隨著時代的發展需要，當前我國高職高專人才緊缺，原有的教學模式已越來越不適應現代教學，作為高職院校，急需合適的指導教材。本課程正是在滿足這一方麵需求的基礎上製作的。
《烹飪技術基礎》是中國烹飪的重要分支課題，《烹飪技術基礎》的教學，旨在傳授中國烹飪中的基本理論知識。它是一門實踐性非常強的課程，要求學生在學習的過程中靈活地運用理論，反複進行實踐，舉一反三，充分掌握烹飪技術基礎知識和菜肴製作的基本技能，取其精華，善於創新，力爭將烹飪事業發揚光大。
本課程內容包括烹飪基本知識、選料技術、刀工、調配技術、勺工、火候、製熟介質、糊漿芡的製作技術、初步熱處理技術、菜肴製作與命名、菜肴製作的變化與創新十一大項目。
本書由山東淄博市技師學院鞏顯芳和山東商業職業技術學院曲紹卿共同擔任主編，山東淄博市技師學院田緒兵擔任副主編，會同多所學校的老師共同編寫。編寫分工如下：
山東淄博市技師學院鞏顯芳編寫項目一烹飪基本知識；
山東淄博市技師學院鞏顯芳、藺賓川編寫項目二選料技術；
山東淄博市技師學院田緒兵、翟純國編寫項目三刀工；
廣東環境保護工程職業學院郝誌闊編寫項目四調配技術；
山東淄博市技師學院田緒兵編寫項目五勺工；
山東商業職業技術學院曲紹卿編寫項目六火候；
吉林農業科技學院李超編寫項目七製熟介質；
山東淄博市技師學院齊現軍編寫項目八糊漿芡的製作技術；
山東淄博市技師學院王炳乙、陳立剛編寫項目九初步熱處理技術；
山東淄博市技師學院鞏顯芳、梁秋霞編寫項目十菜肴製作與命名；
山東商業職業技術學院曲紹卿編寫項目十一菜肴製作的變化與創新。
本書編寫過程中參考了眾多同仁及前輩的文獻資料，汲取了他們的精華，在此深表感謝。
由於作者水平有限，書中難免有錯誤和不當之處，誠懇希望諸位烹飪行家和廣大讀者批評指正。
編者
2010年10月