能力培養
1．菜肴色澤的主要來源
2．調色技術的方法
3．調色技術的基本要求
知識拓展
1．菜肴原料的自然色澤特征
2．食品和菜肴中所含色素的種類
調色工藝就是根據原料的性質、烹調方法和菜肴的味型，運用各種有色調料和調配手段，調配菜肴色彩，增加菜肴光澤，使菜肴色澤美觀的過程。調色工藝是菜肴風味調配工藝的關鍵技術和保證菜肴品質的重要手段。
一、菜肴色澤的來源
菜肴的色澤主要來源於三個方麵：原料的自然色澤、加熱形成的色澤和調料調配的色澤。
（一）原料的自然色澤
原料的自然色澤，即原料的本色。菜肴原料大都帶有比較純正的色澤，在加工時需要予以保持或者通過調配使其更加鮮亮。
（二）加熱形成的色澤
加熱形成的色澤，即在烹製過程中，原料表麵發生色變所呈現的一種新的色澤。加熱引起原料色變的主要原因是原料本身所含色素的變化及碳水化合物、蛋白質等的焦糖化作用及羰氨反應等。
（三）調料調配的色澤
調料調配色澤包括兩個方麵：一是用有色調料調配而成；二是利用調料在受熱時的變化來產生。用有色調料直接調配菜肴色澤，在烹製中應用較為廣泛。調料與火候的配合也是菜肴調色的重要手段。如烤鴨時在鴨表皮上塗以糖醋，可形成鮮亮的棗紅色；炸製畜禽肉、魚肉前，碼味時放入紅醋，所形成的色澤會格外紅潤。這些都是利用了調料在加熱時的變化或與原料成分的相互作用。
二、調色工藝的方法
（一）保色法
保色法就是利用有關調色料來保持原料本色和突出原料本色的調色方法。如保護蔬菜鮮豔的綠色，一般可采用加油、加堿、加鹽、水泡等措施保色。紅色鮮肉的保色可加入亞硝酸鈉等發色劑醃漬，但此類發色劑有一定毒性，目前許多地方政府已禁止餐飲服務單位及個人購買、儲存、使用亞硝酸鹽。
（二）變色法
變色法是利用有關調料改變原料本色，使之形成鮮亮色澤的調色方法。此法所使用的調料本來不具有所調配的色彩，而需要在烹製過程中經過一定的變化才能產生相應的顏色。此法多用於烤、炸等幹熱烹製的一些菜肴。按主要化學反應類型的不同，變色法有焦糖化法和羰氨反應法兩種。
（三）調色法
調色法就是利用有關調料，以一定濃度或一定比例調配出菜肴色澤的調色方法，多用於水烹菜肴的調色。常用的調料是一些有色調料，如醬油、紅醋、糖色、番茄醬、紅糟、甜醬和食用色素等。