能力培養
1．調質工藝的概念
2．菜肴質感的形象特征
3．調質工藝的基本方法
知識拓展
1．菜肴質地的組成
2．國際通用的食品質感評價用語
調質工藝是指在烹調工藝中，用一些調質原料來改善菜肴原料質地（即質構）和形態的過程。調質實際上是指對菜肴質地的構建和調整。
一、菜肴的質地與口感
（一）菜肴質地的涵義
菜肴的質地是決定菜肴風味的主要因素，它以口中的觸感判斷為主，但是在廣義上也應包括手指以及菜肴在消化道中的觸感判斷。菜肴的質地是由菜肴的機械特性、幾何學特性、觸感特性組成的，它與菜肴的溫度、大小、形狀、各成分的含量，特別是大分子物質的含量和種類等有關。
（二）菜肴質地的種類
菜肴質地的種類很多，烹飪行業中通常把菜肴的質地即“質感”劃分為單一型質感和複合型質感兩大類。單一型質感簡稱單一質感，它是烹調專家和學者為了研究上的方便而借用的一個詞，以作為抽象研究的一種手段，它實質上不是菜肴質地的存在形式。複合型質感，簡稱複合質感，細分又有雙重質感和多重質感。雙重質感由兩個單一質感構成，多重質感由三個以上的單一質感構成。複合性是菜肴質感的普遍特征。
以上這些概念隻是行業習慣語，並沒有科學的界定。近代食品科學從研究食品的力學特性出發，按硬度、脆度、耐嚼性、膠彈性、黏著性和黏性等幾個方麵，規範了一批食品質感的評價語言，使之成為國際通用的學術語言。
（三）菜肴質感的形成特征
1．菜肴質感的規定性
傳統菜特別是已被現代廚師繼承下來的傳統菜，其名稱、烹飪方法、味型、質感及其表現該菜特征的一係列工藝流程等都必須是固定的，不能隨意創造或改變，否則，便不能稱為傳統菜，至少不是正宗的傳統菜。新潮菜具有很大的靈活性與隨意性，但必須得到食客的認可，其工藝流程和菜肴形成特征也就應當在一定時間、範圍和條件下予以固定。顯然，作為菜肴屬性之一的質感同樣也應當具有規定性。
2．菜肴質感的變異性
菜肴質感的變異性，是指菜肴受生理條件、溫度、濃度、重複刺激等因素的影響引起的質地感覺上的差異與變化。
3．菜肴質感的多樣性和複雜性
由於原料的結構不同，烹調加工的方法不同，以及人對菜肴質感要求不同，使菜肴的質感也多種多樣。如有的菜肴可能以“脆”為主，“嫩”為輔；有的菜肴則可能以“嫩”為主，“脆”為輔；還有的可能在以某一或幾種質感為主體的同時，還帶著更多輔助質感。
4．菜肴質感的靈敏性
質感具有靈敏性這是客觀存在的，它來自於菜肴刺激的直接反饋，主要由質感閾值和質感分辨力兩個方麵來反映。有人通過研究已經確認，“觸覺先於味覺，觸覺要比味覺敏銳得多。”
5．菜肴質感的聯覺性
菜肴質感與味覺、嗅覺、視覺等都有不可分割的聯係，這種聯係表現為一種綜合效應從而滿足深層次的審美需求。其中，質感與味覺的聯係最為密切。質感既可直接與味覺發生聯係，也可通過嗅覺的關聯與味覺發生關係。例如，本味突出或味清淡的菜肴，質感或滑嫩、或軟嫩、或脆嫩，濃厚味的菜肴多酥爛、軟爛等。
二、調質工藝的方法
根據具體原理和作用不同，調質工藝一般可分為致嫩工藝、膨鬆工藝、增稠工藝等幾種。
（一）致嫩工藝
致嫩工藝就是在烹飪原料中添加某些化學品或施以適當的機械力作用，使原料原先的生物結構組織疏鬆，提高原料的持水性，從而導致其質構發生變化，表現出柔嫩特征的工藝過程。致嫩工藝主要針對動物肌肉原料。