為提高食品的色、香、味和營養成分或滿足工藝要求及延長食品保存期等的需要，有目的地在食品中添加一些人工合成的化學物質或天然物質，這些物質被稱為食品添加劑。目前使用的食品添加劑大多數屬於化學合成的添加劑。食品添加劑又可根據其用途的不同，分為發色劑、漂白劑、防腐劑、抗氧化劑、助鮮劑、穩定劑、增稠劑、乳化劑、膨鬆劑、保濕劑、食用色素以及為增加營養價值而添加的維生素及必需元素等等。目前食品添加劑已有近千種。
發色劑又叫呈色劑。為保持肉類的紅色，即保持食物的鮮美外觀，在加工時加入適量的化學物質，它與食品中的某些成分作用，使製品呈現良好的色澤。肉類醃製品中常用的發色劑是硝酸鹽，它在細菌作用下能還原成亞硝酸鹽，然後亞硝酸鹽在一定的酸性條件下生成亞硝酸。一般宰後成熟的肉因含乳酸，pH值約為5.6～5.8，在不加入酸的情況下，亞硝酸鹽就可生成亞硝酸，其反應為：NaNO2＋CH3CHOHCOOH（乳酸）HNO2＋CH3CHOHCOONa亞硝酸（HNO2）很不穩定，即使在常溫下也可生成亞硝基：3HNO2H＋＋NO-3＋2NO＋H2O而生成的亞硝基（－NO）會很快與肉中呈現顏色（紫紅色）的主要成分——還原性肌紅蛋白（用Mb表示）——反應，生成鮮豔亮紅色的亞硝基肌紅蛋白（MbNO）。亞硝基肌紅蛋白遇熱後，放出巰基（－SH），變成具有鮮紅色的亞硝基血色原。反應中的亞硝基在空氣中也可以被氧化成二氧化氮（NO2），進而與水反應生成硝酸。此反應不僅使亞硝基被氧化，也抑製了亞硝基肌紅蛋白的生成。而具有強氧化性的硝酸又使肌紅蛋白中的鐵離子由二價被氧化至三價，成為高鐵肌紅蛋白。
當人和動物食用了添加硝酸鹽和亞硝酸鹽的食品後，上述的反應均可能在人體和動物體內發生。若生成高鐵肌紅蛋白的反應發生在血液裏，就會使血液中的血紅蛋白轉變成高鐵血紅蛋白，致使血紅蛋白失去輸氧能力，引起紫紺症。
另外，上述反應生成的亞硝酸還能與人體和動物內的蛋白質代謝的中間產物仲胺（如二甲基胺）合成亞硝胺：NH＋HNO2CH3CH3N-NO＋N2OCH3CH3。
二甲基胺N-亞硝基二甲胺
在動物試驗中，已證實亞硝胺是一類很強的致癌性物質，有的甚至可通過胎盤或乳汁影響下一代，隻是不同種類的亞硝胺所產生的病變部位不盡相同。
由於上述原因，必須嚴格控製肉製食品中這兩種鹽的添加量。食品行業對肉品加工中兩類鹽的最大容許使用量以及不同肉類製成品中的殘留量都有明確規定。
黃曲黴素是由一種名為黃曲黴生物體產生的一類毒素的總稱，屬生物性汙染物質。這種黴菌的繁殖力較強，溫度高和濕度大是這種黴菌的生長條件。在氣溫高而潮濕的季節裏，特別是我國南方地區，在糧食、水果、飼料、木材以及生活用品上，經常發現長有白的、綠的、灰的、黑的各式各樣的棉絮狀、毛茸或粉末狀的菌絲，就是黴菌在作祟，人們常稱之為“發黴”現象。黃曲黴菌及其毒素對食品的汙染可分為對植物性食品和動物性食品汙染兩種情況。在各類植物性食品中，花生及其製品最易受黃曲黴素的汙染，其次是玉米、小麥、大麥等麥類作物與幹薯也常受汙染。若用汙染的植物性飼料喂養家畜、家禽，就會使動物性食品中含有黃曲黴素。動物試驗表明，黃曲黴素可以使人急性中毒，也有很強的致癌性，因此黃曲黴素對食品的汙染已受到重視。