能力培養
通過學習本模塊，了解刀工美化在製作菜肴過程中的作用，掌握各種花刀的操作方法。
知識拓展
1．烹飪原料的物理性質
2．烹調和食用的基本要求
一、刀工美化的概念
隨著時代的發展，生活水平的提高，人們對生活中的美有更多的要求。於是，出現了一種與實際需要相聯係的藝術。這種藝術滲入到傳統的菜肴中，使“形”的加工，更富有藝術感，更帶有時代的色彩、氣息，更符合當代人的飲食心理需要。菜肴藝術造型的出現離不開精湛的刀工，菜肴造型必須突出藝術美感的效果。菜肴的“形”與刀工有著密切的關係，刀工是決定原料的形狀，經過刀工處理的原料應有助於美化菜肴的形態，不論是丁、絲、條、片、塊、粒、蓉泥及其他形狀都必須處理得當，厚薄均勻，大小一致，長短相同等。這就是美化菜肴形態的基本要求。刀工美化主要是指混合刀法，就是用不同的刀法，作用於同一原料，在原料表麵剞上一定深度的刀紋，使原料直接或經加熱後呈現出各種不同的美麗形體。
二、刀工美化的作用
（1）便於烹調原料烹製加熱。
（2）便於調理烹調原料的滋味。
（3）便於食用。
（4）便於美化菜肴的形體。
（5）便於保持烹調原料固有的性質。
三、常用花刀的幾種鍥法
用鍥刀法改刀的花形種類繁多，都是在剞時調換角度區別開的。根據加熱後的形狀，可分為麥穗形花刀、荔枝形花刀、菊花形花刀、蓑衣形花刀、卷形花刀、魚鰓形花刀、梳子形花刀、蜈蚣形花刀、蝴蝶形花刀、鳳尾形花刀、柳葉形花刀等。以下僅舉幾例常用花形的剞法。
（1）麥穗形花刀 它是先用斜刀反片完原料後，再轉換好角度，用直刀法剞完原料，然後切成長方形的塊，加熱後即成麥穗花形。
（2）蓑衣形花刀 在原料的一麵像剞麥穗形花刀那樣剞一遍，再把原料翻過來，用推刀法剞一遍，其刀紋與正麵斜十字刀紋呈交叉狀，兩刀剞的深度應均為4/5，再將原料切成3厘米見方的塊即成。
（3）荔枝形花刀 剞法與麥穗形花刀基本相同，區別是斜刀、直刀的深度、刀距要相等。剞完後，改成象眼塊，加熱後即成荔枝花形。
（4）菊花形花刀 先在原料上用斜刀剞，然後把原料轉換角度，再用直刀剞，剞完原料後，再切成5厘米見方的塊，過油加熱後即成菊花花形。
（5）卷形花刀 先將原料的一麵剞上十字花刀，其深度為原料厚度的2/3，然後改成長方塊，加熱後成為卷形的一種方法。
（6）魚鰓形花刀（又稱眉毛花刀） 先在原料內側用直刀順長推剞出若幹條平行刀紋，進刀深度為4/5，再將原料轉動90°角，然後第一刀用斜刀拉剞上深度為3/5的刀紋，第二刀用斜刀拉片的方法將原料斷開成連刀片，加熱後即成魚鰓片。
（7）梳子形花刀 先用直刀剞出刀紋，再把原料調轉90°切成片，加熱後形成梳子形。
（8）柳葉形花刀 這種刀法一般用於剞魚，先在魚身中央，從頭到尾順長剞一刀長紋，並以這一刀紋為中線在兩邊斜剞上距離相等的刀紋，即成柳樹葉狀。
（9）蜈蚣形花刀 常以豬黃管為原料，先將豬黃管洗淨，放入湯鍋內用慢火煮約2小時取出，撕去油筋用筷子翻過來，然後用直刀法每隔一分剞一刀，而後每隔一格對角斜剞一刀，切至原料1/2處，即成蜈蚣形。
要點提示
1．刀工美化的作用
2．常用花刀的幾種鍥法