能力培養
1．掌握菜肴的質量要素
2．了解菜肴的色、香、味、形、質、器、營養等知識
知識拓展
1．食品安全知識
2．烹飪美學
3．飲食心理學
菜肴的質量，是菜肴製作技術研究的最終目的，菜肴製作的全部工藝都圍繞著如何改善菜肴的質量來進行，菜肴的質量有色、香、味、形、質、器、營養等要素，色、香、味、形、質是從感官的感受上來說的，這五要素是菜肴的自然屬性，也是世界上指定所有菜肴共同評定標準的要素。中國烹飪作為與法國、土耳其烹飪並列的世界烹飪三大流派之一，其菜肴的色、香、味、形、質的塑造帶有中華民族的特色。
一、味
吃菜最重要和最主要的是品味，味道是菜肴質量的骨幹，一道菜、一種食物好吃與否，受不受歡迎關鍵看它的味道的好壞。如果味道不佳，盡管其他方麵塑造得很好，也失去了應有的價值。
所謂味，是指食物進入口腔咀嚼時給人的綜合感覺。一般來說，化學味覺分為甜、酸、苦、鹹、辣五種。
二、質
質是菜肴原料經烹調方法處理形成菜肴後經過咀嚼所產生的一種觸覺效應，即由於菜肴的硬度、黏度、溫度等物理因素刺激口腔或咀嚼而產生的物理刺激，又稱質感。烹製菜肴以好吃為主，好吃體現在味道美和質感美上。菜肴原料的質地不同，經過烹製會出現各種物理變化，從而產生菜肴的酥、脆、柔、軟爛、挺、韌等不同質感，產生令人爽口的觸覺效果。
三、香
香是指菜肴原料和菜肴的香氣和香味。菜肴原料大多都有不同的醇、酯等芳香物質。經過烹調加熱製作和運用調味品等方法使它們釋放出來，經過化學反應，使之相互作用，形成新的誘人的香氣。菜肴產生的香氣和香味，乃至本身固有的體係，融合起來可分為兩大類：一類是原料的香氣和香味，如肉香、色香、菜香、果香等；另一類是香型，中國菜肴的香型多種多樣，如清香、幹香、奶香、熏香、奶茶香等。
四、形
形是指菜肴的外表形態。一般要求菜肴主輔料搭配合理、刀麵光潔、線條整齊，成品規格一致，形態自然協調。
菜肴形態雖然變化萬千，多種多樣，但卻有規律可循。從形態上看，一是原料的自然形態，如烤乳豬、烤鴨、扒熊掌、清蒸魚等；二是原料的改刀形狀，既有基本形狀又有花色形狀，如塊、條、絲、段、片、丁、粒、末、蓉和麥穗形、荔枝形、菊花形、核桃形、卷筒形、梳子形等；三是菜肴的複雜形態，多用於造型工藝菜。
從菜肴成品的溫度上看，還有冷菜的造型，冷菜造型要求嚴格，經過刀工處理的冷菜，可擺成各種形態逼真的藝術冷盤。如孔雀、蓮藕、飛燕、仙鶴、古塔和寶塔等。
從切和擺放上看，冷熱菜均可采用圍邊、點綴等造型技藝，它對菜肴主料起到了烘托作用，從而提高了菜肴品位。