能力培養
通過學習本模塊，了解刀法的種類，掌握各種刀法的操作方法及操作要求。
知識拓展
1．烹飪原料的物理性質
2．烹調和食用的基本要求
刀法即使用刀的各種方法，也就是指將菜肴原料加工成一定形狀時所采用的各種不同的行刀技法。要掌握好刀工技術，首先要學會刀法，隻有熟練地掌握和運用各種刀法，才能使刀工達到準、快、巧、美的要求。各種刀法的產生，是我國曆代廚師根據原料的形狀、性質以及烹調的要求逐步探索出來的結果。隨著烹調技術的不斷發展和提高，刀法也將不斷改進。
刀法種類很多，一般按刀刃與砧墩或原料接觸的不同角度來區分，常用刀法可分為直刀法、平刀法、斜刀法、鍥刀法、其他刀法等。
一、直刀法
直刀法是刀刃與墩麵或原料接觸麵成直角的一種方法，分切、剁、砍等幾種。
（一）切
運用腕力，刀刃離料0.5～1厘米向下割離原料的方法。一般用於無骨的原料。由於原料有老嫩、脆韌等區別，依據用力的方向又有直切、推切、拉切、鋸切、鍘切、滾料切等方法。
（1）直切 用力垂直向下，切斷原料，不移動切料位置連續迅速切斷原料的切法即叫直切。適用於脆嫩性植物原料的加工，如蘿卜、土豆、白菜等。
直切法的操作要求：持刀要穩，原料數量要少，原料碼放要整齊，兩手配合要協調一致，行刀穩健有力。
（2）推切 運用推力切料的方法，刀刃垂直向下、由裏向外運行。適用於對薄嫩易碎原料，如豆腐幹、豬肝、熟肉製品、牛百葉等的加工。
推切法的操作要求：持刀要穩，原料要按穩，兩手配合要協調一致，行刀穩健有力，收拉刀時要提起刀刃的後半部，著力點在刀的後端，一刀推到底，不再拉回來。
（3）拉切 運用拉力切料，刀刃垂直向下、由外向裏運行，適用於對質地軟中帶韌的動物性原料的加工，如雞絲、肚絲、豬肉絲的加工。
拉切法的操作要求：持刀要穩，原料數量要少，原料碼放要整齊，將原料按穩後兩手配合要協調一致，行刀穩健有力，推時要翹起刀刃的前半部，一拉到底。
（4）鋸切 切時如鋸木，故稱為鋸切，是推拉力的結合，運刀方向由上至下，結合由裏向外再由外向裏的動作。對於酥爛易碎的原料，如麵包、熟裏脊肉、火腿等原料常用此刀法。
鋸切法的操作要求：持刀要穩，原料碼放要整齊，將原料按穩後兩手配合要協調一致，行刀穩健有力，推拉時要均勻用力，慢慢如鋸木，至原料的2/3處時再直切下。
（5）鍘切 運刀如鍘刀切草，是切刀法的特殊刀法。刀刃垂直平起平落或交替起落。前者叫平鍘法，適用於對帶薄殼原料的加工，如螃蟹、熟雞蛋等；後者叫前後起落鍘法，適用於對圓形易滑原料的加工，如蝦米、花椒等原料的切碎常采用此刀法。鍘切必須右手握刀柄，左手按住刀背前部，相應用力而下。
鍘切法的操作要求：行刀穩健有力，運刀要迅速果斷，下刀位置要準確。
（6）滾料切 在切料時，一邊持刀切製一邊將原料相應滾動的方法。是對球形或柱形原料加工成塊的專門刀法，滾料切所切成的原料塊，叫“滾料塊”。
滾切法的操作要求：持刀要穩，兩手配合要協調，滾動原料的同時落刀，落刀部位要準確。
（二）剁（又稱斬）
剁是將無骨的原料製成蓉泥狀或將帶骨的原料剁製成形的一種方法。它用力於小臂，刀刃距料2厘米以上垂直用力，迅速擊斷原料的方法。根據用力的大小和操刀情況又分為直剁和排剁兩種。
（1）直剁 直剁時左手抓住原料，右手持刀對準要剁的部位，用力直剁下去。要一刀剁斷，才能保持原料整齊。若再複剁第二刀，就很難照原來的刀口剁下去，這樣不僅影響菜肴原料形狀的整齊，而且可使原料帶有一些碎肉碎骨，影響菜肴質量。因此直剁要準而有力，一刀剁到底。直剁一般適用於較硬而帶骨的原料。
（2）排剁 排剁時兩手各持一把刀，兩刀一上一下，從左到右，從右到左地反複排剁。每剁一遍要翻動一次原料，直至原料剁成細而均勻的蓉泥。兩刀之間要間隔一定的距離。如遇天冷，可以將刀放在溫水中浸一浸再剁以免粘刀。一般適用於將無骨軟性的原料加工成蓉泥狀。
（三）砍
通常用於加工帶骨的或者是質地堅硬的原料。砍的操作方法是：右手緊握刀柄，對準要砍的部位，用力砍下去。砍有直砍、跟刀砍、開片砍等幾種。