能力培養
通過本模塊學習，掌握菜肴原料的鑒別方法，了解並掌握菜肴原料的選擇對菜肴質量的影響。
知識拓展
1．烹飪原料學
2．飲食營養與衛生學
一、菜肴原料的鑒別方法
菜肴原料的鑒別方法，大體可分為感官鑒定、理化鑒定兩大類。其中，感官鑒定是菜肴製作中最實用、最簡便而又較有效的檢驗方法，它是運用人的眼、耳、鼻、舌、手等感官，通過了解原料的外部特征、氣味等對原料綜合審定，從而確定原料的品質。感官鑒定是一個集多種知識複雜判斷的過程，主要指嗅覺檢驗、視覺檢驗、味覺檢驗、聽覺檢驗、觸覺檢驗。
二、菜肴原料的選擇對菜肴的影響
1．菜肴原料的選擇對菜肴色澤的影響
每一種原料有其天然的色彩和光澤。例如：辣椒、番茄的紅色；黃瓜的綠色；木耳、海參的黑色；銀耳的白色等；還有食油的光亮；各種肉類、魚類等的自然光澤為成品菜肴的色澤提供了先決條件。當然，有些原料在加熱後會發生色澤的變化，需要我們在理論與實踐經驗的綜合考慮下進行有效地選擇。
2．菜肴原料的選擇對菜肴口味的影響
各種原料有其特有的氣味，對菜肴口味的形成起決定性作用。有些不能保持其特有的氣味，而出現一些異味、怪味、臭味以及不正常的酸味、甜味的原料，我們可“對症下藥”，選擇相應的調料矯味。
3．菜肴原料的選擇對菜肴營養的影響
原料都含有其特有的營養成分，選擇不同的原料意味著菜肴所含營養成分的不同。
4．菜肴原料的選擇對菜肴質的影響
菜肴是菜肴原料的集合體。菜肴原料決定了菜肴之所以“是此而非彼”的質。
思考訓練
1．菜肴原料有哪些基本屬性？
2．菜肴原料的選擇一般遵循怎樣的規律？
3．如何判斷一個雞蛋的優與劣？
4．去農貿市場看一下，了解同一類原料的不同質量的區別在哪裏？
要點提示
1．掌握菜肴原料的鑒別方法
2．領會菜肴原料的選擇對菜肴的影響