能力培養
1．懂得菜肴製作中的熱傳遞方式
2．認識菜肴製作中的主要傳熱媒介
3．掌握菜肴製作中的傳熱過程
知識拓展
1．烹飪物理學
2．烹飪化學
一、菜肴製作中的熱傳遞方式
熱能對食料的加熱，使之由生到熱具有四種熱傳遞方式，即熱輻射、熱傳導、熱對流與電子傳熱。
1．輻射傳熱
輻射傳熱是借助波來傳遞能量。從熱源沿直線向空間四周散射出去，物體的電磁輻射的形式發出能量，溫度愈高、輻射愈強，波長亦隨溫度而變。輻射隻能把熱能傳遞到原料的表麵，而烹調原料內部的受熱仍需由傳導、對流等形式進行熱的傳遞，烹調中使用的輻射傳熱主要是借助中波進行的。
2．傳導傳熱
多指固體物質分子受熱後加速運動，分子之間相互撞擊加劇，在碰撞過程中能量較高的分子把部分能量傳給能量較低的分子，直至達到能量平為止。
3．熱對流
熱對流僅限於氣體和液體這樣可以流動的物質，流體之間或其內部的不同溫差所造成的勢能相對流動形成的熱傳遞分子受熱後膨脹，能量較高的分子流動到能量較低的分子處，把部分能量傳給能量較低的分子，直到達到能量平為止。
當流體與不同溫度的固體接觸時也產生交變現象，又稱為熱交換。
4．電子傳熱
利用電子傳熱方式合成的微波爐（電子爐），已被廣泛使用。微波爐使用一個磁控管來產生一種類似於光波形式的能量，烹調原料吸收高頻電子波的能量，引起內部分子振蕩產生熱能。電子傳熱使原料的水分蒸發很大，某些菜肴應在烹製加熱過程中封閉，以保持水分。
二、菜肴製作中的主要傳熱媒介
菜肴製作過程中，食物從生到熟，要通過不同的媒介物來傳遞熱能，使原料發生變化，達到食用的目的。熱源加熱將熱量傳遞到原料之上，使之變性成熟是介質的多種熱傳遞綜合作用的結果。傳熱介質有油、水、蒸汽、熱空氣、鹽或砂等。
1．油
油是烹製菜肴應用最廣泛的物料。油的沸點可達300℃以上，可使菜肴原料在高溫的條件下迅速成熟，脫水變脆，以利於保持原料的水分和營養成分。油的溫度高固然是烹調的有利條件，但並不是說油溫越高越好。由於菜肴原料的眾多、複雜，所用的油溫也各不相同，因此能否恰當地控製油溫，也就是能否掌握火候的重要環節。