主要內容
通過學習本項目，了解中國飲食風味流派；理解烹飪的概念，並掌握烹飪的基本條件；熟悉菜肴的構成要素。
學習目標
1．中國飲食風味流派
2．烹飪及其基本條件
3．菜肴的質量要素
能力培養
通過學習，了解中國飲食風味流派，掌握各流派的菜肴製作特點。
知識拓展
1．飲食發展史
2．中國飲食習俗
中國飲食流派眾多，其中最有影響力和代表性並為社會所公認的有：魯、川、蘇、粵、閩、浙、湘、徽等菜係，即人們常說的中國“八大菜係”。菜係的形成和它的悠久曆史與其獨到的烹飪特色是分不開的，同時也受到這個地區的自然地理、氣候條件、資源特產、飲食習慣等影響。中國“八大菜係”的烹調技藝各具風韻，其菜肴之特色也各有千秋。
一、中國飲食風味流派
（一）魯菜—山東風味
魯菜，又稱山東菜，曆史悠久，影響廣泛。宋代以後，魯菜就成為“北食”的代表。明、清兩代，魯菜已成為宮廷禦膳主體，對京、津、東北各地的影響較大，現今魯菜是由濟南和膠東兩地的地方菜演化而成的，是中國飲食文化的重要組成部分，是中國八大菜係之一。以其鮮鹹脆嫩、風味獨特、製作精細享譽海內外。
山東古為齊魯之邦，地處半島，三麵環海，腹地有丘陵平原，氣候適宜，四季分明。海鮮水族、糧油牲畜、蔬菜果品、昆蟲野味一應俱全，為烹飪提供了豐富的原料條件。魯菜製作巧於用料，注重調味，適應麵廣。烹調方法尤以“爆、炒、燒、”等最具特色，是山東獨有的烹調方法，其主料需事先用調料醃漬入味或夾入餡心，再沾粉或掛糊，兩麵煎成金黃色，放入調料或清湯，以慢火收盡湯汁，使之浸入主料，增加滋味。如鍋豆腐、鍋菠菜等。魯菜還精於製湯，有清湯、奶湯之別。用清湯和奶湯製作的很多菜，被列入高級宴席的珍饌美味，如：“清湯燕菜”、“奶湯蒲菜”。
魯菜對烹製海鮮有獨到之處。對海珍品和小海味的烹製堪稱一絕。在山東，無論是參、翅、燕、貝，還是魚、鱉、蝦、蟹，經當地廚師妙手烹製，都可成為鮮美的佳肴，如“蔥燒海參”，“幹炸赤鱗魚”、“扒原殼鮑魚”等。
魯菜善於以蔥香調味。在菜肴烹製過程中，不論是爆、炒、燒、溜，還是烹調湯汁，都以蔥絲（或蔥末）爆鍋，就連蒸、扒、炸、烤等菜，也借助蔥香提味，如“鍋燒鴨”、“清蒸加吉魚”、“扒三白”、“炸脂蓋”等，均以蔥段或蔥絲為調配料。
濟南菜講究清香、鮮嫩、味純，有“一菜一味，百菜不重”之稱。魯菜精於製湯，則以濟南為代表。濟南的清湯、奶湯極為考究，獨具一格。在濟南菜中，用爆、炒、燒、炸、扒等技法烹製的名菜就達兩三百種之多。濟南飲食業曆來十分興盛，聚豐德、燕喜堂、彙泉樓等是久負盛名的老店，均以經營山東傳統風味菜聞名遐邇。
煙台菜屬膠東風味，以烹製海鮮見長。膠東菜源於福山，距今已有百餘年曆史。魯菜中風味獨特的海鮮菜，以煙台為代表，僅用海味製作的宴席，如全魚席、魚翅席、海參席、海蟹席、小鮮席等，構成品類紛繁的海味菜單。著名的風味飯店有蓬萊春、會賓樓、鬆竹林、天鵝飯店等，都是以經營傳統膠東風味菜而著稱。
青島也以善烹海鮮馳名，基本屬於福山風味，但又不乏本地特色，口味注重清淡、鮮嫩，講究花色造型。隨著對外開放和旅遊業的發展，青島市為數眾多的賓館飯店爭相開業；一些曆史名店、老店，經過裝修改造，也獲得新生。著名的春和樓飯店、被譽為島上明珠的青島飯店，均以其設備整潔典雅，菜品精細味美，服務熱情周到而著稱。
孔府菜曆史悠久，用料考究，刀工細膩，烹調程序嚴格、複雜。口味講究清淡鮮嫩、軟爛香醇、原汁原味。對菜點製作精益求精，始終保持傳統風味，是魯菜中的佼佼者。原曾封閉在孔府內的孔府菜，在20世紀80年代也走向了市場，在濟南、北京都開辦了“孔膳堂”。
（二）川菜——四川風味
川菜，又稱四川菜，在秦末漢初時期就初具規模。唐宋時發展迅速，明清已富有名氣，現今川菜館遍布世界。正宗川菜以成都、重慶兩地的菜肴為代表。
川菜重視選料，講究規格，分色配菜主次分明，鮮豔協調。其特點是酸、甜、麻、辣、油重、味濃，注重調味，離不開三椒（即辣椒、胡椒、花椒）和鮮薑，以辣、酸、麻膾炙人口，為其他地方菜所少有，形成川菜的獨特風味。川菜具有用料廣博、味道多樣、菜肴適應麵廣三個特征，其中尤以味型多、變化巧妙而著稱，享有“一菜一味，百菜百味”的美譽。“味在四川”便是世人所公認的。
川菜烹調方法擅長於烤、燒、幹煸、蒸等。善於綜合用味，收汁較濃，在鹹、甜、麻、辣、酸五味基礎上，加上各種調料，相互配合，形成各種複合味，如家常味、鹹鮮味、魚香味、荔枝味、怪味等23種。代表菜肴有“黃燜鰻”、“怪味雞塊”、“麻婆豆腐”等。
川菜之味，以麻辣見長。僅看川菜怎樣運用辣味，就能和別的地方菜比較出它的長處了。辣椒與其他辣味料合用或分別使用，就出現了幹香辣（用幹辣椒）、酥香辣（糊辣殼）、油香辣（胡椒）、芳香辣（蔥、薑、蒜）、甜香辣（配圓蔥或藠頭）、醬香辣（郫縣豆瓣或元紅豆瓣）等10種不同辣味。四川常用的23種味型，與麻辣沾邊的達13種，如口感鹹鮮微辣的家常味型，鹹甜辣香辛兼有的魚香味型，甜鹹酸辣香鮮各味十分和諧的怪味型，以及表現不同層次麻辣的紅油味型、麻辣味型、酸辣味型、糊辣味型、陳皮味型、椒麻味型、椒鹽味型、芥末味型、蒜泥味型、薑汁味型等，使辣味調料發揮了各自的長處，辣出了風格。
眾多的川菜品種，是用多種烹飪方法製作出來的。常用的烹飪方法有30種，這當中既有一些全國通用的，也有一些四川獨創的。如四川獨創的小炒、幹煸、幹燒、家常燒就別具一格。小炒之法，不過油，不換鍋，臨時兌汁，急為短炒，一鍋成菜，菜肴起鍋裝盤，頓時香味四溢。幹煸之法用中火熱油，將絲狀原料不斷翻拌煸炒，使之脫水、成熟、幹香。幹燒之法，用中火慢燒，使有濃厚味道的湯汁滲入原料之中，自然成汁，醇濃味厚。家常燒先用中火熱油煸炒豆瓣，入湯燒沸去渣，放料再用小火慢燒至成熟入味，勾芡而成，麻婆豆腐就是用家常燒法烹飪的。
（三）粵菜——廣東風味
粵菜，即廣東地方風味菜，是我國的八大菜係之一。它以特有的菜式和韻味，獨樹一幟，享譽國內外。