用物）就會混合在一起。腐爛過程反而會因生物酶的釋放而加快，氧化酵素就會被放出來跟氧氣接觸，香蕉皮在一夜之間就會變黑。一旦香蕉受凍造成細胞膜損壞，此後再把它移到溫暖環境，變黑的過程會進行得更快。
所以儲藏香蕉一類的熱帶水果，千萬不能放進冰箱裏麵冷藏。
“格言”荔枝安神能養顏，降壓通便吃香蕉。
——養生格言在火車上，有人看見兩個小孩小雷和小達很好玩，就給他們每人一隻香蕉。
他們有生以來第一次見到香蕉，小雷好奇地咬了一口。正在這時，火車駛進隧道。他覺得眼前一黑，不禁大吃一驚。
“喂，小達！”他叫了起來，“你吃過香蕉沒有？”
“還沒有吃呢？”小達答道。
“噢，那快別吃！”小雷說，“吃了香蕉會什麼都看不見的！”