主要內容
通過本項目學習，使大家了解刀工的基本知識，掌握刀工的基本要求和操作姿勢，熟練掌握各種刀法的運用和刀法的種類以及食品雕刻的內容。了解刀工在烹製菜肴過程中的重要性。
學習目標
1．刀工
2．刀工的基本技法
3．原料的刀工美化
4．原料的形態
5．食品雕刻
能力培養
通過學習本模塊，了解刀工的意義和在製作菜肴過程中的作用以及刀工的基本要求，掌握刀工的基本操作姿勢，了解刀具的種類和用途。
知識拓展
1．烹飪原料的理化性質
2．烹調和食用的基本要求
一、刀工的意義
中國烹飪是中華民族的一份寶貴的、豐厚的文化遺產。眾所周知，中國之所以在世界上享有烹飪王國之美稱，離不開中國菜肴的八大特點（選料講究、刀工精細、配料巧妙、烹調方法多樣、菜肴品種豐富、口味豐富多彩、精於運用火候、講究盛裝器皿）。其中，精細的刀工，加以巧妙的製作，是使每道菜肴都能體現烹調藝術魅力的關鍵之一。
何謂刀工，刀工是指根據烹調和食用的要求，運用不同的刀法，將烹調原料加工成一定形狀的操作過程。
菜肴原料的種類繁多、性質各異，如果隻經過初步加工而未經刀工處理，不便於直接烹調或者雖經過烹調卻不便於食用，隻有運用不同的刀法將多種多樣的原料加工成大小一致、厚薄均勻的各種形狀才能合乎烹調和食用的要求。隨著烹調技術的發展，經過烹調技術人員的不斷改進創新，對刀工的要求已不再局限於改變原料的形狀，而是要求進一步美化原料的形態，使製成的菜肴不僅滋味可口，而且形象悅目。
我國的菜肴講究色、香、味、形、器，而其中的形與刀工有著密切的關係。幾千年來，經過我國勞動人民，特別是從事烹調工作的技術人員不斷實踐，積累了豐富的經驗，創造出很多精巧的刀工技術，使我國烹調技術中的刀工，不僅有技術性，而且具有較高的藝術性。
二、刀工的基本要求
（一）要與烹調密切配合，適應烹調的要求
除了有些原料是在烹調後進行刀工處理的以外，刀工一般是為烹調前做準備的一道工序，以使原料達到所要烹製菜肴特點的要求。例如，汆、爆等烹調方法所采用的火力較大，烹製的時間較短，成品要求脆、嫩、鮮美，原料以薄小一些比較適宜，如果原料的形狀過分厚大，就不宜入味和成熟。而燉、燜等烹調方法所采用的火力較小，烹製的時間也較長，成品要求酥爛味透，原料以厚大一些比較適宜，如果原料的形狀過分薄小，就易碎爛或成糊狀。再如以燒、烤等烹調方法烹製的菜肴，如烤鴨、叉烤等，則需要形態完整的整隻、整塊的原料。
此外，各種原料還有脆、硬、韌、鬆、軟、有骨、無骨等區別，刀工處理也應有所不同。例如，同是剁塊，有骨的原料應比無骨的塊適當小一些；同是切絲，質地鬆軟的應比質地堅硬的適當粗一些等，隻有根據原料的不同性質和烹調的不同需要來進行加工，並在烹調時掌握好火候，才能使烹製的菜肴符合色、香、味、形俱佳的要求。
（二）經過刀工處理的原料形狀要整齊、均勻、利落
經過刀工處理的每一種原料，不論是塊、絲、片、條、丁、粒或其他任何形狀，必須整齊劃一、粗細薄厚均勻、大小一致、長短相等，而且利落清爽。如粗細不勻、長短不齊、大小不一、出現連刀現象，不但會影響成品的美觀，而且會造成成熟程度不一致的現象。例如，同時烹調的原料，有粗有細，或有薄有厚，細的薄的先熟了，而粗的厚的還沒有熟，或者粗的、厚的剛熟，而細的、薄的已經老了、糊了或燒焦了等。所以，經過刀工處理後的原料必須整齊、均勻，不要出現藕斷絲連、相互粘連在一起等現象。刀工處理的原料要達到上述要求，除了平時練好基本功外，還必須注意以下幾點。