能力培養
1．菜肴組配的概念
2．菜肴組配的目標體係
3．宴席菜肴組配的指導思想和原則
4．宴席菜肴組配的質量標準
知識拓展
1．公共營養師與營養配餐員的區別
2．宴席菜肴烹調方法的搭配
宴席菜肴的組配工藝，簡稱宴席配菜，是根據宴席的規格和要求，按照一定標準、原則、比例對多種類型的單個菜肴進行合理搭配組合，使其成為具有一定質量規格的整套宴席菜肴的設計、編排過程。宴席配菜主要不是單盤菜肴原料之間的配合，而是各種菜肴之間的有機配合。
宴席配菜是設計製作宴席的重要環節，它表現在菜肴質與量的配合、外在感官的配合及營養配合三個方麵。千變萬化的宴席形式主要是依靠配菜來實現的。宴席配菜是確定宴席形式、規格、內容、質量的重要因素。
一、宴席菜肴組配的目標體係
宴席菜肴組配的目標是一個分層次的目標體係結構，即在核心目標之下又有幾個層次的分級目標。各個層次的指標相互聯係、相互製約，共同反映宴席菜品的整體特征。
（一）一級目標
一級目標是確定宴席的主題、價格及菜品風味特色。宴席的主題對宴席菜肴的組配設計，乃至整個宴席都是至關重要的。主題不同，其菜品原料選擇、菜品造型、菜品命名取意等方麵也有區別。價格即是宴席的規格，它與宴席菜品成本和利潤直接連接在一起，涉及每一道菜品的安排，也涉及顧客對這一價格水平宴席菜品的期望，最通俗地說，是讓顧客感覺值不值的問題。菜品風味特色體現宴席菜肴總的傾向性特征，是宴席菜肴的組配最為關注的問題，自然也是顧客最為關注的問題之一，它也涉及每一道菜及其相互聯係的問題。
（二）二級目標
二級目標是在一級目標的指導下，根據優化原則，按照主次、從屬關係來決定的，反映菜品構成模式的宴席菜品格局（模塊）。宴席菜品的格局有多種，但一個宴席隻能選擇一種菜品格局。
（三）三級目標
三級目標是由各部分菜品組成的菜品數目或道數、每部分菜品的葷素比例及占整個宴席成本的比例組成的綜合目標。三級目標是在二級目標基礎上的衍生。關於三級目標中的內容沒有統一的規定。
（四）四級目標
四級目標是單個的具體菜品的確定，這是對以上三級目標的細化。作為單個菜品，其目標構成有菜品名稱、數量及構成比例，烹調方法、工藝流程及其標準、成品質量和風味特色、菜品成本等具體內容。四級目標實際上是具體菜品及其內容的選擇與組合設計。
二、宴席菜肴組配的指導思想和原則
（一）宴席菜肴組配的指導思想
1．科學合理
在宴席菜肴組配時，既要考慮顧客飲食習慣和品味習慣的合理性，又要考慮到宴席膳食組合的科學性。宴席菜肴不是山珍海味、珍禽異獸、大魚大肉的堆疊，不能炫富擺闊、暴殄天物，要突出宴席菜品組合的營養科學性與美味的統一性。
2．整體協調
在宴席菜肴組配時，既要考慮到菜品之間的相互聯係與相互作用，更要考慮到菜品與整個宴席食品的相互聯係與相互作用，還要考慮到顧客對菜品的需求性。強調整體協調的指導思想，意在防止顧此失彼或隻見樹木，不見森林。
3．豐儉適度
宴席菜肴組配要正確引導宴席消費。菜品數量豐足或檔次高，但不浪費；菜品數量偏少或檔次低，但保證吃好吃飽。豐儉適度，倡導文明健康的宴席消費觀念和消費行為。
4．確保盈利
宴席菜肴組配要做到雙贏，既保護消費者的利益，讓消費者滿意；又要通過合理有效的手段，確保企業盈利。
（二）宴席菜肴組配的原則
影響宴席菜肴組配的因素很多，在組配時，應掌握以下基本原則。
1．因人配菜
宴席菜肴組配時，首先應考慮人的因素。要通過調查研究，了解賓客的國籍、民族、宗教、職業、年齡、性別、體質和嗜好忌諱等，並依此靈活掌握，確定品種，重點保證主賓，同時兼顧其他。