能力培養
1．調香技術的概念
2．調香技術的方法
3．調香技術的原則
知識拓展
1．菜肴產生香味的基本原理
2．調香的主要烹飪原料
調香技術是指運用各種呈香調料和調製手段，使菜肴獲得令人愉快的香氣的工藝過程。調香工藝對菜肴風味的影響僅次於調味工藝。通過調香技術，可以消除和掩蓋某些原料的腥膻異味，可配合和突出原料的自然香氣。此外，調香技術還是確定和構成菜肴不同風味特色的因素之一。
調香技術是菜肴風味調配中一項十分重要的技術。盡管有時調香與調味、調色或調質交融為一體，但絕不等於調香工藝可由調味、調色或調質工藝來包容和代替，調香技術有其自己的原理和方法。
一、氣味與嗅覺
氣和味總是聯係在一起。氣是一個載體，味是氣的一種附著物，氣飄到哪裏，味跟到哪裏。氣味是嗅覺所感到的由空氣傳播的各種各樣的味道。
嗅覺是揮發性物質刺激鼻腔嗅覺神經，並在中樞神經引起的感覺，它比味感更敏感、更複雜。嗅覺具有以下基本特性。
（一）敏銳性
人的嗅覺相當敏銳，從嗅到氣味物到產生感覺，僅需0.2～0.3秒的時間。一些嗅感物質即使在很低的濃度下也會被感覺到，正常人一般能分辨3000～3500種不同的氣味。
（二）易疲勞、適應和習慣
人們久聞某種氣味，易使嗅覺細胞產生疲勞而對該氣味處於不靈敏狀態，但對其他氣味並未疲勞，當嗅體中樞神經由於一種氣味的長期刺激而陷入反饋狀態時，感覺便會受到抑製而產生適應性。另外，當人的注意力分散時會感覺不到氣味，時間長些便會對該氣味形成習慣。疲勞、適應和習慣這3種現象會共同發揮作用，很難區別。
（三）個體差異大
不同的人嗅覺差別很大，即使嗅覺敏銳的人也會因氣味而異。這是由遺傳產生的。有人認為，女性的嗅覺比男性敏銳。
（四）閾值會隨人體狀況變動
當人的身體疲勞或營養不良時，會引起嗅覺功能降低，人在生病時會感到食物平淡不香，女性在月經期、妊娠期或更年期可能會發生嗅覺減退或過敏現象等。這都說明人的生理狀況對嗅覺有明顯影響。
二、菜肴香氣的來源及香型
（一）菜肴香氣的來源
氣味的種類極多，對氣味準確分類也非常困難。人們通常將產生令人喜愛感覺的揮發性物質叫香氣，而將產生令人厭惡感覺的揮發性物質叫臭氣。
菜肴的香主要來源於烹飪原料的天然香氣及其在烹調過程中產生的香氣。它並非由某一種呈香物質單獨產生，而是多種呈香物質的綜合反映。但含量極微，其中大多數屬於非營養性物質，而且耐熱性很差。
（二）菜肴的香型
常見菜肴的香型有：醬香香型、麻醬香型、酒香香型、香糟香型、煙香香型、五香香型、陳皮香型、乳香香型、茶香香型、花香香型、甜香香型等。
三、調香工藝的時機和方法
（一）調香工藝的時機
菜肴調香的時機也分加熱前調香、加熱中調香和加熱後調香三個階段。各階段的調香作用及方法均有所不同，從而使菜肴的香呈現出層次感。
1．原料加熱前的調香
原料在加熱前多采用醃漬的方法來調香，其作用有兩個：一是清除原料異味；二是給予原料一定的香氣。其中，前者是主要的。
2．原料加熱中的調香
此階段是確定菜肴香型的主要階段，可根據需要采用加熱調香的各種方法。其作用有兩個：一是原料受熱變化生成香氣；二是用調料補充並調和香氣。加熱過程中的調香，香料的投放時機很重要。一般香氣揮發性較強的，如香蔥、胡椒粉、花椒麵、小磨麻油等，需要在菜肴起鍋前放入，才能保證濃香。香氣揮發性較差的，如生薑、幹辣椒、花椒粒、八角、桂皮等，需要在加熱開始就投入，有足夠的時間使其香氣揮發出來，並滲入到原料之中，此外，還可以根據用途的不同靈活掌握。